[식재료 노트] 생대추와 건대추

[Cook&Chef = 송자은 기자] 대추라고 하면 쭈글쭈글한 갈색 열매부터 떠올리기 쉽다. 하지만 가을 시장에서 만나는 생대추는 예상과 전혀 다른 모습이다. 윤기 나는 껍질을 베어 물면 작은 사과처럼 ‘아삭’ 소리가 나고, 단단한 과육에서는 산뜻한 단맛이 번진다.

생대추를 며칠 두고 보면 초록색 껍질 위로 붉은 갈색 무늬가 하나둘 나타난다. 상한 것이 아닐까 걱정할 수 있지만, 껍질이 팽팽하고 과육이 단단하다면 대부분 자연스럽게 익어가는 과정이다. 대추는 익을수록 초록빛이 줄고 붉은 갈색으로 물들면서 풋맛은 옅어지고 단맛은 짙어진다.

그렇다면 생대추를 말리면 영양도 더 좋아지는 걸까. 결론부터 말하면 생대추와 건대추는 어느 쪽이 더 우수하다기보다 장점과 적당한 섭취량이 다르다.

붉게 물들수록 달아지는 생대추

대추는 익는 정도에 따라 맛과 식감이 달라진다. 초록빛이 많이 남은 열매는 과육이 단단하고 상큼한 맛이 두드러진다. 붉은 갈색이 넓게 퍼지면 아삭함은 조금 줄어드는 대신 단맛이 강해진다.

농촌진흥청이 공개한 충북농업기술원 자료에 따르면 생대추는 껍질의 착색 면적이 80% 이상일 때 수확하는 것이 일반적이다. 너무 일찍 따면 당도가 낮아 맛이 덜하고, 지나치게 늦게 수확하면 과육이 물러질 수 있다.

표면에 고르게 번진 붉은 갈색 무늬는 숙성의 신호지만, 검게 움푹 들어간 반점은 다르게 봐야 한다. 과육이 물렀거나 갈라진 틈에서 진물이 나고 이상한 냄새가 난다면 손상이나 부패를 의심하는 것이 좋다.

바로 먹을 대추는 붉은색이 충분히 퍼진 것을, 며칠 보관할 대추는 초록빛이 조금 남고 단단한 것을 고르면 된다. 크기만 보기보다는 껍질이 팽팽한지, 들었을 때 묵직한지 함께 살피는 것이 좋다.

말렸더니 열량이 세 배 가까이…이사유는 수분

생대추와 건대추를 가르는 가장 큰 차이는 수분이다. 생대추를 말리면 수분이 빠지면서 크기와 무게가 줄고, 과육의 단맛과 향은 진해진다. 건조 과정에서 당이 갑자기 새로 생기는 것은 아니다. 같은 무게 안에 더 많은 대추 과육이 들어가면서 열량과 당류가 농축되는 것이다.

식품안전나라에 수록된 농촌진흥청 식품성분표에 따르면 생대추는 100g당 약 99㎉다. 말린 대추는 국가표준식품성분표 기준 100g당 약 276㎉로, 같은 무게로 비교하면 생대추의 세 배에 가깝다.

다만 이 숫자만 보고 건대추를 피할 필요는 없다. 생대추와 건대추는 한 알의 크기와 무게가 다르고 실제로 먹는 양도 다르기 때문이다. 건대추 한두 알을 차나 약식에 넣는 것과 간식처럼 한 움큼 먹는 것은 전혀 다른 이야기다. 반대로 생대추도 과일이라는 이유로 마음 놓고 계속 먹으면 당류 섭취량이 늘어날 수 있다. 특히 크기가 큰 사과대추는 몇 알만 먹어도 양이 적지 않다.

영양 면에서는 생대추의 신선함이 돋보인다. 생대추에는 비타민 C와 칼륨, 식이섬유 등이 들어 있다. 비타민 C는 정상적인 면역 기능과 항산화 작용에 필요한 영양소이며, 칼륨은 체내 나트륨과 수분 균형을 유지하는 데 관여한다. 식이섬유는 원활한 배변 활동을 돕는 식단을 구성할 때 유용하다.

