보칼리노에 따르면 마르코 에르바 셰프는 알마(ALMA) 이탈리아 국제 요리학교(The International School of Italian Cuisine) 출신으로 다수의 미슐랭 스타 레스토랑에서 트레이닝하며 풍부한 경험을 쌓았다. 특히 이탈리아 밀라노 유명 호텔과 더불어 호주 브리스번 레스토랑으로 손꼽히는 어반(Urbane) 레스토랑, 더 유로(The Euro) 레스토랑 등을 비롯해 중국, 카타르 등에서 활약하며 글로벌 셰프로 입지를 굳혔다.
마르코 에르바 셰프는 고품질의 한국 지역 제철 식재료를 활용해 차별화된 이탈리안 요리를 선보인다는 각오다. 재료가 조건적인 이탈리아 음식 특성 상 식재료 컨디션이 음식에 매우 커다란 영향을 미칠 수 있다는 것이 마르코 에르바 셰프의 요리 철학이다. 실제로 마르코 에르바 셰프는 요리 과정에서 식재료 다루는 것을 가장 중요하게 여긴다.
마르코 에르바 셰프는 "사계절이 뚜렷한 한국은 다양한 농산물, 한우, 한돈 등 좋은 식재료가 많은 나라인 만큼 이러한 고품질의 지역 제철 식재료를 이탈리아 스타일로 구현한 요리를 선보일 계획"이라고 강조했다. 또한 새로운 식재료와 음식에 대한 탐구 정신이 투철한 것으로 유명하다. 일례로 우리나라에 입국한 후 전통시장을 방문하여 떡볶이, 녹두전, 만둣국, 국수 등 다양한 요리를 직접 맛보고 이를 레시피에 활용할 만큼 열정을 불태워 좌중을 놀라게 했다는 후문이다.
아울러 마르코 에르바 셰프는 레시피 뿐 아니라 음식을 실제로 맛 보는 고객의 감정을 중요한 포인트로 꼽는다. 주방에서 요리하며 시간이 남을 때마다 홀에서 고객과 소통하며 있는 음식만 서비스하자'는 개인의 신념을 지키며 본인이 납득할 수 없는 음식에 대해 엄격하게 관리하겠다는 의지다. 이탈리아의 여러 지역에서 살았던 경험을 바탕으로 각 식재료 본연의 풍미를 살린 이탈리안 각 지역의 음식을 본인의 스타일로 재해석하여 조화롭게 선보일 예정이다. 이는 각 지역과 가정, 개인마다 고유 레시피를 보유하고 있는 이탈리아 식문화 특성에 따른 것이다. 여기에 보칼리노 조직 내에서 본인이 지닌 이탈리아 음식에 대한 여러 전문성과 노하우를 전수한다는 계획도 세웠다.
셰프 마르코 에르바는 오는 3월23일부터 본격적으로 본인만의 메뉴를 선보인다. 북서부 피에몬테 지역의 얇게 저민 송아지요리와 카르파치오를 혼합한 스타일의 ‘카르파치오 토나토’부터 시칠리아 전통 요리로 가지와 치즈, 바질을 곁들인 토마토 소스의 마카로니 파스타를 뇨끼 스타일로 풀어낸 ‘뇨끼 알라 시칠리아나’ 그리고 밀라노 지역의 대표 요리 중 하나인 오소부코를 소고기 볼살을 활용해 더 부드럽고, 풍미 좋게 재해석한 ‘밀라노 스타일 소고기 볼살 요리’까지 다양하게 만나볼 수 있다.
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