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<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> 스시의 여러 형태, 발효스시 계통
[Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 스시를 크게 나누면 발효에 의해 신맛이 나는 ‘발효스시’와 식초를 사용함으로써 신맛이 나게 하는 ‘하야스시’가 있다. 또한 그중에도 여러 가지 겉모양이 있다. 이것들은 명확하게 선을 그을 수가 없으며 구태여 구분할 필요도 없 ... 2021.12.07 [최인 ]

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<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> ‘니기리스시’의 전국적 전개
[Cook&Chef 최인 칼럼니스트] ‘니기리스시’는 원래 ‘에도의 향토음식’이었다. 그러나 지금은 전국 방방곡곡 스시집이 없는 곳이 없을 만큼 퍼져 있다. 가장 새롭게 등장한 형태이지만 이렇게 일본 전국을 제패하게 된 것은 몇 가지 요인이 있었을 것으로 여겨진 ... 2021.11.30 [최인 ]

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<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> 니기리 스시집의 변용
[Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 스시를 외식할 경우 값싼 노점에서 먹는 방법과 요정을 흉내낸 스시집을 찾아가는 두가지 경향이 있었다. 에도에서도 막부시대 말기에는 노점과 요정수준의 스시집을 완전히 별개이 상법으로 나누어졌으며 사람들은 각기 신분과 주머니 사 ... 2021.11.23 [최인 ]

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<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> 가정 스시의 흥망
[Cook&Chef 최인 칼럼니스트]요식업, 외식산업, 테이크아웃산업의 등장으로 가정에서 직접 만드는 스시는 더욱 쇠퇴하게 되었다. 그 배후에는 ‘니기리스시’의 보급이 있다. 1950년 후반에는 냉장고가 널리 보급되어 에도의 ‘니기리스시’의 전통을 과시하던 스시 ... 2021.11.18 [최인 ]

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<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> 니기리스시의 탄생
[Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 니기리스시의 탄생은 다른 스시보다는 약간 늦은 1820년경이었다고 생각된다. 창시자로 전해지는 ‘하나야 오효에’는 1795년생으로 20여세때까지 역졸로 근무하다가 스시 판매인으로 옮겼다고 한다. 처음에는 에도의 마쓰야쵸 일대 ... 2021.11.02 [최인 ]

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<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> 기리미 쓰께스시의 변용과 하꼬스시의 탄생
[Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 일찍이 나무통이나 항아리 등의 용기를 사용했던 쓰께스시가 점차로 나무상자를 사용하게 되었다. 이와 더불어 기리미 쓰께의 발효스시는 식초를 사용하게 되었으며 지금의 하꼬스리로 발전하였다. 1336-13399년의 ‘스스카가기’에 ... 2021.10.26 [최인 ]

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<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> 스가타쓰께스시의 변용과 마끼즈시의 발전
[Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 머리와 꼬리지느러미가 달린 생선으로 스시를 만들 경우 머리나 꼬리지느러미, 등뼈 등은 딱딱해서 먹기 곤란하다. 몇 주간 발효시키면 그 딱딱한 성질이 다소 나아지지만 하야스시의 출현으로 이것을 먹기 힘든 부분이 그대로 남아 있 ... 2021.10.19 [최인 ]

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<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> 나마나레의 발생 & 하야즈시(早ずし)의 탄생
[Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 혼나레는 완전히 숙성시킨 밥을 긁어내고 생선을 먹는 것에 비해 나마나레는 발효를 초기단계에 그치게 하여 밥도 함께 먹는다. 스시가 밥요리의 일종이 된 것은 이 무렵부터이다. 이것은 스시의 역사중 획기적인 일이다. 혼나레는 완 ... 2021.10.12 [최인 ]

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<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> 고대 일본의 스시
[Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 헤이안 시대의 법령시행세칙인 “엔기식‘ 927년 에 의하면 서일본 각지의 다양한 스시가 도성에 납품되었다는 것을 알 수 있다. 당시의 스시 제법은 기록에 남아있지 않지만 6세기 중엽의 중국에서 간행된 ’제민요술‘ 제법기사가 ... 2021.10.05 [최인 ]

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<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> 스시(すし)의 역사 와 일본으로의 전래
[Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 일본뿐만 아니라 세계인이 좋아하는 스시(すし)는 웰빙음식으로도 전혀 손색이 없으며 우리나라에서도 젊은 층까지도 즐겨 먹는 음식으로 자리매김 했다고 해도 과언이 아니다. 조리인으로써 우리가 스시(すし)를 만들고, 먹고 하면서도 ... 2021.09.20 [최인 ]