[잇:티켓 EATIQUETTE] 스페인의 타파스 바

[Cook&Chef = 정수연 기자] 스페인의 타파스 바에 들어서면 가장 먼저 눈에 들어오는 건 작은 접시들이다. 올리브와 하몽처럼 바로 먹을 수 있는 음식부터 토르티야 데 파타타스, 크로케타, 해산물 요리까지 종류도 다양하다. 사람들은 맥주나 와인 한 잔에 작은 음식을 곁들이고, 이야기를 나누다가 다음 바를 향해 자리를 옮기기도 한다.

이 작은 음식을 타파(tapa·타파)라고 부른다. 타파는 음료와 함께 즐기는 작은 양의 음식을 가리키며, 하몽부터 토르티야와 해산물 요리까지 다양한 음식이 이 형태로 나온다. 같은 메뉴도 타파 크기로 주문할 수 있고, 여러 사람이 나눠 먹을 만큼 큰 접시로 주문할 수도 있다. 작은 접시의 이름을 따라가면 타파의 기원을 둘러싼 오래된 이야기까지 만날 수 있다.

와인잔 위의 하몽 한 조각

스페인에는 타파의 시작을 설명하는 여러 이야기가 전해진다. 그중 널리 알려진 설화에는 스페인 왕 알폰소 13세가 등장한다.

남부 카디스를 찾은 왕이 어느 술집에서 셰리 와인을 주문했는데 바깥에는 바람이 세게 불었다고 한다. 직원은 잔에 먼지가 들어가는 것을 막으려고 하몽 한 조각을 와인잔 위에 올려 내놓았다. 스페인어로 덮개나 뚜껑을 뜻하는 말이 ‘타파’다. 왕은 다음 잔에도 같은 방식으로 음식을 곁들여 달라고 했고, 여기에서 타파가 시작됐다는 이야기다.

타파의 기원담에는 서로 다른 시대의 왕들이 등장한다. 13세기의 알폰소 10세가 치료를 위해 와인을 조금씩 마시면서 작은 음식을 함께 먹었고, 이를 계기로 술과 음식을 곁들이는 관습이 퍼졌다는 이야기도 전해진다. 서로 다른 시대의 왕이 등장할 만큼 타파의 기원을 둘러싼 이야기도 여러 갈래로 전해져왔다.

그중 와인잔을 하몽으로 덮었다는 이야기는 ‘타파’라는 이름과 ‘뚜껑’의 관계를 특히 직관적으로 보여준다. 실제 기록을 따라가면 오늘날 우리가 떠올리는 타파의 모습은 20세기 초 안달루시아의 술집 풍경에서 한층 선명해진다.

설화에서 기록으로 이어진 타파

1900년대 초 세비야와 그라나다의 기록에서는 작은 와인잔과 곁들임 음식, ‘타파’라는 표현을 차례로 확인할 수 있다. 1918년에 발행된 사전은 타파를 술집이나 식료품점에서 맥주나 와인과 함께 내는 올리브와 소시지 같은 작은 음식으로 설명했다.

왕실을 둘러싼 설화에서 시선을 실제 도시의 술집으로 옮기면, 20세기 초부터 오늘날과 닮은 타파의 모습이 한층 또렷하게 잡힌다. 이 작은 음식은 안달루시아를 거쳐 스페인 여러 도시로 퍼져갔다.

그 과정에서 바와 타베르나(tab​​erna·타베르나)는 중요한 무대가 됐다. 동네 사람들이 만나 이야기를 나누고 가볍게 한 잔을 마시는 생활 속 사교 공간이었던 만큼 작은 음식은 그곳의 분위기와 잘 어울렸다. 20세기 중반에는 바가 대중적인 여가 공간으로 더욱 널리 자리하면서 타파 역시 스페인의 일상적인 식문화로 자리를 넓혀갔다.

오늘날 타파스 바에서는 작은 접시를 먹는 방식까지 하나의 문화로 이어진다.

