- 구르메 F&B 유가공 제품과 (주)풍안 동항균접시(KUPPLAR)로 플레이팅
시각적 다양성을 위해 서로 다른 모양(shape)과 색(color)의 치즈들을 두루 사용하되, 꼭 이것에 얽매일 필요는 없다. 한 번에 진열할 치즈는 5가지 이하가 이상적이며, 각 치즈 옆에는 라벨등을 사용하여 치즈의 품명, 원산지, 원유 등을 표기 해 준다.
치즈의 반듯하고 보기 좋은 쪽을 위로오게 배치한다. 일반적으로 통으로 한 덩어리씩 사용하지만, 경우에 따라서는 절반을 잘라서 배치기도 하고 치즈의 일부부을 미리 잘라두기도 한다. 중요한 것은 내가 보기에 좋은 모습으로 배열하는 것이다.
치즈를 멋지게 담아 낼 베이스(Base)는 생각보다 다양하다. 일반적으로 우리가 생각하는 접시나 나무도마 외에도, 세라믹 타일이나 대리석판, 납작한 바구니, 검은 흑판 슬레이트 등이 있다. 보기에 아름답고 먹을 수 있는 다양한 고명(garnishes)을 활용하라. 다양한 재료들을 하나의 보드위에 풍성하게 배치하되, 너무 산만해 보이지 않도록 작은 종지나 바스켓 등을 적절히 사용해 보자. 아무래도 눈에 보기 좋게 장식 된 플래터일수록 손이 자꾸 가는 법이다.
치즈플래터 구성 시 가장 중요하게 고민 해 볼 부분은, 바로 다양한 미각적 스펙트럼을 어떻게 만족 시킬지에 대한 것이다. 고로, 우리는 치즈의 종류와 젖의 특징을 파악하여 서로 다른 다양한 치즈들을 하나의 보드 위에 펼칠 필요가 있다.
개성이 강한 각각의 치즈들 사이에서 맛과 풍미의 균형을 얼마나 잘 찾아내고 맞추는 것은 치즈플래터 구성의 묘미다. 순하고 담백한 우유같은 후레쉬 치즈부터 오랜 기간 잘 숙성시킨 깊고 진한 맛의 짭쪼름한 경성치즈까지 다양한 맛과 향의 치즈를 선택하되, 한 두 가지는 일반 우유가 아닌 양젖이나 염소젖 또는 물소젖 처럼 다른 원유로 만든 치즈를 포함시켜 구성한다. 이러한 치즈의 구성은 강렬한 맛과, 복잡 미묘한 맛, 그리고 입 안에 오래동안 남아있는 맛 사이의 조화를 찾게 해 주며, 개인적 호불호를 떠나 어느 한가지 특정치즈에 집중하기보다 제공 된 모든 치즈들을 골고루 맛을 보도록 유도하는 효과가 있다.
최상의 치즈플래터를 만들기 위해서는 치즈와 함께 먹는 다양한 곁들임 음식(accompaniments)의 역할이 크다. 단맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛, 허브향을 느낄 수 있는 음식들과 신선한 과일, 고소한 견과류, 구수한 토스트, 때로는 스파이시한 향신료나 밍밍한 맛까지 다양한 음식을 곁들여 다양한 사람들의 서로 다른 입맛들을 만족시켜 보자.
구체적으로 특정치즈에 특정 음식을 곁들여 맛의 균형을 맞추는 법이 궁금하다면, 우선 전통적으로 널리 사용되는 지역성을 고려한 페어링 부터 살펴보자. 예를들어 프랑스 염소젖치즈 쉐브르(Chèvre)는 프로방스 지역의 라벤더 꿀과, 스페인 양젖치즈 맨체고(Manchego)는 스페인 마르코나 아몬드와, 프랑스 양젖치즈 오쏘이라티(Ossau-Iraty)는 바스크풍의 새콤한 체리잼과 곁들여 즐기는 것이 일반적이다. 하지만 이 모든것에 얽매일 필요는 없다. 내 입맛에 잘 맞으면, 다른사람의 입맛에도 잘 맞을 가능성이 높으니 말이다.
이번엔 질감적(textural) 다양성이다. 미끄럽고 부드러운 질감부터, 촉촉하고, 거칠고, 딱딱하고, 질 부서지는 치즈에 이르기까지 치즈의 질감은 엄청나게 다양하다. 대부분의 사람들이 한가지 질감에 만족하기 보다는 그다음 질감으로 넘어가며 즐기는 치즈를 선호하므로, 서로 다른 질감의 치즈를 폭넓게 사용해 보자.
질감적인 부분에 대해 신경을 쓰면 꽤 근사하고 완성도 높은 치즈프래터를 구성할 수 있다. 치즈플래터 위의 치즈들은 각각의 전용 나이프가 필요한데, 각 치즈의 질감이나 경도 등을 감안하여 가장 그에 적합한 나이프를 선정한다. 부드러운 질감의 치즈에는 발라먹기 좋은 빵과 크래커 곁들인다. 장기숙성 시킨 경성치즈의 경우에는 빵이나 크래커 보다는 같이 집어먹기 좋은 견과류와 포도 또는 건과일류가 식감적으로 더 잘 맞는다. 단단한 치즈의 경우에는 손님들이 먹기 편하게 미리 적당한 크기와 모양으로 썰어서 제공하는 것이 좋다.
극소수의 치즈 매니아(aficionados)들의 모임을 제외한, 일반적인 연회를 위한 뷔페스타일의 치즈플래터의 경우, 림버거(Limburger)처럼 지독한 꼬랑내와 강한 암모니아 향을 가진 치즈의 사용은 가급적 피한다.
특히 가정에서 즐기는 홈파티나, 소규모 실내행사의 경우, 림버거(Limburger)같은 번짐 숙성이 많이 진행 된 씻은껍질(washed-rind) 치즈에서 밴 냄새는 환기를 시켜도 실내 공간에서 며칠간 사라 지지 않는 경우가 종종있으며, 특히 냉장고에 함께 보관했던 다른 음식에 까지 영향을 끼칠 수 있다는 점을 명심하자.
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