[Cook&Chef = 이경엽 기자] 포르투갈 '벨칸토(Belcanto)' 레스토랑의 호세 아빌레즈 셰프가 29일 '2025 한식 컨퍼런스' 무대에 올랐다. 그는 '세대의 변화, 미식의 혁신'을 주제로 한 강연에서, "미식의 거대한 혁명은 한두 명의 셰프가 아닌, 수백만 명의 사람들과 '신세대'에 의해 이미 이루어지고 있다"고 선언했다.
그는 자신의 멘토인 페란 아드리아의 강연 직후에 발표하는 것이 "쉽지 않다"고 말하며, 2007년 엘불리에서 일했던 경험을 "인생에서 가장 커다란 경험"이라고 회상했다.
강연은 '연결'이라는 키워드로 시작됐다. 아빌레즈 셰프는 "제 인생은 연결과 관련돼 있다"며 "과거와 현재, 미래의 연결"을 강조했다. 그는 "1543년 포르투갈이 한국에 도착해 고추를 전달해 줬고, 그로 인해 빨간색 김치를 만들 수 있게 됐다"는 일화를 소개하며, 이러한 연결이 오늘날 서울의 발효법이 리스본의 레시피로 이어지는 혁신을 가능하게 한다고 말했다.
그는 "지난 50~60년간 거대한 혁명이 나타났다"며, 이 혁명은 "새로운 세대"가 주도하고 있다고 진단했다. 그는 "신세대들은 인스타그램 등 온라인과 쉬워진 여행을 통해 전 세계의 정보에 쉽게 접근한다"며 , "이것이 요리가 우리 사회에서 하는 역할에 대한 개념조차 바꾸고 있다"고 말했다.
아빌레즈 셰프는 AI와 로봇 등 신기술이 셰프를 대체할 것이라는 우려에 대해 "인간을 대체할 거라 생각하지 않는다"며 "오히려 여러 방향으로 우리를 도와줄 것"이라고 전망했다. 그는 기술이 셰프에게 "창의성을 개발할 시간을 줄 수 있다"고 강조했다. 그는 과거 셰프들이 하루 17시간씩 일했다면, 지금은 시스템을 통해 주 40시간 근무가 가능해졌다고 덧붙였다.
또한 이 '신세대'의 특징으로 '전통에 대한 의문'을 꼽았다. 그는 400년 역사의 프랑스 요리가 때로는 "너무 엄격하다"고 지적하며 , "전통적인 조리법에 대해 항상 의문을 제기하고 어떻게 더 잘할 수 있을지 생각해야 한다"고 말했다. 그는 포르투갈 전통 디저트의 설탕을 50% 줄인 사례를 들며, "전통은 엄격하게 고수하는 것이 아니라 시작점"이라고 정의했다.
그는 "지속가능성은 생존과 관련된 것이지 마케팅이 아니다"라고 힘주어 말하며 , 환경적, 경제적, 사회적 지속가능성이 모두 연결되어야 한다고 강조했다.
더불어 '건강'을 "다음 시대의 럭셔리"라고 칭했다. 그는 "사람들이 겉으로 보이는 것에는 최고를 겨냥하면서, 몸 안에 집어넣는 것은 최악으로 하는 경우가 많다"고 비판하며 , "발효 음식인 김치가 대표적인 케이스"라고 언급했다. 그는 "좋은 음식만 먹었더라도 충분히 건강을 챙길 수 있다"며 , "일상의 음식을 통해 충분히 치료가 가능하다"고 말했다.
마지막으로 아빌레즈 셰프는 "모든 요리사는 문화 대사 역할을 할 수 있다"며 , "모든 음식은 사회적 혁신을 위한 매개체가 될 수 있다"고 밝혔다. 그는 레스토랑이 "서로 다른 문화가 연결될 수 있는 공간"이라며 , "큰 꿈을 꾸는 것이 좋다"는 말로 강연을 마쳤다.호세 아빌레즈,
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