한 접시를 먹고 바로 다음으로

전통적인 타페오의 중심에는 바 카운터인 바라(barra·바라)가 있다. 사람들은 바라 앞에 서서 음료와 타파를 먹고 이야기를 나눈다. 한 집에서 한두 가지를 맛본 뒤 거리로 나와 다음 바를 찾는 모습도 익숙한 풍경이다.

스페인의 오래된 도심에는 여러 바와 타베르나가 골목과 광장 주변에 밀집한 지역이 많다. 몇 걸음만 걸으면 다음 집이 나오고, 그곳에는 또 다른 대표 메뉴가 기다린다. 자연스럽게 식사의 동선도 한 업소에서 거리와 광장, 다음 바로 이어진다.

스페인 정부의 타파 문화 자료는 이런 흐름을 ‘소브레메사 콘티누아(sobremesa continua)’, 곧 ‘계속 이어지는 소브레메사’로 표현한다. 소브레메사는 식사를 마친 뒤 테이블에 남아 이야기를 나누는 시간을 뜻한다. 타페오에서는 장소가 바뀌어도 대화가 계속 이어지기에 한 바에서 시작한 시간이 다음 장소까지 이어진다.

작은 접시는 여러 맛을 경험하기 좋고, 바라 앞에 서서 먹는 방식은 다음 장소로 움직이기에도 편하다. 여기에 동네마다 밀집한 바와 사람을 만나 이야기를 나누는 생활문화가 더해지면서 스페인식 타페오가 깊게 자리했다.

그래서 스페인에서는 타파를 먹는다는 말과 함께 이 경험 전체를 가리키는 동사도 사용한다.

‘타파’를 먹고 ‘타페아르’를 한다

타페아르(tapear·타페아르)는 타파를 즐기러 다니는 행동을 뜻한다. ‘이르 데 타파스(ir de tapas·이르 데 타파스)’라는 표현도 자주 쓰인다.

친구들과 만나 첫 번째 바에서 한 잔과 타파를 먹고, 다음 집으로 이동해 그곳의 대표 메뉴를 맛본다. 거리에서는 다음 장소를 정하며 이야기를 이어가고, 또 다른 바에 들어가 새로운 음식을 고른다. 타파라는 음식에 사람과 장소, 이동, 대화가 더해지면서 ‘타페오’라는 하나의 시간이 완성된다.

타페오는 점심 전인 정오 무렵에도 즐기고, 저녁 시간에도 이어진다. 한두 접시로 시작한 자리가 여러 바를 거치면서 점심이나 저녁 한 끼가 되기도 한다. 식사 시간이 늦은 편인 스페인의 생활 리듬과도 잘 어울리는 방식이다.

여행자가 이 흐름에 참여할 때는 타파와 라시온의 크기 차이를 알아두면 편하다.

타파와 라시온, 크기를 알면 주문이 쉬워진다

타파스 바의 메뉴에서 타파와 함께 자주 만나는 말이 라시온(ración·라시온)이다. 라시온은 타파보다 넉넉한 양으로 나오며 여러 사람이 한 접시를 함께 나눌 때 자주 선택한다. 그 중간 크기의 메디아 라시온(media ración·메디아 라시온)을 마련한 업소도 있다.

여럿이 함께라면 각자 먹고 싶은 타파를 고를 수도 있고, 라시온 몇 가지를 주문해 테이블 가운데 놓고 나눌 수도 있다. 라시온을 고를 때에는 무엇을 함께 먹을지 자연스럽게 의견을 나누게 된다. 음식 선택부터 식사의 일부가 되는 셈이다.

지역마다 타파를 내는 방식에도 개성이 있다. 그라나다와 알메리아에서는 음료를 주문하면 작은 타파가 함께 나오는 문화가 특히 발달했다. 바스크 지역에서는 ‘핀초(pintxo·핀초)’라는 이름이 널리 쓰인다. 산세바스티안에서는 카운터에 놓인 차가운 핀초를 고르고 따뜻한 메뉴는 직원에게 주문하는 방식도 익숙하다. 같은 스페인 안에서도 도시마다 다른 타페오를 경험할 수 있다.

