[Cook&Chef = 조용수 논설위원] 성공적인 외식 창업과 글로벌 디저트 브랜드 론칭을 꿈꾸는 한국호텔관광실용전문학교(이하 한호전) 재학생들이 3박 4일간의 일본 도쿄 해외연수를 통해 글로벌 제과제빵 시장의 최신 트렌드와 선진 교육 시스템을 심층 분석하고 돌아왔다. 이번 연수는 트렌드 변화가 가장 빠르고 치열한 도쿄 상권에서 성공을 거둔 베이커리 5곳 탐방과 함께, 글로벌 제과제빵 인재를 배출하는 일본 명문 조리·제과학교 5곳(2개 캠퍼스 포함)을 집중 참관하는 유기적인 커리큘럼으로 진행되었다.
야마노테 조리제과전문학교 (세타가야 캠퍼스 & 시부야 캠퍼스)는 '매일 실습'이라는 독보적인 도심형 커리큘럼을 갖춘 곳이다. 학생들은 두 캠퍼스를 모두 방문해 현지 교수진의 밀착 지도 아래 직접 반죽을 치대고 오븐을 다루는 강도 높은 실습과 견학을 병행하며 일본 특유의 정교한 제과 테크닉을 체득했다. 일본의 정통 핫토리 영양전문학교는 요리와 영양학을 결합한 종합 외식 교육의 거점으로, 방송 스튜디오를 방불케 한다. 학생들은 최첨단 주방 인프라와 미래형 외식 교육 시스템을 참관할 수 있는 좋은 기회였다.
동경제과학교는 제과 명문으로, 집요할 정도의 기본기 훈련과 장인정신, 섬세한 제법 교육이 이루어지는 학교이다. 학생들은 현장을 참관하며 제과제빵의 근본적인 기술적 깊이를 확인했다. 일본과자전문학교은 제과업계가 직접 설립한 학교로, 서양 제과뿐만 아니라 수백 년 전통의 화과자(和菓子)의 전통을 이어오고 있다. 이 학교만의 특성화 실습실과 체계적인 교육 과정을 견학하며 전통의 현대적 계승 방식을 학습했다.
피터팬 (Peterpan)은 갓 구운 멜론빵과 친근한 매장 연출로 줄 서서 먹는 신화를 쓴 지역 밀착형 로컬 베이커리의 대표적 롤모델이며, 오크우드 (Oakwood): 요코타 히데오 셰프가 운영하는 곳으로, 동화 같은 정원과 예술적인 디저트 플레이팅이 돋보이는 공간 경험형 자연주의 카페이며, 신주쿠에 위치한 이세탄 백화점 베이커리 코너 는 세계적인 하이엔드 디저트 브랜드와 최신 팝업 스토어가 집결한 일본 프리미엄 디저트 소비 트렌드의 성지로 손꼽히는 곳이다.
꼼옹 도쿄 (Comme'N TOKYO)는 세계 빵 대회(몽디알 뒤 빵) 우승자인 오사와 슈헤이 셰프의 철학이 담긴 아티잔 브레드 전문점으로, 감각적인 브랜딩과 오픈 키친 연출을 선보이는 곳으로 유명하며, 클리오르 (Criollo)는 프랑스 출신 앙투안 산토스 셰프가 운영하며, 입안에서 녹는 치즈케이크를 비롯해 프랑스 정통 제법에 일본 식재료를 접목한 세련된 융합 디저트의 명소이다.
연수에 참가한 재학생은 "이세탄 백화점의 화려함부터 피터팬의 친근함, 꼼옹 도쿄의 전문성을 직접 맛보고 비교하면서 현재 디저트 소비자들이 무엇에 열광하는지 흐름을 읽을 수 있었다"며, "특히 야마노테 학교에서의 직접 실습과 화과자 특성화 견학을 통해 훗날 나만의 디저트 브랜드를 론칭할 때 어떤 콘셉트와 기술적 오리지널리티를 녹여내야 할지 명확한 인사이트를 얻었다"고 소감을 밝혔다.
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