[Cook&Chef = 김성은 전문기자] 여름이 오는듯 하더니 갑자기 비가 세차게 내리고 기온이 뚝 떨어지며 쌀쌀해졌다. 이렇게 하루아침에 기온이 급격히 변할 때, 덥진 않지만 으슬으슬할 때는 따끈한 국물이 생각난다.
부산 해운대구 해리단길에 위치한 일본식 라멘 전문점 ‘나가하마만게츠’가 3년 연속 미쉐린 빕구르망에 선정되며 부산을 대표하는 라멘 전문점 가운데 하나로 자리 잡고 있다. 후쿠오카 나가하마 스타일 라멘을 기반으로 운영되는 이곳은 장시간 우려낸 돈사골 육수와 기본에 집중한 조리 방식으로 꾸준하게 인기를 끌고 있다.
미쉐린 가이드는 나가하마만게츠에 대해 “웨이팅해도 아깝지 않은 곳”이라고 평가했다. 이어 “1960년대 후쿠오카 나가하마에서 시작한 라멘 전문점이 부산에 처음 지점을 연 곳”이라며 “돈 사골을 오랜 시간 고아낸 국물에 비법 간장을 더해 진하면서도 무겁지 않은 맛을 낸다”고 소개했다. 또한 면 삶기 정도를 선택할 수 있고 생마늘이나 매운 소스를 추가해 취향에 맞게 즐길 수 있다는 점도 특징으로 언급했다.
나가하마만게츠는 화려한 토핑이나 과도한 변형보다 육수와 면, 기본 재료의 균형에 집중한다. 매장 측은 공식 SNS를 통해 “라멘은 복잡하지 않다”며, “뼈를 우려내는 긴 시간과 작은 온도 변화에도 집중하는 과정, 그리고 정직하게 쌓아온 기술이 가장 강력한 맛을 만든다고 믿는다”고 밝힌 바 있다.
대표 메뉴인 ‘나가하마 라멘’은 36시간 동안 우려낸 돈사골 육수와 비법 소스로 완성된다. 분말 스프를 사용하지 않는 것이 이곳의 철칙이며, 오랜 시간 끓여낸 육수만으로 맛을 낸다. 돈코츠 특유의 진한 풍미를 유지하면서도 지나치게 무겁거나 느끼하지 않도록 조절한 점이 특징이다.
면은 후쿠오카식 얇은 면을 사용하는데, 라멘을 주문할 때 면 삶기 정도를 직접 선택할 수 있다. 가장 단단하고 꼬들한 식감의 ‘바리카타(バリカタ)’, 기본 스타일인 ‘카타(かた)’, 조금 부드럽고 퍼진 ‘후츠(ふつう)’, 가장 부드럽고 퍼진 듯한 식감의 ‘야와(やわ)’까지 구성돼 있다. 염도 조절 역시 가능해 취향에 따라 맞춤형 주문이 가능하다. 국물이 짜게 느껴질 경우 육수를 추가 요청할 수 있는 점도 현지 방식과 유사하다.
방문객들 사이에서는 육수에 대한 평가가 많다. “국물이 진하지만 끝맛이 깔끔하다”, “국내 돈코츠 라멘 중 가장 균형감 있는 스타일”, “후쿠오카 현지 라멘과 가장 비슷한 느낌”이라는 반응이 이어진다. 일부는 “첫 국물 한입에서 차이가 느껴진다”고 평가하기도 했다.
차슈와 아지타마고(반숙 계란) 역시 나가하마만게츠를 대표하는 요소다. 차슈는 과하게 두껍거나 기름지지 않게 조리해 육수와 자연스럽게 어우러지도록 구성했다. 반숙 계란은 짭조름한 간과 부드러운 식감을 유지해 전체적인 균형을 맞춘다. 차슈와 계란, 면 추가 주문도 가능하다.
사이드 메뉴인 ‘오분야끼교자’도 인기가 많다. 교자는 반죽부터 속 재료까지 모두 수제로 만든다. 얇은 피와 바삭한 식감이 특징이며 나가하마 라멘과 세트 메뉴도 준비돼 있다.
최근 다시 판매를 시작한 ‘야끼라멘’도 관심을 받고 있다. 차슈와 양배추, 피망, 면을 강한 화력으로 볶아낸 후쿠오카 지역 명물 메뉴다. 나가하마만게츠는 “처음 선보였던 방식 그대로 다시 준비했다”며 광안직영점 한정 메뉴로 운영 중이라고 밝혔다. 불향과 진한 소스 풍미가 특징으로 기존 라멘과는 다른 스타일을 원하는 고객들에게 좋은 반응을 얻고 있다.
공간은 일본 현지 라멘집 분위기를 반영했다. 비교적 작은 규모의 매장에 바 좌석 중심 구조를 적용했고 오픈 키친 형태로 운영된다. 입장 후 키오스크를 통해 주문하는 시스템을 사용하며 회전율을 높였다. 혼자 방문하기 편한 데다 일본 여행 중 들른 로컬 라멘집 같은 분위기다.
나가하마만게츠는 2009년 일본 후쿠오카에서 시작된 인연에서 출발했다. “손님으로 방문했던 경험이 지금까지 이어졌고 한국에도 만게츠가 생기게 됐다”고 밝힌 바 있다. 현지 스타일을 유지하면서도 안정적인 맛을 지속적으로 제공한 점이 현재의 경쟁력으로 이어졌다는 평가다.
최근 부산 미식 시장에 대한 관심이 높아지는 가운데 나가하마만게츠는 기본에 집중한 운영 방식으로 존재감을 키우고 있다. 장시간 우려낸 육수와 정통 스타일 조리법, 그리고 꾸준한 맛의 완성도가 3년 연속 미쉐린 빕구르망 선정 배경으로 꼽힌다. Cook&Chef / 김성은 전문기자 cnc02@hnf.or.kr
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