[Cook&Chef = 김성은 전문기자] 합정역 인근 주택가 골목에 자리한 교다이야는 사누키 우동 전문점이다. ‘형제의 집’이라는 뜻의 이름처럼 두 형제가 운영하며, 2019년부터 꾸준히 미쉐린 가이드 서울 빕 구르망에 선정됐다. 이곳은 자가제면과 정통 사누키 방식에 집중하며, 우동의 기본을 구현하는 데 초점을 맞춘다.

사누키 방식에 집중한 자가제면 철학

교다이야의 핵심은 면이다. 주문이 들어올 때마다 면을 썰어 삶는 방식을 고수한다. 미리 만들어 둔 면은 수분이 빠져 사누키 우동 특유의 탄성과 매끄러움을 유지하기 어렵다는 판단 때문이다. 주방에서는 나무 도마 위에서 면을 써는 소리가 들리고, 손으로 면을 다루는 셰프의 모습을 직접 볼 수 있다.

사누키 우동은 일본 카가와현에서 유래한 굵은 밀가루 면으로, 탄력과 목 넘김이 특징이다. 교다이야는 이 전통을 그대로 재현해 면의 탄성과 질감을 중심으로 맛의 구조를 만든다.

메뉴는 단순한 편이다. 우동 단품과 정식 메뉴로 구성되며, 정식에는 우동과 함께 유부초밥, 모둠 튀김, 샐러드가 제공된다. 기본에 집중한 구성이다.

국물 우동 중 덴뿌라우동은 큼직한 새우튀김이 특징이다. 국물에 닿은 부분은 촉촉하고 윗부분은 바삭한 대비가 살아 있다. 새우 자체도 탱글한 식감을 유지한다. 테이블에 비치된 튀김 부스러기를 더하면 국물의 풍미가 한층 살아난다. 오뎅우동에는 직접 만든 어묵이 들어간다. 동그란 어묵은 속이 꽉 차 있고, 담백하면서도 짭짤한 맛이 특징이다. 국물은 정어리 훈제포와 간장을 사용해 깊은 감칠맛을 낸다. 달큰함과 짭짤함이 균형을 이룬다.

비빔우동에는 따뜻한 메뉴도 준비돼 있다. 가마붓카케 우동은 따뜻한 면에 날계란과 쯔유를 넣어 비벼 먹는 메뉴다. 계란의 고소함과 달큰한 쯔유가 중심이 되는 맛으로, 진한 풍미를 선호하는 이들에게 적합하다.

자루붓카케 우동은 차갑게 식힌 면에 쯔유와 양념을 더해 비벼 먹는 방식이다. 면의 탄성이 강조되며 쯔유의 맛이 보다 또렷하다. 여름철 특히 주문이 많은 메뉴다. 

전반적으로 국물 맛에 강한 인상을 받는 경우가 많다. 쯔유는 단맛을 과하게 쓰지 않고 깊은 감칠맛을 중심으로 설계됐다는 것. 한국식 우동이 간장 맛이 강하게 느껴지는 것과 달리 깊은 맛의 국물을 구현해냈다. 자가제면이라 면이 탱글하고 쫄깃한 것도 강점이다. 

여기에 우동정식에 포함되는 튀김은 바삭한 식감을 강조한다. 깻잎튀김은 향이 살아 있고, 당근과 고구마 등 채소 튀김은 재료의 단맛이 드러난다.

교다이야의 공간은 크지 않다. 오래된 일본식 식당을 연상시키는 구조로, 주방과 좌석이 가까워 면을 만드는 과정을 볼 수 있다. 점심과 저녁 시간에는 대기 인원이 생기며, 공간이 협소해 다소 시끌벅적하게 느껴질 수 있다. 좌석마다 튀김 부스러기가 비치돼 있어 원하는대로 음식에 추가할 수 있다. 

미쉐린 가이드가 이곳을 주목한 이유는 사누키 우동의 전통을 서울에서 일관되게 구현하는 태도에 있지 않을까. 탄력 넘치는 면발, 감칠맛 나면서 균형이 좋은 국물, 바삭한 식감의 튀김까지 교다이야에서의 식사 한 끼는 만족스러움을 준다. 영업시간은 오전 11시부터 오후 8시 30분까지이며, 오후 3시부터 5시까지 브레이크 타임이 있다.

Cook&Chef / 김성은 전문기자 cnc02@hnf.or.kr

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