주문할 음식이 정해졌다면 다음에는 어디에서 먹을지를 고르게 된다. 바라와 테이블은 같은 타파를 조금 다른 방식으로 경험하게 만든다.

바에 서있을까? 테이블에 앉을까?

바라에 서서 음료 한 잔과 타파 한두 개를 먹으면 다음 집으로 이어지는 타페오의 빠른 흐름을 경험하기 좋다. 테이블에 앉으면 라시온을 가운데 놓고 여러 사람이 조금 더 여유 있게 식사를 즐길 수 있다.

업소에 따라 메뉴에 barra(바), mesa(테이블), terraza(테라스)로 자리별 가격이 따로 표시되기도 한다. 주문 전 메뉴에서 자리별 가격을 확인하면 된다.

이쯤에서 타파 문화의 ‘함께 먹기’도 조금 더 넓게 보인다. 공유에는 여러 형태가 있다. 각자 핀초를 먹으면서 같은 바를 돌 수도 있고, 라시온 한 접시를 가운데 놓고 모두가 나눠 먹을 수도 있다. 어느 집으로 갈지 함께 정하고, 무엇을 주문할지 이야기하고, 한 바에서 다음 바로 움직이는 시간까지 타페오에서는 함께 나누는 경험이 된다.

계산 방식도 지역과 업소의 흐름에 따라 달라진다. 산세바스티안의 핀초 바에서는 자리를 떠날 때 먹은 음식과 음료를 한꺼번에 계산하는 방식이 널리 쓰인다. 친구들끼리 바마다 한 사람이 차례로 계산을 맡거나 공동 경비를 마련해 쓰는 모습도 볼 수 있다. 팁은 서비스에 대한 만족을 표현하고 싶을 때 자율적으로 남긴다.

스페인이란 국가를 경험하는 식사

처음 타파스 바에 들어섰을 때에는 작은 접시가 먼저 눈에 들어온다. 한두 집을 거치고 나면 그 주변의 풍경까지 함께 보이기 시작한다. 바라에서 타파를 고르고, 친구들과 다음 장소를 정하고, 골목을 걸어 또 다른 바의 대표 메뉴를 만난다. 작은 접시를 따라 움직이는 식사의 범위는 어느새 도시까지 넓어진다.

스페인에서 타파 문화가 깊게 발달한 배경도 이 흐름 속에서 읽을 수 있다. 사람을 만나던 바와 타베르나, 여러 업소가 모인 골목, 조금씩 여러 맛을 즐기기 좋은 음식의 크기, 다음 장소까지 이어지는 대화가 오랜 시간 서로 어우러졌다. 그래서 타페오는 무엇을 먹었는지만큼 누구와 어디를 걸었고 어떤 시간을 보냈는지가 함께 기억되는 식사문화가 됐다.

다른 문화권의 식사법을 배우는 일은 그 사회의 일상을 이해하는 좋은 출발점이 된다. 먹고 마시는 일은 누구에게나 반복되는 생활의 기본이고, 그 안에는 누구와 음식을 먹고 어떻게 나누며 어느 공간에서 얼마나 머무는지가 고스란히 담긴다. 그런 작은 행동을 따라가다 보면 한 사회가 사람과 관계를 대하는 방식도 보이기 시작한다.

타파 한 접시에서 출발해 ‘타페오’라는 말의 의미까지 알고 나면 스페인의 음식 하나를 기억하는 데서 한 걸음 더 나아갈 수 있다. 작은 음식을 맛보고, 사람과 대화를 나누고, 골목을 걸어 다음 바로 향하는 과정까지 이해할 때 스페인 사람들이 음식과 함께 도시와 시간을 즐기는 방식도 선명해진다.

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