* 재료
복숭아 65g, 꿀 10g, 가루 젤라틴 20g, 우유 40ml, 무가당 생크림 120ml, 커스터드 1ea, 가니쉬용 포콜릿 100g, 라즈베리 푸레 300g, 설탕 140g, 물엿 20g, 물 190 ml, 화이트 초콜릿 90g, 냉동 베리 10g
* 만드는 법
♥ 복숭아 젤리
1. 복숭아 65g, 꿀 10g를 준비해 복숭아는 조금 으깨주며 섞어준다.
2. 우유 20ml를 넣고 전자레인지에 30초 돌려준다.
3. 젤라틴 3g, 물 15ml를 섞어 분산시킨 후 복숭아와 섞어준다.
4. 베이킹 실리콘 몰드에 식용유를 얇게 발라 복숭아를 넣고 1시간 굳혀준다.
♥ 화이트 초콜릿 무스
1. 젤라틴 3g, 물 15ml를 섞어 불려두고, 우유 40ml를 데워 화이트 초콜릿 90g을 넣고 섞는다.
2. 무가당 생크림 120g을 50% 휘핑해서 섞어준 후, 초콜릿과 섞고, 젤라틴을 넣어 섞어준다.
3. 무스 일부분 덜어서 식용색소와 섞어 분홍색으로 만들어 식용유를 바른 무스 틀에 조금 넣은 후 남은 흰 무스를 추가로 섞고, 틀에 넣고를 반복하면서 그라데이션이 생기게 만든다.
4. 80% 정도 채우면 복숭아 젤리를 넣고 나머지 무스러 채워준 후 냉동실에 2시간 넣어 굳혀준다.
♥ 라즈베리 소스
라즈베리 푸레 300g과 설탕 90g을 끓여주고불려둔 물 60ml와 부려둔 젤라틴 12g을 넣고 섞어 식혀서 사용한다.
♥ 투명 글라사주
1. 젤라틴 2g과 물 10ml를 섞어 불려둔다.
2. 설탕 50g과 물 100ml, 물엿 20g을 냄비에 넣어 끓여 시럽 느낌이나게 한 후 조금 식혀 다음 젤라틴을 넣고 미지근하게 식혀준다.
3. 무스 위에 뿌려주어 광택을 내주고 식혀 준비한 후, 커스터드를 밑에 깔고 무스를 위에 올려 가니쉬들과 소스, 초콜릿들을 함께 플레이팅하여 제공한다.
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