쿡앤셰프(Cook&Chef)

[한대원 셰프(Matthew Chef)의 일식이야기] 마(やまいも ,山芋): 한대원 / 기사승인 : 2019-12-12 21:10:16

- 풍부한 비타민과 필수아미노산이 함유
- 미끌거리는 점액질은 뮤신 성분이 풍부하여 위를 보호해주는 탁월한 역할

[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 마는‘산에서 나는 장어’라는 별명을 가진 채소인 만큼 산약(山藥)이라고 불리며 10월부터 11월이 제철인 마는 효능이 매우 뛰어나 잘 섭취하면 보약과도 같다. 마즙은 풍부한 비타민과 필수아미노산이 함유되어있어 남성호르몬 생성량을 증가시키어 자양강장에 좋으며 미끌거리는 점액질은 뮤신 성분이 풍부하여 위를 보호해주는 탁월한 역할을 하며 장기 복용시 소화성 위궤양 예방에 탁월한 효과가 있다. 또한 소화를 촉진시키는 아밀라아제 효소가 풍부하여 인슐린 분비를 촉진하고 영양분을 세포에 흡수시키어 당뇨병 예방에도 효능이 있다.

[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 마는 전 세계 나라에 분포하여 자생하며 농산물로 섭취 되어 왔는데 외국에서는 Yam이라 하고 남·북반구의 따뜻한 지역이 원산지이며 열대 농업국에서는 주요 농산품 이기도 하다. 주로 마를 먹는 방법으로는 샐러드로 먹거나 죽, 튀김 또는 자연건조 시켜서 가루로 만들어 먹는다. 우리나라에서는 예전부터 마를 주로 갈아서 주스로 먹거나 음식으로는 궁합이 맞는 닭고기, 오리고기등과 익혀서 먹기도 하였다. 전 세계 600여 종의 마 가운데 식용으로 가능한 것은 10여 종이며, 국내에서 주로 생산, 취급되는 마로서 장마, 단마, 둥근마가 대표적이다. 길게 쭉 뻗은 장마는 모양이 일정하고 손질하기 편리하여 식자재로 많이 사용되고 있다.

일본에서는 마를 음식에서 굉장히 많이 사용하고 즐겨 먹는 식재료 중 하나인데 마를 야마이모라 총칭하고 종류에 따른 분류로 길쭉하고 가느다란 나가이모(長芋)와 주먹처럼 생긴 이쵸이모(大和芋)가 있다. 산마를 강판에 갈아 점성을 만들어 낸 것을 토로로(とろろ)라 부르며 마즙을 보리밥에 끼얹은 무기토로(むぎとろ), 참치등에 마즙을 얹은 야마가케(やまかけ), 마를 갈아 장국을 묽게 만드는 토로로지루(とろろじる), 메밀국수에 소바다시 와 고명을 얹고 마를 뿌려주어 비벼먹는 토로로소바(とろろそば)등 그 종류가 굉장히 다양하고 현지에서 자국민에게 사랑받는 음식이다.

마를 보관하는 방법으로 흙이 있는 껍질 상태를 랩 등으로 밀폐하여 냉장 보관하는 것이 가장 이상적이며 손질할 때 흐르는 물에 마에 묻어있는 흙을 완전히 제거하고 상한 부분이 있다면 완전히 제거해주어야 마를 갈았을 때 갈변되지 않는다. 마를 갈 때는 믹서기에 가는 것 보다 강판에 가는 것이 거품이 적고 점액질인 뮤신 성분의 파괴도 적으며 점성도 훨씬 뛰어나서 강판에 가는 것이 품질적인 면에 훨씬 낮다. 강판에 갈 경우 마가 갈변하여 변할수 있는데 이는 폴리페놀의 산화로 발생하는 현상으로 마 표면에 묽은 식초를 바르면 산화 현상을 방지할 수 있다. 다만 마의 뮤신 성분이 개인에 따라서 알레르기 반응이 나타나는 경우가 빈번하게 있어서 장갑을 착용하고 손질 하는것이 좋다.

죠우요무시 Recipe
죠우요는 산마의 한자 이름으로 마를 갈아서 재료와 함께 쪄낸 조리법이다. 산마를 쪄낼 때 갈은 무, 흰자를 머랭을 만들어 섞어서 쪄내 부드러움을 유지하기도 하며 주로 생선류와 함께 찜으로서 고급스러움에 조화를 만든다.
1. 산마를 손질하여 강판에 곱게 갈아준 후 흰자는 머랭을 만들어 소금간을 하여