Beyond Food - Chinese
식재료를 통해 요리작품 영감을 얻다!!
리츠칼튼 중식당 취홍
등림지 셰프
리츠칼튼호텔 중식당 취홍에서 10년 넘게 일하며 중식요리 발전을 꾀하고 있는 등림지 셰프는 아직 한국으로 귀화하지 않은 화교출신의 전문 중식 조리사이다. 중식당 취홍의 조리사들은 요리솜씨로 조리사를 선택하는 것이 아니라, 인물과 인격으로 하는 듯 모든 중식 셰프들이 연예인 뺨치는 외모를 소유하고 있다. 겉으로 나타난 외모와 속으로 쌓은 조리솜씨의 내공은 어떤지 한번 꺼내보자.
[Cook&Chef 조용수 기자]호텔 중식당에서 근무하는 조리사들 중에 자신만큼 ‘락’ 다루는 솜씨를 따라 올 조리사가 없다고 호언장담하는 화교출신 미남출신 등림지 셰프. 취미가 요리를 위해 많이 먹으러 다니고 먹어본 맛을 재현하기 위해 음식을 조리한다는 그는 해외 여행지에서도 도착 후, 여정의 짐을 풀자마자 그 지역의 특산품과 음식을 맛보기 위해 유명 식당을 찾기도 하고, 대형마트나 재래시장에 가서 재료들을 둘러보고, 연구하며 영감을 떠올려서 메모한다는 열성파 조리사로 소문이 자자하다.
“다양하고 특색 있는 식재료와 요리가 있는 나라의 여행하는 것을 좋아합니다. 조리사로서 음식문화를 체험한다는 것은 당연한 일과라고 생각합니다. 재료를 통해 영감을 얻고 그 영감으로 요리를 만들어 내는 것이지요. 그것은 특색 있는 나만의 요리를 개발함으로 자아만족과 자기성취를 얻어낼 수 있는 좋은 공부입니다.”
하지만 많은 것을 보고 느끼고 경험해 돌아와도 식재료가 정식으로 수입이 되지 않는 등, 식재료 구입에 한계를 느낀다는 등림지 셰프는 우선 구할 수 있는 제한적인 재료로 최선을 다해 새로운 요리를 개발 하고 있다.
“대만이나 말레이시아 등 아시아족 에스닉푸드를 조리하는 셰프들은 미식가들의 도전정신으로 새로운 요리개발을 위해 여러 곳을 찾아다닙니다. 호텔에서 근무하는 셰프들은 나름대로 요리에 대한 개발에 힘쓰고 있지만 그리 큰 모험을 하지 않고, 다수의 고객들의 취향에 맞는 안정된 요리를 내놓습니다. 하지만 인터넷의 발달과 여행의 자유로 인해 세계의 음식 문화와 식재료는 한층 더 가까이 와 있습니다. 가까운 미래에 대한 기초 준비를 해놓지 않으면 고객들의 다양하고 특색 있는 입맛을 사로잡기 힘듭니다. 그래서 우리 젊은 조리사들은 준비하고 공부해야 하는 것입니다.”
대를 이어 중식 조리사 집안이라는 등림지 셰프는 고등학교 때 아버지가 운영하시는 중식당에 놀러갔을 때 고객들에게 가족처럼 맛있는 음식을 해 주시는 아버지의 모습을 통해 조리를 통해 다른 사람들을 행복하게 해 줄수 있다는 것에 묘한 희열을 느껴다고 한다. 조리사라는 새로운 인생의 길을 선책하게 된 이날 이후 아버지의 후배 분에게 요리를 배우기 시작해 오늘의 등림지라는 조리사가 탄생되었다.
요즘 건강을 생각하는 사람이 많아짐에 따라 채소요리가 늘어났지만 조리기술중 가장 센 화력으로 빠르게 야채를 볶아 낸다는 것은 결코 쉬운 조리기술이 아니라며, 자신은 이제 먹어보지 않아도 볶아진 야채요리 상태만 봐도 조리한 셰프의 실력을 판단할 수 있을 정도의 수준이 되었다고 하는 등림지 셰프의 조리사로서의 가장 큰 보람은 자신이 만든 요리를 먹어보고 다시 한 번 자신의 요리를 맛보기 위해 찾아 줄 때라고 미소를 띤다.
“최근 가장 두드러진 현상은 웰빙과 결부되는 건강한 음식입니다. 그러기 위해선 식재료의 신선함은 물론, 조리과정에서도 건강함을 잃지 않은 착한 먹거리 그시기에 나오는 제철의 채소 가장 좋은 트렌드가 아닌가 싶습니다. 앞으로 조리사의 꿈도 테이블 3-4개 있는 작은 식당을 운영해 그날 구입한 신선한 식자재로 기존 메뉴 없이 제철요리를 고객에게 맛보이고 싶은 것이 꿈입니다.”
식탁에서 함께 밥을 먹는다는 것은 단순히 영양 공습의 차원을 넘어 가족 간의 친밀감을 돈독히 쌓으며 서로의 의견을 교환하는 연린 공간이며, 요리란 정성이라고 말하는 등림지 셰프는 취홍을 찾아주시는 고객들에게 바람이 있다고 한다. 요리도 조리사가 해주는 데로 먹을 것이 아니라 적극적으로 주문도 하고 새로운 메뉴도 도전해 보는 그런 즐거움을 즐기기를 바란다며, 끝으로 적토성산 <積土成山 : 흙을 쌓아 산을 이루다.>의 마음으로 작은 일도 끊임없이 최선을 다하면 훗날 본인이 상상도 못할 만큼 커져 있다는 것을 명심하길 바란다고 후배 조리사들에게 당부한다.
랍스터
천연 조미료만 사용해서 재료 본연의 맛은 살린 깔끔하고 담백한 맛의 가을 보양식.
킹크랩 송이 구이
킹크랩에는 간장과 심장을 강화시키는 타우린이 많아 성인병 예방에 매우 좋다. 생강은 킹크랩의 비린맛과 알레르기로 인한 탈을 막아주는 역할을 하며, 버터는 생강의 알싸한 맛을 부드럽게 해주며 풍미를 더 해준다. 송이버섯은 킹크랩의 부족한 비타민 D와 고단백, 저칼로리 식품으로 콜레스테롤을 줄여주는 식재료로 이것들을 맛으로 조화시킨 제철음식이다.
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