건대추에도 식이섬유와 칼륨 등 여러 영양소가 남아 있다. 다만 비타민 C처럼 열과 산소에 민감한 성분은 건조와 장기 저장을 거치면서 줄어들 수 있다. 대신 오래 보관하기 쉽고, 적은 양으로도 음식에 진한 단맛과 향을 더할 수 있다는 장점이 있다.

며느리 치마폭에 던진 대추, 식탁에서는 천연 단맛

대추는 오래전부터 맛뿐 아니라 상징성 때문에 귀하게 여겨졌다. 한국민족문화대백과사전에 따르면 대추는 관혼상제 음식을 마련할 때 널리 사용됐다. 잔칫상과 제사상에 열매를 그대로 올리거나 대추초와 조란으로 만들었고, 떡과 음식의 고명으로도 활용했다.

전통 혼례의 폐백상에도 대추와 밤이 빠지지 않았다. 시부모가 새 며느리의 치마폭에 대추와 밤을 던지며 자손과 집안의 번성을 기원하는 풍속이 전해진다. 오늘날에는 결혼식장에서 잠시 만나는 음식이 됐지만, 과거의 대추는 한 집안의 새로운 시작을 축복하는 열매였던 셈이다.

식탁에서 대추의 가장 큰 매력은 자연스러운 단맛이다. 건대추는 약식과 떡, 죽, 삼계탕, 갈비찜에 넣으면 설탕과는 다른 은은한 단맛을 낸다. 씨를 뺀 뒤 돌돌 말아 썰면 꽃 모양 고명이 되고, 푹 끓이면 차와 대추고로도 활용할 수 있다.

생대추는 복잡하게 조리할 필요가 없다. 깨끗이 씻어 그대로 먹거나 얇게 썰어 샐러드와 무가당 요구르트에 곁들이면 된다. 너무 익어 식감이 부드러워졌다면 조림이나 잼으로 활용할 수 있다. 다만 대추청은 설탕이나 꿀을 추가하는 경우가 많으므로 건강 음료라고 생각해 진하게 자주 마시지는 않는 것이 좋다.

생대추는 물기 조심, 건대추는 습기 조심

신선한 생대추는 껍질에 윤기가 흐르고 손으로 눌렀을 때 단단하다. 꼭지가 지나치게 마르지 않고 벌레 먹은 구멍이나 갈라진 부분이 없는지도 살핀다. 구입한 뒤에는 무르거나 터진 열매를 먼저 골라내야 다른 대추까지 빠르게 상하는 것을 막을 수 있다.

생대추는 먹기 직전에 씻는 편이 좋다. 씻어서 보관한다면 표면의 물기를 완전히 제거한 뒤 키친타월을 깐 용기나 통기성이 있는 봉투에 담아 냉장한다. 한꺼번에 오래 보관하기보다는 아삭함이 살아 있을 때 먹는 것이 좋다.

건대추는 습기를 막는 것이 중요하다. 밀폐용기에 담아 서늘하고 어두운 곳에 두고, 오래 보관하려면 냉장하거나 냉동한다. 이미 말린 대추라도 곰팡이가 피거나 불쾌한 냄새가 나고 속살까지 검게 변했다면 먹지 않는 것이 안전하다.

생대추와 건대추 가운데 무조건 더 건강한 것을 고를 필요는 없다. 아삭한 식감과 신선한 풍미를 즐기고 싶다면 생대추를, 진한 단맛과 조리 편의성이 필요하다면 건대추를 선택하면 된다. 제철에는 사과처럼 아삭하게, 계절이 지나면 차와 음식에 한두 알씩. 먹는 양만 알맞게 조절한다면 대추는 가을부터 겨울까지 식탁을 달콤하고 든든하게 이어주는 식재료가 된다.

Cook&Chef / 송자은 기자 cnc02@hnf.or.kr

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