Beyon Food
“먹는 사람 입가를 생각하며 음식을 만든다 !”
이천 임금님 쌀밥집 최향란 궁중음식연구가
해마다 가을 수확의 계절이 찾아오면 제철에 알맞은 음식들을 생각하면서 입맛을 다시는 경우가 허다하다. 음식에 대한 자부심과 신뢰로 고객들의 개개인의 입맛을 사로잡는 정성스런 궁중음식을 연구하는 궁중요리연구가 최향란 임금님 쌀밥집 대표의 가을맛을 맛본다
[Cook&Chef 조용수 기자] 이천 토박이로 이천에서 외식업을 경영하고 있는 최향란 셰프는 궁중음식연구가의 대가셨던 인간문화재 (고)황혜성 선생께 요리를 입문해 한복려 선생의 지도아래 기초부터 폐백 및 이바지 음식까지 전수받은 제자중의 하나로 오늘도 궁중음식을 연구하며 외식사업을 경영하고 있는 궁중음식연구가이다. 어려서 중국 무역업을 하셨던 아버님의 미식과 어머니의 요리 솜씨를 타고났다. 손맛과 미각으로 바탕으로 결혼 전부터 요리학원을 다니며 요리에 대한 재능을 키워오다 결혼 후 전문적인 궁중음식에 관심을 두고 궁중음식연구원에 입학해 한국의 궁중음식에 남다른 자긍심을 가진 우먼파워이다.
“500년 전통의 궁중음식을 배우고, 고택의 종가 내림음식을 경험하면서 우리의 음식흐름을 읽을 수 있게 되었습니다. 계절별, 지역별 세세히 차이가 있는 우리 음식은 첫째 먹는 사람을 배려해야 한다는 큰 원칙이 있습니다. 연령별, 취향별 먹는 사람에 따라 요리가 달라지듯 음식은 먹는 사람을 배려해야 합니다.”
전통적 한식의 세계화를 고집하는 최향란 셰프는 그래서 방과 후 수업으로 찾아오는 학생들에게 항상 훌륭한 조리사가 되는 길은 세계의 사람들과 소통하는 것이라며 그러기 위해서는 그들과 이야기 할 수 있는 다양한 어학공부와 많은 지식을 습득해 조리에 병행할 수 있는 교육이 가장 훌륭한 조리사의 길이라고 가르치고 있다. 또한 가장 훌륭한 조리사는 여러 사람을 가르칠 줄도 알아야 하고 그러기 위해 끊임없는 노력과 연구를 통해 새로운 개발하려는 개인의 의지가 꼭 필요하다고 전한다.
최향란 셰프의 작품은 가을의 시작에서 맛볼 수 있는 음식인 굴무침과 그녀만이 맛을 낼 수 있는 간장게장과 떡갈비로 준비했다. 손끝에 녹아내린 최향란 셰프의 음식에서 가을의 풍성함을 느낄 수 있었다.
문의 : 임금님표 쌀밥집 031.632.3646 / 이천시 신둔면 수광리 152-9
최향란 셰프의 Cooking Recipe
간장게장 
간장게장의 맛을 좌우하는 것은 간장이 아닌 원재료인 꽃게에 있다. 가을철 꽃게는 찜과 탕으로 사용하고 간장게장으로 사용하는 꽃게는 매년 5월 서해에서 잡히는 봄철 것이 최상품이다. 양념간장에 양파껍질을 끓인 물을 혼합하고 감초를 넣어주면 꽃게의 비린맛을 잡아주고 독특한 감미료 효과를 볼 수 있다.
Ingredients
꽃게 3kg, 양조간장 3C, 물 3C, 감초 4톨, 양파껍질 한줌, 파뿌리 -10ea, 통마늘 10톨
고추씨 1/2C, 설탕 1과 1/2C, 생강 1톨
Cooking Method
1. 게는 깨끗이 씻어 불순물을 제거한 뒤 물을 빼 놓는다.
2. 모든 양념은 함께 끓여서 간장 장을 만든 다음 냉동고에 보관한다.
3. 꽃게가 준비 되면 양념간장을 부은 후, 냉장고에 3-4일 숙성 후 시식한다.
생굴무침 
바다의 우유라고 일컫는 생굴은 12월이 제철인 최고의 강장음식이다. 밍밍한 생굴에 레몬즙을 뿌려 먹는것도 별미지만, 한국식 양념으로 무치면 입에 착 달라붙는 매콤한 맛이 일품이다.
Ingredients
생굴 1kg, 풀국 1C,
양념 _고추가루 1C, 마늘 3T, 생강즙 1T, 참치액젓 1T
Cooking Method
1. 생굴은 굵은 소금에 절여 해감한 뒤 3일 정도 냉장고에 삭힌다.
2. 삭힌 생굴은 깨끗이 씻은 후 마지막 생굴 물은 받아 놓는다.
3. 풀국에 양념과 받아논 굴 국물을 섞은 후, 잘 버무려 하루정도 숙성 후 시식한다.
떡갈비 
육즙이 살아있는 떡갈비를 만드는 가장 큰 노하우는 고기의 혼합 비율이다. 고기 비율이 조금이라도 어긋나면 뻑뻑해지거나 느끼해진다. 씹히는 식감과 맛을 최대한 끌어올리기 위해선 고기의 숙성은 필수적이다.
Ingredients
소고기 목살 700g, 돼기고기 목살 300g,
양념 _간장 5T, 꿀 3T, 설탕 1T, 파 2T, 마늘 2T, 참기름 2T, 깨소금 약간, 후추 약간
Cooking Method
1. 소고기와 돼지고기는 다진다.
2. 양념과 1을 잘 치대고 하루정도 냉장고에 숙성시킨다.
3. 모양을 만들어 숯불이나 그릴에서 구워낸다.
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