귤 무스케이크와 앙금 플라워
* 재료
♥ 귤 무스케이크
귤 300g, 설탕 100g, 플레인요거트 100g, 바닐라 익스트랙 2g, 판젤라틴 10g, 생크림 100g,
♥ 앙금 플라워
백앙금 100g, 샤프란 3g, 단호박 100g,
♥ 머랭
난백 70g, 바닐라오일 3g, 설타125g,
♥ 타르트 쉘
물엿 100g, 호두 10ea
♥ 과일주스 캐비어
오렌지주스 150g, 포조주스 150g, 한천 4g,
♥ 가니쉬
마카다미아 5g, 블루베리 2ea, 애플민트 5g, 귤칩 1ea, 연우 20g
♥ 귤 무스케이크
1. 귤의 껍질을 제거하고 반으로 자른 뒤 가운데 부분을 얇게 슬라이스하고 남은 부분을 믹서기에 갈아준다.
2. 갈은 귤과 설탕을 냄비에 넣고 살짝 끓인 뒤 불에서 내린다.
3. 끓인 귤에 10분이상 찬물에 불린 판젤라틴을 넣고 섞은 뒤 몰드에 넣고 냉장고에서 1시간 정도 굳힌다.
4. 플레인 요거트, 설탕, 바닐라 익스트렉을 섞은 뒤 녹인 젤라틴을 넣어 섞고 휘핑한 생크림 마져 넣어 섞어 요거트 무스를 만든다.
5. 몰드에 스펀지 케이크 시트를 깔고 슬라이스 해둔 귤을 옆면에 붙인 다음, 요거트 무스를 조금 붓고 평평하게 한 뒤 냉장식에서 30분 정도 굳힌다.
6. 굳은 무스 위에 굳인 귤 젤리를 가운데에 맞춰 올리고 남은 무스를 모두 붓고 평평하게 한 후 냉장실에서 30분 정도 굳힌다.
7. 글라사주를 제작해 무스 위에 부워준다.
♥ 앙금 플라워
1. 샤프란과 단호박으로 식용 가능한 색소를 추출해낸다.
2. 백앙금을 1에서 만든 색소로 물들여 준다.
3, 백앙금을 틀에 넣고 굳힌다.
♥ 과일 주스 캐비어
1. 과일주스 150g에 한천 4g을 넣고 분말이 다 녹을 때까지 약불에서 녹인다.
2. 차겁게 식힌 올리브 오일을 한 방울씩 떨어뜨려준다.
♥ 가니쉬
- 타르트 쉘 : 호두를 잘 볶아 물엿으로 굳여 타르트 쉘을 제작해 준다.
- 머랭 : 남백을 설탕과 함께 휘핑쳐 머랭을 만들어 준다.
- 블루베리 : 설탕시럽에 코팅하여 코팅 블루베리를 만들어 준다.
- 귤칩 : 칩을 완성된 무스 위에 올려준다.
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