* 재료
♥ 수비드한 부채살 스테이크
부채살 150g, 로즈마리 1g, 올리브오일 20ml, 소금 후추 약간,
♥ 감자 당근 밀푀유
감자 1ea, 당근 1.2ea, 생크림 50ml, 케찹 20g, 마요네즈 20g, 소금 후주 약간
♥ 트러플 허브솔트
트러플솔트 15g, 타임 2g, 소금 2g
♥ 아스파라거스 피클과 레몬젤리 시트
아스파라거스 2ea, 식초 20ml, 설탕 15g, 소금 5g, 카라기난 10g, 레몬주스 300ㅎg
* 만드는 법
♥ 수비드한 부채살 스테이크
1. 부채살의 핏물을 제거하고 소금, 후추로 밑간을 한다.
2. 진공팩에 넣고 올리브오일, 로즈마리를 넣고 진공한다.
3. 수비드 온도는 56도로 세팅하고 1시간 수비드한다.
4. 달군 팬에 기름을 두르고 3의 겉면을 굽는다.
5. 10분간 레스팅한다.
♥ 감자당근 밀푀유
1. 감자. 당근을 만들린으로 얇게 밀어 소금물에 담가둔다.
2. 1의 물기를 제거하고 크림에 담가 감자. 당근, 감자 순으로 두껍게 펜닝한다.
3. 180도 오븐에 15분 굽고 꺼낸 뒤 식기전에 무거운 것으로 눌러 모양을 잡고 냉장보관한다.
4. 환전히 굳은 밀푀유를 잘라 따뜻하게 데워 완성한다.
♥ 트러플허브솔트
1. 타임을 곱게 다진다.
2. 트러플 솔트, 다진 타임, 소금을 믹스하여 고기 위에 뿌린다.
♥ 아스파라거스 피클
1. 아스파라거스를 끓는 물에 살짝 데치고 식힌다.
2. 물, 설탕, 식초, 소금을 섞고 아스파라거스를 피클링한다.
3. 레몬주스와 카라기난을 넣고 끓어오를 때까지 휘핑한다.
4. 넓은 판에 얇게 부어 젤리시트를 만든다.
5. 적당한 크기로 잘라내어 아스파라거스에 곁들여 낸다.
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