- 재료 본연의 맛과 질감을 살린 최고의 요리를 선보여
- 한국의 김치와 김장문화에 매료되어 앞으로 요리 연구의 대상으로 삼아

[Cook&Chef 조용수 기자]호텔의 홍보에 가장 중요하게 생각하는 것이 음식이다. 객실의 프로모션, 이벤트도 중요하지만 호텔하면 연회와 다이닝, 뷔페 등 외식문화가 먼저 생각되는 곳이기 때문이다. 호텔 또한 음식과 관련된 Promotion, Banquet 기사의 노출이 많아진다는 것은 그만큼 요리에 대한 자신감이 있다는 표현이다.

그 자신감의 커튼 뒤에는 무언가 보이지 않는 힘이 있다. 그 힘의 근원이 바로 주방이다. 결국은 주방의 변화가 있다는 것이고 그 변화엔 항상 새로운 인물이 존재한다. 남산에 위치한 특 1급 리조트 호텔인 그랜드 하얏트 서울은 지난 10월 호텔의 꽃인 주방의 책임질 총주방장이 새로 부임했다.

호주 출신의 ‘달라스 커디(Dallas Cuddy)’ 총주방장이 장본인이다. 17세 때 동네 식당에서 일하게 된 것이 계기가 되었고, 그때부터 주방의 에너지와 바쁘게 움직이는 생기 넘치는 주방의 분위기에 매료되어 조리사의 길에 들어서게 되었다.

“그랜드 하얏트 서울은 해외 다른 호텔에서 근무할 때부터 가장 동경해오던 호텔이었습니다. 제가 가장 존경하는 Chef 중 한분이 80년대 이 호텔 총주방장으로 근무하기도 했던 곳으로 저에게 조금은 남다른 감정을 갖고 있는 호텔이었습니다. 처음에 이 호텔에 와보니 주방의 환경이 무척 젊고, 역동적인 팀이어서 기뻤습니다. 직원들도 인사성도 밝고 표정도 깨끗합니다. 이러한 장점은 음식의 질을 향상시키고 맛있고 건강한 요리는 고객들에게 더 가까이 다가가는 좋은 무기가 됩니다. 앞으로 제가 근무하는 동안 직원들의 개개인을 아끼고, 존중하고 그들의 소리를 담을 수 있는 가슴을 키우는 데 주력하려 합니다. 스스로 솔선수범을 통해 몸을 낮추며 모든 일을 함께할 것입니다.”

한 달밖에 안 된 시간이었지만 근무 조건과 환경, 그리고 본인 스스로 해야 할 일을 찾아내는 그에게 총주방장으로 능력을 감지할 수 있는 대목이다. ‘달라스 커디(Dallas Cuddy)’ 총주방장이 지금의 위치에 있기까지에는 자신만의 라이프 스토리가 그의 일기장에 숨어있을 것이다.

과거 그는, 요리 학교 재학 당시, 여러 요리 경연대회에 참가했고, 지역에서 여러 번 ‘최고의 요리사’를 수상했다. 이러한 경험들이 ‘호주 올해의 요리사’ 경연에서 상위 10위권에 들 수 있게 해주었다.

자신이 안목을 넓히고 도전해야 할 필요성을 느낀 ‘달라스 커디(Dallas Cuddy)’ 총주방장은 당시, 젊은 셰프들에게 멋진 멘토가 돼주었던 ‘Ian Curly’ 셰프가 이끄는 ‘The Point Restaurant’에 들어가 새로운 시작을 하게 되었다. 이후 그는 성실한 근무와 차별화된 요리실력으로 부주방장으로 빠르게 성장하였고, 그 능력을 인정한 Ian 셰프는 새로 문을 여는 ‘Beaumaris Pavilion’ 레스토랑에 그를 총주방장으로 임명했다, ‘달라스 커디(Dallas Cuddy)’ 총주방장의 지휘 아래 ‘Beaumaris Pavilion’ 레스토랑은 운영 첫해에 ‘The Age Good Food Guide’에서 ‘1 Chef Hat’을 수상하며 현지 언론으로부터 많은 찬사를 받는 영예를 안았다.

