단백질 품질과 지속가능한 식품공급 시스템 – 단백질 품질평가의 중요성
식품생산 시스템의 지속가능성이 중요한 키워드로 대두되면서 단백질 공급 시 단백질 품질을 결정하는 것이 중요한 선택 요소가 되고 있으며, 식물성 단백질과 동물성 단백질이 제공하는 단백질 품질 차이에 대한 평가도 필요해지고 있다.
모한 박사는 "인구 증가에 따른 수요로 인해 전 세계적으로 더 많은 식량생산이 필요하게 되었으며, 노화, 체중 감량, 운동, 질병 등 여러가지 요안으로 단백질 섭취가 더욱 중요하게 인식되고 있어, 단백질 품질에 대한 관심 또한 다시 높아지고 있습니다."고 말했다. 그는 중소득 및 고소득 경제권의 사람들이 단백질을 너무 많이 섭취한다는 오해를 언급하며, 특히 노인과 같은 일부 취약 계층은 실제로 최적의 단백질 섭취 요구 사항에 크게 미치지 못하고 있다고 설명했다.
그는 국제연합식량농업기구 (FAO: Food and Agriculture Organization)가 제안한 새로운 단백질 품질 평가 방법인 DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score)를 소개하며, 현재 주로 사용되고 있는 PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score) 보다 더욱 정확한 평가 방법으로, 지속가능한 영양 공급이 점점 더 중요해 지는 미래 사회에 정확한 평가를 통해 고품질의 단백질 공급을 효과적으로 하는 것이 필요하다고 설명했다.또한, 모한 박사는 식량 생산의 환경적 발자국을 적절하게 평가하는 데 있어 단백질 품질의 역할과 중요성에 대해 추가로 논의했다.
"총 단백질 양을 기준으로 환경 발자국을 비교하는 것은 다양한 식품의 단백질 품질 차이 및 필수 아미노산 공급원으로서 단백질의 중요한 역할을 고려하지 않는 방법입니다."고 모한 박사는 설명하며 새로운 환경 발자국 계산 방법을 제시했다.
단백질 품질(아미노산 소화율 및 신체 내 활용)을 고려하여 환경 발자국 데이터를 재분석한 그의 연구는 다양한 식품 공급원의 비교 순위를 바꿨는데, 일반적으로 식물성 단백질 공급원이 환경 발자국에 미치는 영향은 더 높게, 그리고 우유 및 기타 동물성 단백질의 영향은 상당히 낮게 재계산되었다.
7월 3일 한국식품과학회 국제 학술대회의 유제품 단백질에 대한 세션에서는 식품 과학자이자 맥분 전문가인 SPC 그룹 한국 맥분사업부 전무이사인 개리 G. 호 박사의 발표가 있었다. 호 박사는 농축유청단백질, 농축우유단백질 및 유제품 미네랄을 사용하여 아시아 스타일 국수를 강화하는 것이 국수 제형, 가공 매개변수, 완제품 품질 속성 및 영양 함량에 미치는 영향에 대한 연구를 공유했다.
"아시아 스타일의 생면, 반숙 알칼리면, 그리고 즉석 유탕면에 유제품 단백질 및 유제품 미네랄을 최적의 양으로 강화한 경우, 더 밝은 색상, 더 단단하고 쫄깃한 질감 등 국수의 기능적 품질 개선에 많은 이점을 보여주었고, 특히 반숙면의 경우는 수율도 증가했습니다. 면 제품에 유제품 단백질을 첨가하는 것은 한국 뿐 아니라 전 세계적으로 소비되는 주식의 영양가를 소비자가 원하는 맛과 질감을 해치지 않는 범위에서 향상시키는 간편하고도 새로운 방법입니다.”고 개리 G. 호 박사는 전했다.
이번 유제품단백질 세션은 개리 G. 호 박사 외에도 세명의 국내 연사의 발표로 채워졌다. 메디컬 푸드 업계의 선두주자인 메디솔라의 이돈구 대표는 개인 맞춤형 영양 시대의 미래를 제시하며 증가하는 노령 인구와 특별한 영양 관리가 필요한 소비자에게 쉽게 소화할 수 있는 고품질 단백질 제공의 중요성에 대해 강조했다. 또한, 삼양식품 치즈 제품개발 팀장인 신재성 박사는 단백질 강화 제품 개발 사례를 통해 유제품 단백질의 건강 및 기능적 특징을 소개하며, 음료, 바, 디저트, 아이스크림 등 다양한 제품군에 활용 적합한 다양한 규격의 유제품 단백질 제품과 전처리 방식을 공유했다. 이번 세션을 후원한 미국유제품수출협회 한국지사의 정신형 부사장은 미국산 유청 및 우유 단백질은 영양, 기능성, 맛, 지속 가능성, 소비자 기호 등 식품개발 시 추구하는 요인을 모두 만족시키는 솔루션을 제공한다고 소개하며, 미국유제품수출협회는 국내 식음료 업계의 단백질 강화제품 혁신을 지원한다고 밝혔다.
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