[Cook&Chef = 정수연 전문기자] 뜨거운 열 앞에서 커다란 고기 기둥이 천천히 돈다. 세로로 세운 꼬챙이에 고기가 층층이 꽂혀 있고, 익은 표면은 긴 칼에 얇게 잘려 나간다. 고기는 빵 안에 들어가기도 하고, 밥과 함께 접시에 담기기도 하며, 요거트와 토마토소스, 채소와 함께 한 끼가 된다. 한국에서 케밥은 주로 이렇게 기억된다. 길거리에서 들고 먹는 튀르키예식 고기 말이, 혹은 여행지에서 만나는 이국적인 패스트푸드처럼 말이다.
하지만 케밥은 하나의 메뉴 이름으로만 설명하기 어려운 음식이다. 튀르키예어에서 케밥은 본래 불에 직접 구운 고기를 뜻한다. 넓게는 물 없이 열로 익힌 고기 요리, 더 넓게는 재료를 구워 먹는 조리 방식까지 포함한다. 그래서 케밥을 빵에 싸 먹는 음식으로만 이해하면, 이 음식이 지나온 긴 길을 놓치게 된다. 케밥은 고기와 불이 만난 가장 오래된 방식에서 출발했지만, 그 안에는 이동하는 사람들의 생활, 제국의 식탁, 지역마다 다른 재료와 조리법이 함께 들어 있다.
케밥을 먹는 일은 튀르키예의 한 끼를 맛보는 일이면서, 중앙아시아의 유목과 오스만의 제국, 아나톨리아의 지역 식탁이 어떻게 한 음식 안에서 만났는지 살펴보는 일이기도 하다.
유목민의 불에서 시작된 음식
케밥의 시작을 하나의 나라, 하나의 도시, 하나의 식당으로 단정하기는 어렵다. 고기를 불에 구워 먹는 방식은 오래전부터 중앙아시아와 서아시아, 동지중해와 발칸 지역 곳곳에 존재했다. 사람은 이동했고, 가축도 함께 이동했으며, 불은 가장 직접적인 조리 도구였다. 고기를 작게 자르고 꼬챙이에 꿰어 굽는 방식은 많은 도구를 필요로 하지 않았고, 통째로 굽는 것보다 빨리 익었다. 이동하는 사람들에게 이보다 실용적인 음식은 많지 않았다.
중앙아시아 초원 지대를 오가던 유목민에게 고기는 중요한 식재료였다. 그러나 이동 생활에서는 복잡한 조리법보다 빠르고 간편한 방식이 필요했다. 고기를 칼이나 꼬챙이에 꿰어 불 가까이에 두면, 그 자리에서 바로 익혀 먹을 수 있었다. 전쟁터에서도 마찬가지였다. 긴 이동과 전투를 이어가야 하는 병사들에게는 든든하면서도 빨리 먹을 수 있는 음식이 필요했다. 고기를 얇게 자르면 연료를 아낄 수 있고, 익히는 시간도 줄어든다. 케밥의 실용성은 여기에서 시작된다.
이 때문에 케밥은 처음부터 화려한 음식이 아니었다. 출발점은 불과 고기, 그리고 이동하는 사람들의 필요였다. 그러나 바로 그 실용성이 케밥을 오래 살아남게 했다. 장소가 바뀌어도 불을 피울 수 있으면 만들 수 있었고, 재료가 달라져도 고기를 굽는 방식은 유지될 수 있었다. 케밥은 정착된 주방의 음식이기 전에, 길 위에서 만들어진 음식이었다.
아나톨리아에 정착한 구이 문화
튀르크계 사람들이 아나톨리아로 이동하고 정착하면서, 케밥은 새로운 재료와 지역의 식탁을 만나기 시작했다. 아나톨리아는 유럽과 아시아가 만나는 길목에 놓인 땅이다. 산과 평야, 바다와 내륙이 함께 있고, 지역마다 기후와 식재료가 다르다. 같은 고기를 같은 불에 올렸는데도, 어느 도시의 재료를 거치느냐에 따라 케밥의 맛과 형식은 달라졌다.
이때 케밥은 지역 토착 음식으로 변해갔다. 양고기와 쇠고기, 닭고기와 생선이 사용되었고, 빵과 밥, 요거트와 채소, 향신료와 토마토소스가 곁들여졌다. 이슬람 식문화의 영향으로 돼지고기보다 양고기와 쇠고기, 닭고기가 중심이 되었고, 유목 생활의 기억은 양고기와 불의 조합 안에 남았다. 한편 지중해의 채소와 아나톨리아의 곡물, 유제품과 향신료는 케밥의 맛을 더 풍부하게 만들었다.
