일본에서 국민음식이라고 불릴 정도로 대중적인 라멘은 약1400여년전 중국에서 제면기법이 일본으로 전파되어 메이지시대 개항과 함께 요코하마(차이나타운)로 몰려 야타이(屋台 일본식포장마차, 노점)에서 활발하게 판매가 되며 현재 일본라멘이 되었다는 기원이 유력하다.

writer _한대원 셰프(현대그린푸드 셰프. 조리기능장)

Column / 한대원 셰프의 맛있는 일식이야기

라멘(ラ ーメン), 토마토라멘 
 

▲ 현대백화점 식품관 캬베츠닷뿌리(일본가정식브랜드) 에서 인기중에 판매중인 토마토라멘

라멘은 잡뼈를 오랜 시간 끓여 만든 돈코츠(豚骨, とんこつ) 육수와 가츠오부시(鰹節, 가다랑어를 건조 가공한 식품), 곤부(昆布, 다시마), 니보시(煮干し, 마른 멸치) 등으로 우려낸 교카이(魚介, 해산물) 육수로 나뉜다. 우리가 흔히 접하는 라멘은 돈코츠육수를 많이 사용한다. 돼지잡뼈, 돼지머리, 닭뼈, 닭발을 이용하여 오랜시간 뭉근히 끓어올려 콜라겐을 추출한다. 라멘을 먹다보면 양쪽 입술이 붙음을 느낄수 있는데 이것은 콜라겐에 의한 진한 농도이고 음식에 깊이와 풍미를 주는 주요소이다. 라멘육수의 종류는 베이스가 되는 양념에 의해 분류 되는데 시오아지(塩味, 소금 ), 쇼유아지(しょうゆ味, 간장), 미소아지(味噌味, 된장)로 구분된다.

라멘의 주요 구성으로 차슈(チャーシュー)는 우리나라의 보쌈, 중국의 동파육으로 보면 된다. 먼처 후라이팬에 각 표면을 센 불로 색깔이 나도록 구워준 후 육수에 부드럽게 익혀준다. 한입크기로 썰어서 음식이 나갈 때 표면을 한번 더 바싹 구워준다. 이는 돈육의 잡내 와 숫불의 풍미를 더해준다. 아지다마(味玉, あじたま) 삶은 달걀을 간장 등의 양념에 조린 것으로 ‘아지츠케다마고(味付け玉子)로 하며 겉은 간장 양념이 베어있고 속은 반숙이다. 매장 별 온센다마고(溫泉卵온천계란)를 사용하기도 한다. 온센다마고는 온천물에 일정한 온도를 유지하며 계란의 단백질만 굳게 만든것으로 60’C를 유지하며 1시간정도의 시간이 필요하다. 한국의 수란, 외국의 포치드에그 와 비슷한 조리기법으로 만들어졌다고 볼수있다.

멘마(メンマ) 는 죽순을 발효시켜 만든것으로 아삭한 식감이 일품이다. 나루토마끼(鳴門巻き)는 소용돌이 모양의 어묵으로 맛과 포인트를 주며 그외 김, 숙주, 실파, 목이버섯등 라멘을 구성 하게 된다. 그 외에 현재는 다양한 라멘들이 개발되고 판매 되고 있다. 그중 츠케멘 (つけ麺)은 삶은면과 뜨거운 육수를 따로 내어준다. 전문점에서는 돌을 달구어 육수에 넣어주기도 한다. 츠케멘은 육수에 면을 소량씩 담구어 찍어먹는 메뉴이다. 육수에는 숙주, 양파, 차슈, 김등이 있어서 육수에 소량 담근 면을 야채, 김과 싸서 먹을수 있는 굉장히 매력적인 메뉴이다.

다른 메뉴는 토마토라멘이다. 현대 외식문화가 ‘건강하고 맛있게 먹자’ 트랜드를 따라가는 메뉴이다. 돈코츠 육수와 생 토마토를 껍질을 벗겨 뭉근히 끓여서 만든메뉴이며 자칫 토타토 스파게티로 오해 할수 있지만 깊은 육수와 토마토의 프레쉬 하면서도 깔끔한 맛에 한번 빠지면 계속해서 생각이 나는 라멘이다.

일본인에게 대중적인 사랑을 받은 라멘은 인스턴트 라멘도 개발이 되는데 일본 인스턴트 라멘의 시초로서 1958년 안도 모모후쿠가 개발한 ‘닛싱치킨라멘’이 시초이다. 그는 선술집에서 어묵이 튀겨질 때 수분이 급속도로 빠져나가는 모습을 보고 라면의 원리를 생각하였으며 국수를 튀긴 후 건조시키면 장기보관이 가능하면서 다시 뜨거운 물을 부었을 때 원래 상태로 면이 풀어질 것 이라고 예상하여 연구하기 시작했다고 한다. 고로 뜨거운 물을 붓고 3분만 기다리면 먹을수 있는 인스턴트 라멘이 개발 된것이다. 그후로 라멘의 닭뼈, 돼지뼈, 멸치. 가다랑어포등을 우려낸 여러 가지 육수가 개발되었다.

우리나라는 전중윤이 삼양식품을 만들어 일제 강점기와 한국전쟁으로 피폐해진 식량난을 해결하기 위해 일본 묘조식품에서 라면기계를 들여와 생산하기 시작하였며, 라면은 그시절 전국민의 끼니를 해결해주는 주 식료품으로 자리 잡게된다.

뉴욕타임즈에서 인스턴트 라면은 이렇게 정의되었다~

‘인스턴트 라면은 끓일물만 있으면 신의 은혜를 받을수 있다. 사람에게 고기를 잡는법을 가르쳐주면 평생 먹을수 있다지만 , 인스턴트 라면을 주면 그 무엇도 가르쳐줄 필요없이 평생 먹을수 있다.’

전세계인의 사랑을 받는 라멘은 그 정통성을 지키며 또한 새로움을 개발하여 지속 발전함으로서 외식문화에 한축이 되여한다는 생각을 또 한번 하게 된다. 

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