- 외국에서는 산지별 굴을 구별하여 먹을 정도로 특별한 음식
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| ▲ photo - pixabay 제공 |
굴은 모려(牡蠣), 석화(石花), 여합(蠣蛤)이라 하고 영어로는 oyster 일본에서는 かき라고 부른다. 우리나라의 대표적인 굴 종류로 일본굴이라 칭하는 바윗굴은 울릉도, 제주도 등 남해안에 주로 분포하며 크기가 큰 편이고 타원형이다. 참굴은 양식굴의 주요 종으로 우리나라 전 연안에 분포되어있다. 벚굴은 민물 과 썰물이 교차 되는 섬진강 주변에서 자라고 벚꽃이 필 때 쯤 수확된다 하여 벚굴이라 하며 자이언트 굴로서 그 크키가 20~30cm 가량 된다. 그 외 토굴, 강굴 굴의 종류는 다양하다.
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중국에서도 오래전부터 굴을 강장 식품으로 전해져 내려왔는데 의서 ‘명의별록(名醫別錄)’에서는 굴의 효능에 대하여 허열(虛熱)을 내려주고 기결(氣結)을 풀며, 땀을 멎게 하고 갈증을 덜어 주며 노혈(老血)을 없애고 설정(泄精)을 치료한다고 하였다.
굴은 지방마다 환경, 바다에 따라 그 맛과 향이 다른데 외국에서는 산지별 굴을 구별하여 먹을 정도로 특별한 음식이다. 삼총사를 쓴 프랑스 소설가 알렉산더 뒤마는 굴에 관하여‘진정한 미식가는 생굴을 먹으며 바다의 맛을 그대로 즐길 줄 아는 사람’이라 정의 내렸을 정도로 사랑받는 음식의 한 종류이다.
나라별 굴을 먹는 방법으로 외국에서는 주로 레몬쥬스와 양파를 곁들여 먹거나 굴튀김, 굴차우더 등 조리법을 통해 먹었으며 우리나라에서는 김장김치에 빠지지 않고 들어가는 단골손님으로 굴보쌈, 굴밥, 굴전, 굴로 담근 젓갈 어리굴젓 등 여러 가지 요리가 있다. 일본에서는 굴 조리법으로 굴죽(카키조우스이), 굴초회(카키 스노모노), 굴된장냄비(카키노 도테나베)등 다양한 조리법을 가지고 있다.
반면 굴 섭취 시 주의사항으로 12개월 중 영어의 R이 없는 달로 5월(MAY), 6월(JUNE), 7월(JULY), 8월(AUGUST)는 굴의 산란기로 석회분이 많아 섭취하엿을때 건강에 치명적이어 피하는 것이 좋다. 이는 굴이 노로바이러스나 비브리오에 쉽게 오염되기 때문이다.
굴 섭취 시 손질하는 방법으로 불순물이나 자칫 비릿함을 느낄 수 있어서 정제수에 1% 정도의 소금물에 넣어 굴의 남은 껍질을 떼고 갈은 무에 굴을 주물러 여러 번 씻어 냉장 보관하는 것이 좋다. 굴을 바닷물에 냉장 보관하거나 장기간 보관을 할 때는 염수에 씻어서 나누어 냉동보관 한 후 필요할 때마다 해동해 먹는 것도 사시사철 굴을 즐기는 요령이다.
한대원(Matthew Chef)의 굴 난젠지무시(南禪寺蒸し)
달걀, 굴, 두부를 곱게 체에 내려 섞어서 쪄내어 만든 요리로 동경에 있는 남선사(南禪寺) 주변은 두부가 맛있기로 유명하며 난젠지무시라는 이름은 남선사 두부가 명물이라는 데서 유래하였다. 난젠지도후(南禪寺豆腐)는 이 두부로 만든 덴가쿠(田樂, 두부꼬치구이) 또는 유도후(湯豆腐, 두부전골)를 말한다.
만드는 법
1. 굴 100g을 소금물, 갈은 무에 주물러 여러 번 씻은 뒤 믹서기에 곱게 갈아 고운 체에 내린다.
2. 연두부 100g은 소창에 말아 무거운 걸로 눌러 수분을 뺀 뒤 믹서기에 곱게 갈아 고운 체에 내린다.
3. 달걀은 자완무시(달걀찜)지를 만들어 1· 2· 3 골고루 섞어 그릇에 담고 15분동안 부드럽게 찐다.
4. 긴앙소스<가쓰오다시350cc, 청주50cc, 미림15cc, 간장15cc, 녹말 또는 칡전분 30cc를 불에
올려농도를 만들어 준 뒤 난젠시무시에 뿌려준 뒤 간생강을 올려준다.
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