그래서 튀르키예의 케밥은 하나의 모양으로 고정되지 않았다. 어떤 지역에서는 고기를 꼬치에 꿰어 숯불에 굽고, 어떤 지역에서는 다진 고기를 길게 붙여 굽는다. 어떤 곳에서는 요거트와 토마토소스를 곁들이고, 어떤 곳에서는 항아리 안에 고기와 채소를 넣어 익힌다. 케밥은 같은 이름을 공유하지만, 각 지역의 식재료와 생활 방식에 따라 다른 얼굴을 갖게 되었다.
오스만 제국의 식탁에서 넓어진 이름
케밥이 오늘날처럼 다채로운 음식군으로 성장한 데에는 오스만 제국의 영향도 크다. 오스만 제국은 여러 민족과 종교, 언어와 지역이 함께 놓인 거대한 세계였다. 발칸과 아나톨리아, 아랍권과 지중해, 흑해와 카프카스의 식문화가 제국의 도시와 궁정, 시장과 가정에서 서로 만났다. 케밥은 그 안에서 계속 변주되었다.
유목민의 간편한 구이였던 음식은 제국의 주방을 지나며 더 세밀해졌다. 고기를 어떤 부위로 쓸지, 어떻게 다질지, 어떤 지방을 섞을지, 어떤 불에서 얼마나 굽고 어떤 소스와 곁들일지가 중요해졌다. 도시마다 자기 이름을 건 케밥이 생겼고, 지역의 자부심도 함께 붙었다. 가지안테프, 아다나, 우르파, 부르사, 콘야, 에르주룸, 카파도키아 같은 이름은 단순한 지명이 아니라, 서로 다른 케밥의 맛을 가리키는 말이 되었다.
케밥이 튀르키예의 대표 음식으로 불리는 이유는 한 가지 메뉴가 유명해서만은 아니다. 오히려 케밥이라는 이름 아래 너무 많은 음식이 존재하기 때문이다. 불에 구운 고기라는 기본은 같지만, 그 위에 지역의 성격이 계속 얹힌다. 케밥이라는 이름은 튀르키예의 넓은 음식 지도를 가장 직관적으로 펼쳐 보인다.
되네르, 세계가 기억한 케밥의 얼굴
그 많은 케밥 중에서도 세계가 가장 쉽게 떠올리는 것은 되네르 케밥이다. 되네르는 ‘돌다’라는 뜻과 연결되는 이름처럼, 고기를 세운 꼬챙이에 층층이 쌓고 열 앞에서 돌려가며 굽는 방식이다. 익은 표면을 얇게 잘라 빵에 넣거나 접시에 담아 먹는다. 한국과 유럽에서 케밥이라고 하면 가장 먼저 떠올리는 이미지도 대부분 이 되네르에서 비롯되었다.
되네르 케밥의 핵심은 고기를 세워 굽는 방식이다. 수평으로 굽는 꼬치구이는 오래전부터 있었지만, 고기를 수직으로 세우면 다른 장점이 생긴다. 기름이 불 위로 직접 떨어지는 일이 줄고, 고기의 결을 따라 육즙이 흐르며, 익은 표면을 빠르게 잘라낼 수 있다. 좁은 식당 공간에서도 큰 고기를 효율적으로 구울 수 있다. 이 작아 보이는 발상의 전환은 케밥을 세계적인 길거리 음식으로 만드는 데 중요한 역할을 했다.
되네르가 쉬운 음식처럼 보이는 것도 겉모양 때문이다. 실제로는 얇게 저민 고기를 한 장씩 쌓아 올려 균형을 잡고, 익은 부분을 일정한 두께로 썰어내야 한다. 고기를 자르는 칼, 써는 각도, 고기의 두께, 지방의 배치가 모두 맛에 영향을 준다. 커다란 고기 기둥은 장식이 아니라, 케밥 가게의 기술과 자부심을 보여주는 상징이다. 이 선명한 조리 장면 덕분에 되네르는 튀르키예를 넘어 세계인이 가장 먼저 떠올리는 케밥의 얼굴이 되었다.
세계로 이동한 케밥
케밥은 튀르키예 안에만 머물지 않았다. 이민과 교역, 도시의 변화와 함께 세계 곳곳으로 이동했다. 독일에서는 튀르키예계 이민자들이 되네르 케밥을 대중화했고, 이제 되네르는 독일의 대표적인 길거리 음식처럼 자리 잡았다. 미국과 호주에서는 레바논계 이민자들을 통해 비슷한 구이 음식이 소개되었고, 그리스의 기로스, 아랍권의 샤와르마, 멕시코의 타코 알 파스토르처럼 회전식 고기 조리법과 연결된 음식들도 각자의 방식으로 자리 잡았다.
