농어 (스즈키すずき)는 농어목 농어과의 바다물고기이며 여름을 대표하는 제철생선이다. 6월에서 8월이 가장 맛있는 농어는 지역적으로 불리우는 이름도 굉장히 많다. 우리나라에서는 통영에서 농에, 부산에서 깡다구, 전남에서 깔데기, 울릉도에서 연어병치 등 으로 불리우며 일본에서는 성장시기에 따라 이름이 바뀌는 출세어로서 15cm내외를 세이꼬, 30cm내외를 후쯔꼬, 40cm를 스즈키라고 한다.

writer _ 한대원 셰프

Food Column - 한대원 셰프의 일식이야기

7월의 제철생선

농어 (스즈키すずき)

제철 생선이 갖고있는 3대영양소 중 단백질 함량은 계절에 따라 크게 차이가 없지만 지방함량은 계절에 변화가 크다. 곧 지방 함량이 가장 많은 시기가 제철이 된다. ‘7월 농어는 바라보기만 해도 약이 된다’ , ‘여름철 기름이 오른 농어를 먹지 않으면 여름이 가지 않는다’, “그맛을 못있어 벼슬을 버리고 낙향한다’ 라는 옛말이 있을 정도로 맛이 기가 막히다.

농어는 주로 생선회(사시미)로 사용하며 농어를 손질하는 방법에 따라 맛과 식감이 제각각이다. 초밥(스시)의 재료로 사용하는 농어는 생선을 얇게 떠서 냉수에 담구어 아라이(洗い)한다. 냉수에 씻어내면 살에 탄력이 올라오고 생선의 비릿내 와 지방을 제거하여 담백하게 농어회를 즐길수 있어 여름철 농어 사시미에 가장 많이 사용하는 조리기술이다. 유아라이(湯洗い)는 미온수에 얇게 뜬 회를 담군 뒤 다시 냉수에 담근 후, 사시미 제공시 얼음 위에 담아 비쥬얼 및 식감을 극대화한다. 곁들이는 소스로 폰즈, 바이니꾸소스, 스미소등이 있다. 

폰즈 재료와 만드는 법  
감귤류즙 1L, 식초 0.2L, 간장 1L, 다마리간장 0.1L, 가쓰오부시 50g, 다시마 40g, 정종 0.2L, 물 1L
분량의 재료들을 섞은 뒤 일주일 후 채반에 가쓰오부시를 걸러준다. 폰즈는 아카오로시(빨간무즙)와 실파를 같이 사용한다. 

바이니꾸소스(우메보시를 곱게 갈은거) 재료와 만드는 법
바이니꾸 60g, 마요네즈 100g, 참깨 30g, 곤부다시 200cc, 간장 150cc, 레몬즙 100cc, 고추장 25g

스미소 재료와 만드는 법
미소 200g, 정종 30cc, 계란노른자 2ea, 설탕 25g, 식초 30cc를 냄비에 끓어올려서 채반에 곱게 내린다.

제철농어를 재료로 활용한 일본식 한 상 요리
* 스즈키 가와초회 :  농어의 껍질은 살짝 데치어 잘게썰어 야채와 함께 폰즈소스, 야꾸미를 곁들인다.
* 스즈키가와 니꼬고리 : 껍질과 한천을 이용한굳힘요리
* 스즈키사시미 : 냉수에 아라이하여 바이니꾸소스와 함께제공
* 스즈키스시 : 미나리를 잘게 썰어 초밥에 올려준다.
* 스즈키아라니 : 조림소스를 만들어 달게 조련준다.
* 스즈키야끼모노 : 단단한 육질의 생선종류이지만 시오(소금)야끼를 함으로서 담백함을 느낄수있다.
* 스즈키스이몽 : 농어머리가 들어간 맑은 지리
* 스즈키죠스이 : 농어로 만든 죽

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