이미지 생성: ChatGPT (OpenAI) 제공 / Cook&Chef 제작
[Cook&Chef = 신현우 전문기자] 29일 농림축산식품부(장관 송미령, 이하 농식품부)와 한국농촌경제연구원(원장 한두봉)은 「2025년 외식업체 경영실태조사」 결과를 발표했다. 이번 조사는 전국 3,138개 외식업체를 대상으로 2025년 8월부터 10월까지 방문 면접을 통해 진행됐다.
외형은 성장했지만, 수익성은 악화됐다
2024년 실적 기준 외식업체당 연평균 매출액은 2억 5,526만 원으로, 2021년 1억 8,054만 원 대비 41.4% 증가했다. 특히 단순한 매출 확대를 넘어 식당을 찾는 고객 수도 늘었다. 2025년 기준 업체당 하루 평균 방문객 수는 53명으로, 5년 전인 2021년 41.8명 대비 1.27배 확대됐다. 하지만 객단가 상승은 이에 비해 제한적인 수준에 그쳤다. 같은 기간 객단가는 13,710원에서 14,310원으로 약 4% 오르는 데 머물렀다. 방문객 수는 크게 늘었지만, 1인당 소비 증가가 제한되면서 매출 성장의 질은 낮아진 것으로 해석된다.
매출은 늘었지만 이익은 줄어드는 구조다. 실제로 같은 기간 영업비용은 매출 증가율을 웃도는 속도로 상승했다. 매출이 41.4% 증가하는 동안 영업비용은 46.7% 확대되며 비용 부담이 더욱 커졌다. 그 결과 영업이익률은 2020년 12.1%에서 2024년 8.7%로 하락했다. 단순 수치로는 3.4%p 감소지만, 비율로 보면 약 28% 가까이 수익성이 줄어든 셈이다. 외형은 성장했지만 실제로 남는 몫은 오히려 줄어든 것이다.
이러한 변화의 가장 큰 원인은 비용 구조에 있다. 특히 식재료비와 인건비 상승이 동시에 작용하면서 수익 구조를 압박하고 있다. 식재료비 비중은 36.3%에서 40.7%로 상승하며 매출의 상당 부분을 잠식하고 있고, 인건비 역시 지속적으로 증가하며 고정비 부담을 키우고 있다.
문제는 이러한 비용 상승을 가격에 온전히 반영하기 어렵다는 점이다. 소비자의 실질 구매력이 약화된 상황에서 가격 인상은 곧 수요 감소로 이어질 수 있기 때문이다. 결국 가격을 올리기도, 유지하기도 어려운 이중 압박 속에 놓이게 됐다.
비용 상승의 체감 현실… 현장에서 드러난 경영 부담
이 같은 비용 압박은 현장의 체감 경영 애로로도 그대로 나타나고 있다.
외식업체들이 꼽은 가장 큰 경영 부담 요인은 식재료비 상승으로, 무려 94.1%가 어려움을 느끼고 있는 것으로 나타났다. 이어 경쟁 심화(86.9%), 임차료 상승(79.9%), 인건비 상승(76.3%), 제도적 규제(76.8%) 등이 주요 부담 요인으로 지목됐다.
특히 식재료비와 인건비는 단순한 비용 항목을 넘어 수익 구조를 직접적으로 압박하는 핵심 변수로 작용하고 있다. 여기에 상권 내 경쟁 심화까지 더해지면서 매출을 늘려도 이익으로 이어지지 않는 구조가 더욱 고착화되고 있다.
한편 인력 문제 역시 여전히 중요한 과제로 남아 있다. 조리 인력 구인난(53.4%)과 서빙 인력 구인난(57.8%)이 지속되면서 인건비 부담과 운영 부담이 동시에 커지고 있다. 이는 단순한 비용 상승을 넘어 ‘사람을 구하기 어려운 산업’으로 변화하고 있음을 보여준다.
결국 원가 상승, 인력난, 경쟁 심화가 동시에 작용하는 ‘삼중 압박’ 속에서 운영되고 있으며, 이는 수익성 악화를 더욱 심화시키는 구조적 요인으로 작용하고 있다.
생존을 위한 영업비용 절감… 외식업의 구조적 변화
이처럼 수익성이 악화되는 환경 속에서 업계는 비용 절감을 위한 구조 전환에 속도를 내고 있다. 대표적인 변화는 ‘사람을 줄이고 시스템을 늘리는’ 운영 방식이다.
무인 주문기와 테이블 오더 도입은 빠르게 확산되고 있다. 무인 주문기 도입 비중은 2023년 7.8%에서 2025년 13.0%로 증가했고, 그중 테이블 오더는 4.0%에서 23.6%로 급증하며 매장 내 주문 방식이 비대면 중심으로 재편되고 있다.
이는 단순한 기술 도입이 아니라 인건비 부담을 줄이기 위한 전략적 선택이다. 인력 확보가 어려워진 상황에서 주문과 결제 과정을 자동화함으로써 최소 인력 운영 구조로 전환하고 있는 것이다.