이름은 다르고 소스도 다르며, 빵과 고기, 곁들이는 채소도 달라진다. 그러나 익은 고기를 얇게 잘라 빵이나 접시에 담아 먹는 방식은 서로 닮아 있다. 케밥의 세계화는 튀르키예 음식이 해외로 퍼진 일만으로 설명되지 않는다. 오스만 제국 이후 흩어진 사람들, 이민자의 가게, 도시의 빠른 식사 문화가 함께 만든 결과다.
이 과정에서 케밥은 새로운 논쟁의 대상이 되기도 했다. 특히 되네르 케밥을 두고 튀르키예와 독일 사이에서는 정체성 논쟁이 이어졌다. 튀르키예는 되네르를 자국의 전통 음식으로 등록하려 하고, 독일은 베를린에서 대중화된 현대적 되네르 문화를 강조한다. 거리 음식 하나를 두고 국가와 문화, 이민사와 경제적 이해관계가 만나는 셈이다. 케밥은 이제 한 끼 음식을 넘어, 누가 이 음식의 이름과 기준을 말할 수 있는가를 묻는 문화유산의 영역으로 들어섰다.
튀르키예가 내미는 문화의 명함
튀르키예가 케밥에 강한 자부심을 갖는 이유는 분명하다. 케밥은 가장 널리 알려진 튀르키예 음식이고, 동시에 튀르키예가 지나온 역사와 지리, 기술과 지역성을 함께 보여준다. 유목민의 불에서 시작된 구이 방식은 아나톨리아에 정착하며 지역의 맛을 얻었고, 오스만 제국의 넓은 식탁을 지나며 수많은 변주를 만들었다. 오늘날에는 되네르를 통해 세계 도시의 거리로 퍼져 나갔다.
물론 케밥을 튀르키예만의 음식으로 닫아버릴 수는 없다. 비슷한 구이 문화는 중앙아시아와 서아시아, 발칸과 지중해 지역 곳곳에 존재한다. 그리스의 수블라키, 아랍권의 샤와르마, 이란의 카바브, 러시아와 중앙아시아의 샤슬릭도 각자의 전통 안에서 살아 있다. 그래서 케밥은 한 나라의 소유물로만 보기보다, 넓은 문화권이 공유해온 불과 고기의 언어로 보는 편이 더 정확하다.
그럼에도 세계인이 케밥을 말할 때 튀르키예를 떠올리는 것은 우연이 아니다. 튀르키예는 케밥을 가장 다양하게 발전시켰고, 지역마다 다른 방식으로 세분화했으며, 되네르라는 강력한 세계적 이미지를 만들어냈다. 케밥은 튀르키예가 자신을 설명할 때 가장 자연스럽게 내밀 수 있는 음식이다. 불 앞에서 익어가는 고기 한 점에는 그 나라의 이동과 정착, 제국과 도시, 지역과 세계화가 함께 포개진다.
케밥이 보여주는 튀르키예
케밥 조리의 출발점은 원초적이지만, 그 방식은 긴 길을 지나왔다. 중앙아시아의 유목민은 이동하는 생활 속에서 고기를 구웠고, 아나톨리아의 지역들은 자기 땅의 재료와 입맛으로 케밥을 바꾸었다. 오스만 제국은 그 변주를 더 넓혔고, 현대의 이민자들은 케밥을 세계 도시의 거리로 가져갔다.
그래서 케밥을 한 가지 형태로만 기억하는 것은 아쉽다. 빵에 말아 먹는 되네르 케밥도 케밥이고, 숯불에 구운 쉬쉬 케밥도 케밥이며, 요거트와 버터를 곁들인 이스켄데르 케밥도, 항아리를 깨서 먹는 테스티 케밥도 모두 케밥이다. 이 많은 이름들은 한 음식의 변덕이 아니라, 불과 고기를 중심으로 펼쳐진 튀르키예의 식문화 지도라고 볼 수 있는 것이다.
케밥을 먹는다는 것은 튀르키예를 조금 더 넓은 시각으로 바라보는 경험이기도 하다. 그 안에는 유목의 실용성, 전쟁과 이동의 기억, 오스만 제국의 확장성, 아나톨리아 지역 식탁의 다채로움, 그리고 세계 도시의 거리에서 다시 태어난 현대적 감각이 들어 있기 때문이다.
불 위에서 고기가 익고, 칼끝에서 얇은 조각이 떨어져 나와 빵과 채소, 소스와 함께 한 접시가 되는 순간, 케밥은 익숙한 구이 요리를 넘어선다. 그것은 튀르키예가 지나온 길을 가장 먹기 쉬운 형태로 압축한 음식이므로. 고기 한 점이 불을 지나 식탁에 오르기까지, 케밥은 튀르키예가 지나온 길을 한 접시 안에 압축하여 보여준다.
[저작권자ⓒ 쿡앤셰프(Cook&Chef). 무단전재-재배포 금지]
