Chef's Recipe / 서차영 셰프 : 단새우 산마와 다시마 장어말이

Chef's Recipe

단새우 산마와 다시마 장어말이
Cooking _ 서차영 셰프(리츠칼튼호텔 일식당 하나노조) / photo _조용수 기자  

재료
단새우산마 : 산마 20g, 단새우 2마리, 뽄즈 10cc
다시마 장어말이 : 다시마 15g, 민물장어 25g, 생강 5g, 연어알 5g
도사스 젤리 : 도사스 180g, 젤라틴 2g
계란두부 : 계란 1ea, 물 150cc, 소금, 식초

만드는 법
진미(단새우 산마), (다시마 장어말이),(계란두부)
1. 산마를 고운 강판에 갈아준 후 단새우를 깨끗이 손질 후 튀겨서 담고, 그 위에 산마를 뿌 려준 후
일본전통인 뽄즈를 곁들여 준다.
2. 민물장어는 장어데리에 살짝 한 번 발라서 다시마 위에 장어와 곱게 썰어둔 오이와 생강을 썰어
같이 말아준 후 도사스 젤리위에 다시마 장어말이를 담고 그 위에 연어알을 곁들여 준다.
3. 계란과 물을 섞은 후 고운 체에 한 번 내린 다음 소금간을 살짝한 후 찜기에 약 5분정도 쪄서
담아주고, 위에 야꾸미 올린다.
* 도사스젤리 만드는 법
도사스 : 가쯔오다시 : 3, 식초 : 1, 설탕 : 1, 우수구찌(국간장) 0.5

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