그는 한식에 대한 애정으로 국가대표 요리팀 ‘수라’와 국제 요리사 협회 ‘오귀스트 에스코피에 아시아’의 일원으로 국내외 호텔의 한식 프로모션과 여러 경연 대회에서 우승을 거머쥐었으며 2010 G20 서울 갈라디너, 2014 인천 아시아게임, 2018 평창 동계 올림픽에서 수준 높은 한식 만찬을 선보이며 한식의 아름다움을 세계적으로 알리는데 이바지했다.
식재료 자체에서 영감을 얻는다는 배승현 셰프의 요리 철학으로 매년 우리나라 곳곳을 여행하며 각 지역만의 특색 있는 음식을 경험하고 신선한 국내산 제철 식재료를 찾아 새로운 메뉴에 대한 영감을 얻기 위해 끊임없이 노력하고 있다.
봄기운을 가득 담아 선보이는 이번 봄 메뉴는 저온 조리해 부드러움이 배가 된 ‘아귀’와 제주 바다의 신선함을 담은 ‘성게’에 봄 야채인 두릅, 어린 쑥갓과 달래를 테판에서 볶아내어 식욕을 돋아주는 코스의 시작을 알린다. 이에 이어 한국 음식의 정수로 꼽히는 ‘신선로’가 준비되는데 진하게 우려낸 갈비 육수에 향긋한 돌 미나리, 쑥갓의 향을 입혀 신선로 본연의 고기 육수의 깊은 맛과 전복전, 쌉싸름한 봄나물의 향이 조화롭게 어우러진다. 이어지는 메뉴로 봄철 보양식으로 불리는 ‘오리고기’를 간장 양념으로 저온 조리한 후 그릴에 살짝 눌러 바삭하게 씹는 맛을 더했다. 봄 트러플과 제주 한라봉으로 가니쉬해 봄철 입맛을 깨워줄 예정이다.
‘한우등심 a++’는 저녁 코스의 메인 메뉴 중 하나로, 냉이튀김과 봄동을 볶아 함께 준비된다. 배승현 셰프는 “한식의 나물 문화를 벤치마킹하여 선보이는 메뉴로 스테이크와 함께 봄 나물을 곁들여 고기의 기름진 맛을 균형있게 융화시켜준다.”라고 전했다. 디저트로는 싱그러운 봄과 제주의 맛을 만끽하게 해줄 한라봉 아이스크림이 제공된다. 유기농 그래놀라와 상큼한 금귤 정과, 유채 꿀을 얹어 고소하고 새콤달콤함을 한 번에 느낄 수 있다.
배승현 셰프는 제주에서 영감받은 재료와 상쾌하면서도 독특한 향기를 지닌 나물들이 구미를 잃기 쉬운 봄철 입맛을 되찾아 줄 것이다. 테판에 온 고객들이 가까운 서울에서 제주의 봄, 한식의 다양성을 느낄 수 있는 경험을 느끼게 해주고 싶다.”라고 전했다.
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