쿡앤셰프(Cook&Chef)

한대원 셰프의 일식이야기 / 연어(さけ,鮭): 한대원 / 기사승인 : 2019-04-23 09:45:23

- 자연 건강식품으로서 단백질, 오메가-3, DHA, EPA, 비타민, 핵산 등 풍부
- 주로 소금구이, 데리야끼구이, 초밥, 사시미등 여러 조리법의 식재료로 사용

[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 슈퍼푸드의 한 종류로 연어는 저칼로리 대표적인 식재료로 미국의 타임지에서는 질병 치료와 장수의 지름길로 표현하며 수산품으로 유일하게 10대 웰빙 식품으로 선정하였다. 연어는 자연 건강식품으로서 단백질, 오메가-3, DHA, EPA, 비타민, 핵산 등 풍부한 영양소와 함께 저칼로리 대표 음식으로 전 세계적으로 각광을 받고 있다.

일본북부, 오호츠크 해, 알레스카에 주로 서식하며 일본은 이바라키현의 북해도 와 동북 지방이 주산지이다. 5월에서 7월 전까지 강으로 오르는 연어를 토키시라즈라고 하며 일본의 연안에서 잡히는 연어는 대부분이 치어로 방류된 것이며 연어는 몸체가 길고 몸 테두리는 은청색 과 배 부분은 은백색을 띈다. 성어가 되기까지 약 3 ~ 5년 정도의 시간이 소요되며 대표적인 회유성 어종인 연어는 모천회귀(母川回歸) 본능에 의해 바다에서 성숙하지만 연어의 회유는 본능적인 작용으로서 산란을 하기 위해 위험을 감수하며 하천과 폭포를 거슬러 태어난 하천 및 민물로 올라가며. 지류로 올라와 자갈 구덩이 파서 약 3000개의 알을 산란하고 죽는다.

일본에서 연어는 대중적으로 사랑받는 어종으로 주로 소금구이, 데리야끼구이, 초밥, 사시미등 여러 조리법의 식재료로 사용되는데 초밥에서는 기름기가 많은 생선으로 손질하여 껍질까지 제거 후 소금으로 30분여 염장을 한다. 염장 후 흐르는 물에 씻어 다시마로 곤부시메를 하는데 곤부시메(こんぶしめ) 다시마절임으로 정종에 씻은 다시마를 생선에 표면에 덮어 숙성을 시켜 다시마에 감칠맛을 살에 절여서 풍미를 올리는 방법이며 식감 역시 특별한 쫀득함을 느낄 수 있다.

연어에는 세계인에게 사랑받는 다른 식재료가 있는데 그것은 연어의 어란 연어알(イクラ)이다. 철갑상어에게 캐비어가 있다면 연어에게는 연어알이 있다. 그만큼 주황빛 영롱한 색깔과 탱글한 표면, 쥬이시 하면서도 깊은 맛을 내는 연어알은 매력적일 수밖에 없는 식재료이다. 주로 초밥, 돈부리에 많이 사용하며 사시미, 전체요리에도 자주 사용한다.

통상적으로 강으로 산란하기 위해 올라온 연어의 알보다는 바다의 것을 선호한다. 러시아어로 이크라(ikra)이며 연어, 송어등 염장한 물고기의 알을 뜻한다. 연어알을 손질하는 난소막에 둘러 쌓여있는 연어알을 약70℃ 정도의 염수에 담군다. 온도에 의해 단백질이 응고 되면 알알이 손으로 눌러 빼주고 찬물에 씻어내는 과정을 두 세차례 반복한 뒤 채반에 걸러 4%정도의 소금물에 3분정도 담군다. 이 과정을 일본에서는 이로다시(いろだし,色出し)라고 하며 소금을 뿌려 재료에 색을 선명히 만들어 주는 작업이다. 색이 선명하게 된 연어알은 양념다래에 30분정도 절여서 걸러 사용하면 된다. 또한 난소막을 염장하여 만드는 것은 스지코(すじこ,筋子)라 한다. 즉 연어알을 알알이 빼내어 만든 것은 이쿠라, 난소막과 함께 소금에 절인 것은 스지코인데 통상 스지코를 한수 위의 등급으로 여긴다.