칼럼 - 쿡앤셰프(Cook&Chef)

2026.10.20 (화)
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<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> 인로스시와 차키스시: [Cook&Chef=최인 칼럼니스트] 스시는 에도시대 후기에 길거리에서 사고파는 음식으로 등장한 이른바 '패스트푸드'였으나, 지금은 세계인이 즐기는 일본음식의 대명사가 됐다. 한식에도 지역별, 재료별 음식이야기가 있듯.당연히 ...; 최인 2022.01.29

Food Column : 김영복의 우리 음식이야기 / 떡국[餠羹]: [Cook&Chef=김영복 칼럼니스트] 떡국은 병탕(餠湯)이라고 하는데, 맑은 장국을 끓이다가 얇게 썬 흰떡을 넣어 끓인 국이다. 멥쌀가루를 익반죽하여 떡메로 많이 쳐서 손으로 길게 늘인다. 이것을 식혀서 칼로 어슷어슷하게 ...; 김영복 2022.01.27

<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> ‘니기리스시’의 전국적 전개: [Cook&Chef 최인 칼럼니스트]우리나라의 김밥과 같은 방법으로 마는 스시를 마끼스시라고 하나 그 재료나 방법은 약간의 차이가 있다. 또한 반드시 김을 사용하여 말은 것은 아니다. 1776년의 ‘곤다테부류집’에는 화지(한지 ...; 최인 2021.12.21

<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> 스시의 여러 형태, 하야스시: [Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 스시를 크게 나누면 발효에 의해 신맛이 나는 ‘발효스시’와 식초를 사용함으로써 신맛이 나게 하는 ‘하야스시’가 있다. 또한 그중에도 여러 가지 겉모양이 있다. 이것들은 명확하게 선을 그을 ...; 최인 2021.12.14

<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> 스시의 여러 형태, 발효스시 계통: [Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 스시를 크게 나누면 발효에 의해 신맛이 나는 ‘발효스시’와 식초를 사용함으로써 신맛이 나게 하는 ‘하야스시’가 있다. 또한 그중에도 여러 가지 겉모양이 있다. 이것들은 명확하게 선을 그을 ...; 최인 2021.12.07

<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> ‘니기리스시’의 전국적 전개: [Cook&Chef 최인 칼럼니스트] ‘니기리스시’는 원래 ‘에도의 향토음식’이었다. 그러나 지금은 전국 방방곡곡 스시집이 없는 곳이 없을 만큼 퍼져 있다. 가장 새롭게 등장한 형태이지만 이렇게 일본 전국을 제패하게 된 것은 ...; 최인 2021.11.30

<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> 니기리 스시집의 변용: [Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 스시를 외식할 경우 값싼 노점에서 먹는 방법과 요정을 흉내낸 스시집을 찾아가는 두가지 경향이 있었다. 에도에서도 막부시대 말기에는 노점과 요정수준의 스시집을 완전히 별개이 상법으로 나누어졌 ...; 최인 2021.11.23

<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> 가정 스시의 흥망: [Cook&Chef 최인 칼럼니스트]요식업, 외식산업, 테이크아웃산업의 등장으로 가정에서 직접 만드는 스시는 더욱 쇠퇴하게 되었다. 그 배후에는 ‘니기리스시’의 보급이 있다. 1950년 후반에는 냉장고가 널리 보급되어 에도의 ...; 최인 2021.11.18

<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> 니기리스시의 탄생: [Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 니기리스시의 탄생은 다른 스시보다는 약간 늦은 1820년경이었다고 생각된다. 창시자로 전해지는 ‘하나야 오효에’는 1795년생으로 20여세때까지 역졸로 근무하다가 스시 판매인으로 옮겼다고 ...; 최인 2021.11.02

<Chef Story / 손단아 셰프> 발효식품으로 프랑스 파리 ‘2021 코리아 페스티발’에서 호평: [Cook&Chef 조용수 기자] 불로뉴 숲은 프랑스 파리 시민의 쉼터이다. 파리 개선문에서 2km 떨어진 불로뉴 숲의 한국식 정원이다. 정문인 피세문을 따라 대나무 숲과 옛 선비들의 풍류를 느낄 수 있는 서울 8경을 기본으로 ...; 조용수 논설위원 2021.10.30

