- 현장감 넘치는 레스토랑 운영 노하우를 수업을 통해 생생하게
Q 한호전에서 수업하신 소감은?
2018년 한호전의 교수인 이연복 스승님의 소개로 ‘호텔조리학부’에서 중식 요리를 가르친게 벌써 3년이 되어갑니다. 그동안 느낀점이 있다면 ‘한호전 학생들의 요리에 대한 뜨거운 열정’입니다. 한호전 학생들은 배우려는 욕심이 많고 집중력이 높았습니다. 요리에 대한 질문도 많고 깊이 파고들어 연구하는 자세가 있어 오히려 제가 긴장될 정도였습니다. 서로 소통하며 능동적으로 진행되는 수업이다 보니 요리에 대한 뜨거운 에너지로 즐겁게 임하고 있습니다.
Q 한호전 ‘호텔조리학과’ 특징이라면?
A 한국에서 중식을 제대로 배우기란 쉽지 않은데 한호전의 경우 국내 호텔조리학과 대학교 중에서도 월등한 교육 시설과 국내 최고의 실력을 갖춘 교수진으로 구성되어 있어 호텔요리를 배우기에 최적화되어 있습니다. 체계적인 교육 시스템과 분야별 전문가가 구성한 커리큘럼으로 과정만 잘 따라오면 요리부터 자격증까지 취업에 필요한 전부를 배울 수 있습니다. 제가 가르치는 중식 요리 또한 제가 중국 유학에서 배운 것을 가르치고 있어 국내에서 쉽게 접할 수 없는 부분이라 큰 장점이라고 생각합니다.
요리에 대한 ‘기본기’를 단단히 다지는 것, 그리고 빠르게 변하는 트렌드를 파악하기 위해 끊임없이 연구하라고 권하고 있습니다. 한호전은 각 요리 분야별로 기초부터 심화 과정까지 단계별 수업을 진행합니다. 대부분의 호텔조리학과는 졸업할 때까지 자격증 취득에 집중된 경우가 많은데 한호전은 한식 양식 중식 일식에 대해 기초단계로 조리기능사 자격증 취득하는 것부터 기초수준의 실무요리를 배우고 심화 과정에서 전통요리, 심화 실무요리, 고급호텔요리, 창작요리, 퓨전요리들을 배우게 됩니다.
제가 가르치는 중식 요리 또한 중식도를 다루는 방법부터 재료 다듬든 방법 등 기본기를 다지고 자격증 취득용 요리를 배우게 됩니다. 그 뒤에 기초 실무요리인 탕수육과 같은 요리를 배우고 심화 과정에서 딤섬, 수박 카빙, 중식 웍기술을 활용한 볶음, 구이 튀김요리, 중국 4대요리, 정통 중국요리들을 배우게 됩니다. 저는 중국 유학을 통해 배운 요리를 가르치고 있어 학생들에게 좋은 기회가 되고 있습니다.
또, 조리사가 요리만 잘해서 살아남는 시대는 지났다고 생각합니다. 주방 시스템부터 식자재 선정, 서비스, 컴퓨터를 다루는 것 등 전반적인 운영에 대한 지식을 갖고 있어야 합니다. 제가 직접 레스토랑을 운영하며 겪은 요리 노하우나 매장운영 경험도 함께 나눠 현장의 이야기를 많이 들려주고 취업 연계로도 이어질 수 있도록 노력하고 있습니다.
중국요리를 체계적으로 배우고 싶다면 실무 위주로 구성된 한호전의 교육 시스템으로 실력을 다지고 취업을 통한 실무를 최소 5년은 권하고 싶습니다. 최근에는 요리 분야도 실무와 개발 등으로 분야가 확장되고 있는데 최소 5년은 실무를 경험하고 분야를 확장해도 늦지 않다고 봅니다. 그리고 끊임없이 연구해야 합니다. 저도 매일 책을 보고 영상을 보며 공부를 합니다. 유명 스타셰프들의 뒷모습에는 끊임없는 연구와 노력으로 서게 된 자리임을 간과하면 안됩니다. 지금은 과거와 달리 작업환경이나 업무환경이 많이 개선되었기 때문에 요리 자체에 집중할 수 있는 시간이 많습니다. 혼자만 잘한다고 해서 원하는 것을 이루기도 힘든 시스템으로 바뀌어 가고 있는 만큼 동료들과 함께 정보를 나누고 연구하면 더 좋은 결과가 있으리라 생각합니다.
Q 앞으로의 계획이나 포부가 있다면?
1학기 수업은 코로나19로 인해 마스크를 착용하고 사회적 거리를 유지하며 진행하느라 여러 가지 어려움이 많았습니다. 학생들에게 하나라도 더 가르치기 위해 시각적으로 확인하고 집중할 수 있도록 수업을 준비해 무사히 치를수 있었습니다. 2학기에는 제가 중국에서 배워온 중국 현지 요리로 수업이 진행될 예정이라 학생들도 저도 기대가 큽니다. 지금은 모두 안전하게 수업을 진행할 수 있도록 학교와 최선을 다해 준비할 예정입니다.
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