셰프 Ian의 조언에 따라 그는 영국 런던으로 옮겨가 미슐랭 1스타 레스토랑 ‘Nobu Park Lane’에서 음식에 접근하는 방법을 바꿀 수 있는 귀중한 경험을 하였다. 이후 세계적인 레스토랑과 호텔에서 자신의 경력을 쌓아가며 음식에 대한 열정을 키워가던 중, 2010년 호주의 ‘Verge’ 레스토랑의 동반자들과 함께 일본 전통 식당을 현대적으로 재해석한 ‘Izakaya Den’을 오픈하여 ‘최고의 새로운 레스토랑’ 상을 받기도 했다. ‘달라스 커디(Dallas Cuddy)’ 총주방장이 아시아 음식에 대해 새로운 경험을 하게 된 시작이었고, 그의 인생의 전환점인 동기였다.

2012년도, 싱가포르의 ‘Society Group’의 총주방장으로 이직은 ‘달라스 커디(Dallas Cuddy)’ 총주방장의 아시아 생활의 시작이었고, 이곳에는 그는 식음료부서의 디렉터가 되는 기회를 얻어 그룹의 모든 업장을 관리하기도 하였다. 이곳에서 근무하는 동안, ‘달라스 커디( Dallas Cuddy)’는 Cuisine and Wine 매거진이 선정하는 ‘올해의 셰프’상을 두 번이나 받았으며, 동남아시아에서 여러 번 게스트 셰프로 활동할 기회도 주어졌다. 

 

이후 그는 싱가포르를 떠나 태국의 방콕 하얏트를 거쳐 중국 선전의 파크 하얏트 선전 프리 오프닝 팀의 총주방장으로 옮겨가 2019년도 8월에 호텔의 성공적인 오프닝에 이어 2017년 10월까지 호텔의 전반적인 운영과 레스토랑의 안정화에 이바지하였다.  

“현대의 요리 트렌드는 왔다가 사라지는 것 같습니다. 하지만 요즘 제철 지역 농산물이나 우리의 식재료가 어디서 왔는지에 대한 이해도, 그리고 건강에 관한 관심이 이전보다 훨씬 더 많아진다는 것을 느끼고 있습니다. 수년 동안 아시아에 살면서 일해온 경험은 제게 큰 영향을 주었습니다. 제 요리 스타일은 재료의 본연의 맛을 최대치로 끌어올리는 것과 재료의 질감적인 요소의 균형을 맞추는 데 중점을 두고 있으며, 세련되고 계절에 맞는 제철 요리를 선호합니다. 저는 요리를 할 때 맛·질감·온도(3T)를 기본으로 하고 있습니다. 요리를 처음 배우기 시작할 때, ‘음식은 눈으로 먼저 먹는다’라는 것을 배웠습니다. 음식은 시각적으로 보기 좋아야 하지만 결국엔 음식의 가장 중요한 요소는 맛이기 때문에 맛과 온도도 중요하다고 생각합니다.”

그랜드 하얏트 서울 같은 일류 호텔에 합류하게 되어 매우 자랑스럽고 영광스럽게 생각하며, 이렇게 특별한 호텔의 주방을 이끌 수 있는 것은 자신의 경력에 최고의 하이라이트라고 취임의 기쁨을 전하는 그는 자신이 하는 모든 일은 완벽함에 의해 움직여 왔다는 완벽주의라고 스스로 시인한다. 그래서 앞으로 그랜드 햐얏트 서울이라는 호텔의 큰 주방팀을 관리하게 되었으니 저 자신뿐만 아니라 팀원들에게도 매우 높은 기준을 설정하였다며, 자신의 목표는 제 팀원들이 더 나은 셰프가 될 수 있도록 동기를 부여하고 영감을 주며 도전을 할 수 있게 해주는 것에 최선을 다할 것을 다짐했다.

요리를 전문으로 하는 셰프의 일과 삶의 균형을 조정하는 것은 매우 중요하다는 ‘달라스 커디(Dallas Cuddy)’ 총주방장은 셰프를 동경하는 후학들에게 셰프가 된다는 것은 쉽지 않은 일이라며, 셰프로의 첫 발을 내디딜 때 경력자 선배들의 조언에 귀 기울이고, 조언으로부터 가르침을 받길 권하다, 또한, 음식은 항상 맛을 보고, 실수를 두려워하지 말며, 하는 일을 즐기면서 하는 것이 중요하다며 최고의 음식은 열정에서 나온다는 것을 명심하라는 깊이 있는 조언도 아끼지 않았다.

한국에 온 지 아직 얼마되지 않았지만, 한국의 김치와 김장문화를 사랑하고, 발효음식에 관심을 두고 한국생활을 시작하겠다는 ‘달라스 커디(Dallas Cuddy)’ 총주방장이 한국의 식문화와 음식 탐방을 통한 한국의 탐험여행의 장도를 기대해 본다.

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