프랑스 요리가 된 종이 한 장, 파피요트

생선과 채소, 허브를 종이 위에 올리고 가장자리를 촘촘히 접는다. 오븐에 들어간 종이는 안에서 생긴 증기를 머금으며 서서히 부풀어 오른다. 식탁에 오른 봉투를 열면 그동안 안에 모여 있던 향이 한꺼번에 퍼진다. 프랑스 요리에서 ‘앙 파피요트’라 부르는 조리법이다. 오늘날에는 흰살생선과 채소를 종이호일에 감싸 익히는 모습이 익숙하지만, 파피요트의 기록은 18세기까지 거슬러 올라간다. 당시에는 송아지와 토끼 같은

[식재료 노트] 생대추와 건대추

대추라고 하면 쭈글쭈글한 갈색 열매부터 떠올리기 쉽다. 하지만 가을 시장에서 만나는 생대추는 예상과 전혀 다른 모습이다. 윤기 나는 껍질을 베어 물면 작은 사과처럼 ‘아삭’ 소리가 나고, 단단한 과육에서는 산뜻한 단맛이 번진다. 생대추를 며칠 두고 보면 초록색 껍질 위로 붉은 갈색 무늬가 하나둘 나타난다. 상한 것이 아닐까 걱정할 수 있지만, 껍질이 팽팽하고 과육이 단단하다면 대부분 자연스럽게 익어가는 과정