[Cook&Chef = 정화용 칼럼니스트] 집에서 커피를 내려 마시다 보면 한 번쯤 이런 생각을 하게 된다. “분명 같은 원두인데… 왜 카페에서 마셨을 때랑 다르지?” 그리고 그 이유를 장비 차이, 기술 부족, 물 맛 차이에서 찾는다. 물론 일부 맞는 말이다. 하지만 가장 큰 이유는 원두의 상태 때문이다.

원두는 분쇄하는 순간부터 변한다. 공기와 맞닿는 표면적이 수십 배, 수백 배로 늘어나며 그동안 가둬두었던 향기 성분을 한꺼번에 풀어놓는다. 원두는 분쇄되는 순간부터 보관해야 할 재료가 아니라 서둘러 마셔야 할 재료가 된다. 커핑(커피 감별 방법) 교육을 할 때 원두를 분쇄하는 즉시 뚜껑을 덮는다. 바로 덮지 않으면 많은 향 성분이 소실되어 제대로 된 커피 평가가 어려워지기 때문이다. 이처럼 커피 향은 기다려주지 않는다.

바리스타로 일하며 가장 기분 좋아지는 순간은 드립 커피를 내릴 때다. 특히 값비싼 원두를 분쇄하는 찰나 퍼지는 향은 너무나 매혹적이다. 이 향은 커피를 구매한 소비자도, 커피를 마시는 사람도 모르는 오직 바리스타만 느낄 수 있는 특권이다. 하지만 이 특권이 꼭 바리스타에게만 허락된 것은 아니다. 집에서 직접 원두를 갈아 커피를 내리는 순간 누구나 이 향을 맡을 수 있다. 그라인더가 돌아가는 몇 초 동안 향긋함이 방안을 가득 채울 것이다.

종종 커피 보관을 어떻게 해야 하느냐는 질문을 받는다. 냉장고에 넣을까요? 아니면 아예 냉동고에 꽁꽁 얼려둘까요? 이에 대한 나의 대답은 단순하다. 소량으로 구입해 커피를 내리기 직전 분쇄해 신선한 커피를 마시라는 것이다. 커피를 진심으로 즐기고 싶다면 그라인더 구입은 선택이 아닌 필수이다.

집에서 내리는 커피가 밋밋하게 느껴졌다면 실력이 부족해서가 아닐지도 모른다. 우리는 커피를 입으로 맛본다고 생각하지만, 커피의 맛은 혀에서만 결정되지 않는다. 원두가 갈리는 그 순간부터 우리는 이미 코로 커피를 마시고 있기 때문이다. 커피를 마실 때 향과 함께 느껴보길 권한다. 향을 즐기기 시작하는 순간, 그 한 모금은 어쩌면 그날 마신 커피 중 가장 비싼 경험이 될지도 모른다.

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