서비스 방식에서도 변화가 나타난다. 완전한 테이블 서비스 비중은 줄어드는 반면, 셀프 서비스나 제한적 서비스 형태는 증가하고 있다. 이는 인건비 절감과 운영 효율화를 동시에 추구하는 변화로 볼 수 있다.
배달 시장에서도 변화가 감지된다. 배달앱 이용은 여전히 높은 수준을 유지하고 있지만, 수수료 부담이 누적되면서 고민은 깊어지고 있다. 이에 따라 배달보다 포장 비중이 확대되는 흐름이 나타나고 있으며, 실제로 포장 이용은 꾸준히 증가하는 추세다.
여기에 소비자 측면의 변화도 영향을 미치고 있다. 배달비 상승으로 인해 소비자들이 배달 주문을 줄이고 직접 방문하거나 포장을 선택하는 사례가 늘고 있는 것이다. 즉, 배달 감소와 포장 확대는 단순한 비용 절감 전략이 아니라, 업주의 수수료 부담과 소비자의 배달비 부담이 동시에 작용한 구조적 변화로 해석된다.
또한 민간 배달앱 중심 구조에서 벗어나기 위한 움직임도 나타나고 있다. 공공배달앱 활용이 확대되며 수수료 부담을 낮추려는 시도가 이어지고 있다. 이는 단순한 채널 변화가 아니라 비용 구조를 통제하려는 흐름으로 볼 수 있다.
이와 함께 주목할 변화는 ‘가족 노동’의 확대다. 외식업체의 월평균 근로자 수는 3.18명 수준이며, 이 중 무급 가족 종사자가 일정 부분을 차지하고 있다. 무급 가족 종사자는 월평균 0.46명 수준으로, 인건비 부담을 줄이기 위한 현실적 대안으로 활용되고 있는 모습이다.
이는 단순한 인력 구성 변화가 아니라, 인건비 부담이 구조적으로 반영된 결과다. 결국 업계는 기술 도입, 서비스 축소, 판매 방식 변화, 그리고 가족 노동까지 동원하는 ‘비용 절감 총력전’에 들어선 것으로 볼 수 있다.
구조 변화의 분기점… 외식업 재편과 정책 과제
외식업의 최근 변화는 단순한 경기 요인이 아닌 구조적 전환으로 볼 필요가 있다. 비용 상승 압력이 지속되는 가운데, 디지털 전환과 운영 효율화, 판매 방식 변화가 동시에 나타나며 산업 전반의 체질 변화가 진행되고 있다.
특히 인건비와 식재료비, 배달 수수료 등 외부 비용 변수에 대한 통제력이 점점 중요해지면서 경쟁 구도 역시 변화하고 있다. 매출 확대 중심에서 벗어나 비용 구조를 얼마나 효율적으로 관리하느냐가 핵심 경쟁력으로 자리 잡고 있는 것이다.
이러한 변화는 진입 방식에도 영향을 미치고 있다. 과거처럼 비교적 낮은 진입장벽을 바탕으로 누구나 쉽게 시작할 수 있는 산업에서 벗어나, 시장과 비용 구조에 대한 이해를 바탕으로 한 체계적인 창업과 운영 전략이 요구되는 산업으로 전환되고 있다.
이에 따라 창업의 방향성 또한 변화가 필요하다. 단순한 아이템 중심의 접근에서 벗어나 상권 분석, 원가 관리, 운영 효율화, 디지털 활용 전략 등을 포함한 구조적 접근이 요구되며, 초기 단계부터 수익 구조를 설계하는 방식의 창업이 중요해지고 있다.
정책적 측면에서도 이러한 변화에 대응한 접근이 필요하다. 단순한 자금 지원 중심의 창업 정책을 넘어 데이터 기반 경영 지원, 원가 관리 교육, 디지털 전환 지원 등 실질적인 경쟁력 강화를 위한 지원 체계로의 전환이 요구된다. 또한 과잉 경쟁을 완화하고 지속 가능한 창업 환경을 조성하기 위한 구조적 정책 논의도 병행될 필요가 있다.
향후 외식업은 운영 효율성과 비용 통제 역량을 갖춘 사업자 중심으로 재편될 가능성이 높다. 이에 따라 소규모 자영업자의 경영 안정성을 높이기 위한 정책적 대응과 함께, 창업 단계에서부터 전문성과 준비도를 높일 수 있는 산업 환경 조성 또한 중요한 과제로 떠오르고 있다.
외식업은 이제 누구나 도전할 수 있는 산업이 아니라, 준비된 사업자만이 생존할 수 있는 산업으로 재편되고 있다. 충분한 분석과 전략 없이 진입한 창업은 구조적으로 실패할 가능성이 높아지고 있다.
Cook&Chef / 신현우 전문기자 cnc02@hnf.or.kr
[저작권자ⓒ 쿡앤셰프(Cook&Chef). 무단전재-재배포 금지]