<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> 기리미 쓰께스시의 변용과 하꼬스시의 탄생: [Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 일찍이 나무통이나 항아리 등의 용기를 사용했던 쓰께스시가 점차로 나무상자를 사용하게 되었다. 이와 더불어 기리미 쓰께의 발효스시는 식초를 사용하게 되었으며 지금의 하꼬스리로 발전하였다. 1 ...; 최인 2021.10.26

<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> 스가타쓰께스시의 변용과 마끼즈시의 발전: [Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 머리와 꼬리지느러미가 달린 생선으로 스시를 만들 경우 머리나 꼬리지느러미, 등뼈 등은 딱딱해서 먹기 곤란하다. 몇 주간 발효시키면 그 딱딱한 성질이 다소 나아지지만 하야스시의 출현으로 이것 ...; 최인 2021.10.19

<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> 나마나레의 발생 & 하야즈시(早ずし)의 탄생: [Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 혼나레는 완전히 숙성시킨 밥을 긁어내고 생선을 먹는 것에 비해 나마나레는 발효를 초기단계에 그치게 하여 밥도 함께 먹는다. 스시가 밥요리의 일종이 된 것은 이 무렵부터이다. 이것은 스시의 ...; 최인 2021.10.12

<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> 고대 일본의 스시: [Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 헤이안 시대의 법령시행세칙인 “엔기식‘ 927년 에 의하면 서일본 각지의 다양한 스시가 도성에 납품되었다는 것을 알 수 있다. 당시의 스시 제법은 기록에 남아있지 않지만 6세기 중엽의 중국 ...; 최인 2021.10.05

<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> 스시(すし)의 역사 와 일본으로의 전래: [Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 일본뿐만 아니라 세계인이 좋아하는 스시(すし)는 웰빙음식으로도 전혀 손색이 없으며 우리나라에서도 젊은 층까지도 즐겨 먹는 음식으로 자리매김 했다고 해도 과언이 아니다. 조리인으로써 우리가 ...; 최인 2021.09.20

<Chef Column / 김남수 셰프의 면역(免疫)음식> 토마토 아보카도 카프라제: [Cook&Chef 김남수 칼럼니스트]우리 몸을 구성하는데 있어 3대 영양소가 있는데 이는 탄수화물, 지방, 단백질로 신체를 구성하는데 있어 중요한 영양소 이다. 우리 몸을 구성하는 영양소중 단백질에 대해 알아보고 그에 따른 ...; 김남수 2021.09.20

<Chef Column / 음식평론가 최수근 조리박물관장, 셰프의 꿈> 주방에서의 노하우의 전수는 필수: [Cook&Chef 최수근 칼럼니스트] 주방에서 일하다 보면 선배와 후배의 차이가 있는데, 한마디로 말하면 노하우를 많이 가지고 있는 사람이 선배다. 하지만 일만 하는 선배는 노하우가 적다. 그러면 후배들이 보면 실력이 없다고 ...; 최수근 2021.09.20

<Chef Column / 음식평론가 최수근 조리박물관장, 셰프의 꿈> 고집은 성공의 어머니이다.: [Cook&Chef 최수근 칼럼니스트] 주방에 근무한 사람이라면 누구나 선배의 고집 때문에 고생한 경험이 있을 것이다. 고집은 책임자만이 아니고 부하직원들도 있을 수 있다. 주방장의 고집이 요리 철학이라면 할 말이 없다. 하지 ...; 최수근 2021.09.13

<Chef Column / 음식평론가 최수근 조리박물관장, 셰프의 꿈> 소스의 최고 전문가가 되리라: [Cook&Chef 최수근 칼럼니스트] 프랑스에서 식당일을 시작한 지 한 달이 지났는데 일본인 손님이 왔다. 식사를 주문하면서 사장님하고 여러 가지 이야기를 하고 있었다. 손님이 간 후에 저 손님은 무슨 일을 하느냐고 내가 물 ...; 최수근 2021.09.06

<Chef Column / 음식평론가 최수근 조리박물관장, 셰프의 꿈> 맘에 안 드는 선배님: [Cook&Chef 최수근 칼럼니스트] 주방에서 일하다 보면 선배님들의 언행이나 철학을 따라가게 마련이다. 옛말에 ‘독한 시어머니 밑에서 시집살이를 한 며느리가 후에 독한 시어머니가 된다’는 말이 있다. 주방에도 성질 더러운 ...; 최수근 2021.08.30

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