[Cook&Chef = 허세인 기자] 농촌진흥청(청장 이승돈)이 1회 증류로 고알코올 과실 증류주를 제조할 수 있는 발효·증류 기술을 개발했다. 기존 대비 에너지와 공정을 줄이면서도 향미와 품질을 높일 수 있는 기술로, 소규모 양조장의 경쟁력 강화가 기대된다.

농촌진흥청은 국립식량과학원 연구진이 포도 과즙의 당도를 약 30브릭스(°Brix)까지 높인 뒤 이에 맞는 발효 조건을 적용해 고알코올 과실주를 먼저 확보하고, 이를 단 한 번 증류한 것만으로 알코올 도수 약 40% 내외의 포도 증류주를 제조하는 기술을 개발해 특허 등록을 완료했다고 밝혔다.

과실 증류주는 발효와 증류 과정을 거쳐 생산되며, 과즙의 당도가 높을수록 발효 단계에서 얻을 수 있는 알코올 도수도 높아진다. 기존에는 약 20브릭스 포도 과즙으로 알코올 10% 내외의 과실주를 만든 뒤 두 번 이상 증류해야 40% 수준의 증류주를 얻을 수 있어 시간과 에너지 소모가 컸다.

이번 기술을 적용하면 이소아밀알코올과 1-프로판올 등 거친 향을 유발하는 성분은 줄고, 포도 고유의 과일 향과 부드러운 목 넘김은 유지되는 것이 특징이다. 또한 메탄올과 아세트알데히드 함량은 모두 식품공전이 정한 기준 이하로 검출돼 안전성도 확보했다. 소규모 양조장에서 사용하는 단식 증류기로도 고품질 증류주를 생산할 수 있어, 시설 투자와 공정 부담을 줄일 수 있다는 점도 장점이다.

국립식량과학원은 양조장 현장 실증을 통해 표준 공정과 품질관리 지침을 마련하고, 2026년부터 신기술보급 시범사업을 통해 농가와 소규모 양조장에 기술과 품질관리 요령을 보급할 계획이다.

송진 농촌진흥청 발효가공식품과장은 “수입 제품 중심이던 과실 증류주 시장에서 지역 과실을 활용한 고급 증류주를 개발할 수 있는 기반을 마련했다”라며 “현장 실증과 기술이전을 통해 농가 소득을 높일 수 있는 주류 가공 기술 개발에 힘쓰겠다”라고 말했다.

[저작권자ⓒ 쿡앤셰프(Cook&Chef). 무단전재-재배포 금지]