[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트]  튀김은 재료 수분함량에 의해 온도의 기준이 틀려진다. 튀김을 하기 적당한 온도를 알아보자면 기름이 160℃일 경우 반죽이 서서히 떨어지며 떠오를 때도 기포가 거의 부족하다. 이 경우는 튀김이 기름을 흡수하고 끈적하게 튀겨지게 된다. 170℃일 경우 대부분의 채소를 튀기기에 적당한 온도이고 기포도 제법 생기면서 튀겨진다. 180℃일 경우 새우등 어패류를 튀기기에 적당한 온도이며 기포가 많이 생성된다. 기포가 많이 생성됨은 온도에 따라 파장이 생기며 재료가 기름에 들어갈 때 마찰이 생기면서 튕겨지는 현상과 함께 마찰력에 의해 튀김이 형성된다.

이것이 곧 뎀뿌라를 형성 시키는 부분이라고 보면 된다. 하지만 온도를 주의할 부분이 너무 높은 온도일 경우 재료가 타게 되고 재료가 골고루 익지 않게 되며 기름 가마에 넣어지는 재료의 양도 튀김의 완성도에 영향을 미친다. 바삭한 식감의 고소한 튀김은 기름에 튀겨 내지며 단시간에 익혀 재료에 표면을 빨리 익히고 맛과 형태를 보존, 영양소의 손실도 적은 장점을 가지고 있다. 덴푸라(天ぷら)는 일반적으로 덴쯔유(덴다시)(天つゆ, 미림, 가츠오부시, 간장을 섞어 만든 소스)에 무를 갈아 넣고 간생강을 함께 넣어 찍어 먹기도 하고, 굵은 소금 혹은 말차를 섞은 소금에 찍어 먹기도 하며, 감귤류(레몬, 스다치)의 과즙을 뿌려 산뜻하게 먹을 수도 있다. 

아게모노의 조리방법에 따른 분류로서 덴푸라와 같이 튀김반죽을 묻혀 튀기는 고로모아게(ころもあげ), 재료 그대로를 튀겨내어 수분을 제거하고 튀겨내는 스아게(すあげ), 재료의 밑간이나 튀김옷의 변화, 기법등을 다채롭개 변화를 주는 가와리아게(かわりあげ), 간장, 생강즙과 갈분, 전분 등 덧가루만 묻혀 튀겨내는 가라아게(からあげ)가 있다. 튀김은 셰프의 의도에 맞추어 코스의 구성 일품요리로 만들 수 있고, 흰밥에 덴푸라를 얹고 덴쯔유를 뿌린 ‘덴돈(天丼, てんどん, 덴푸라 덮밥)’이나, 우동이나 메밀국수 위에 덴푸라를 얹은 덴푸라 우동, 덴푸라 소바 등의 형태로도 주로 많이 먹는다.

일본요리에서 튀김의 역할과 범위는 굉장히 넓고 또한 세심하며 능숙함이 필요하며며 유지를 사용하여 튀기는 기술은 굉장히 오랜 시간의 경험과 숙련도가 필요하다. 재료마다의 성질, 기름의 상태, 튀김요리의 용도 등이 다양하며 이론적으로 습득을 하는 것 보다는 수많은 경험에 의해 미세한 차이를 극복하고 완성도 있는 튀김을 만들 수 있는 것은 사실일수밖에 없다. 제철 재료와 튀김의 성질을 알고 터득하여 음식을 만든다면 일품, 코스구성으로 손색없는 조리기법이 될 것이다.

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