[Cook&Chef = 이준민 기자] 2025년 9월, Food & Wine 매거진은 스티브 주(Steve Joo)를 '최고의 신인 셰프' 중 한 명으로 선정했다. '주두부(Joodooboo)'는 누구나 가볍게 접근할 수 있는 요리를 제공하지만, 식재료에 대한 깊은 통찰로 만들어진 요리는 그 누구도 무시할 수 없는 묵직함을 남긴다.

그는 두부 등의 한국 음식을 캘리포니아 스타일로 재해석하고 있다. 셰즈 파니스와 테라 같은 레스토랑에서의 수년간 훈련받고, 2014년 한국에서 머물며 완성한 그만의 독창성이 이러한 성과의 밑바탕이 됐다.

인생을 바꾼 한국의 두부 한 조각

2014년 그는 한국의 시골 요리사에게서 전통 음식과 발효 기법을 배웠다. 그리고 그의 인생을 뒤 바꾼 놀라운 두부 맛을 보았다. 두부에 대한 그의 경이로움은 그를 두부 제조 과정으로 이끌었다. 두부 만들기는 주에게 일종의 명상이었다. 한국에서의 경험은 "주두부"의 기초를 만들었고, 두부를 통한 명상은 그의 요리를 계속 진화시키고 있다.

"저는 아직도 여전히 두부에 대한 호기심을 가지고 있습니다" 그는 온도, 젓기, 응고 시간의 작은 변화가 최종 제품을 변화시킬 수 있다며 놀란다. "놀이, 호기심, 발견. 이것들이 제조과정의 핵심 요소다." 실키하고, 미묘하며, 탱글탱글한 주의 두부를 많은 사람들이 절묘하다고 평한다. 주의 두부는 푸딩과 같다. 콩, 물, 그리고 바다소금이 들어간 응고제만으로 만들어지는 두부는 노동 집약적이고 시간이 오래 걸린다. "우리는 더 많은 시간을 인내하려고 한다"고 그는 말한다. "그럴수록 완벽한 두부에 가깝기 때문이다."

"한국 할머니가 북부 캘리포니아에 오셨다면?"

그린 토마토 김치에는 요리사의 성격이 오롯이 담겨있다. 계절성을 반영하는 동시에 일시적이며 즉각적으로 만들어진다. 어쩌면 한국의 겉절이가 그럴 것이다. 요리를 만들 때마다 항상 스스로에게 묻는다. "할머니가 북부 캘리포니아에 오셨다면, 그녀는 이 식재료로 무엇을 만들까?" 그는 지역 농부들에게 농산물을 소중히 여기며, "식재료들은 나름의 표현력으로 가득차 있다"고 말한다. "우리는 식재료의 특성을 잘 표현할 수 있는 방식으로 항상 요리를 준비한다."

주두부는 두부와 반찬을 파는 단순한 델리로 시작했지만, 천천히 풀 서비스 레스토랑으로 성장했다. 이제 메뉴에는 상쾌하고 밝은 노리 도토리 국수 볼 같은 더 큰 앙트레가 포함되어 있다. 탱글탱글한 차가운 도토리 국수 위에 노리 비네그레트, 절인 버섯, 오이, 김치가 토핑으로 올려진다.

그리고 튀긴 두부 세트가 있다. 바삭한 두부를 주의 시그니처 두부 소스와 함께 제공하는 대표 요리 중 하나다. 소스는 간장을 발효차, 허브, 방향제로 특화한 캘리포니아 스타일의 한국 디핑 소스이다. 국, 밥, 샐러드, 김치도 주의 요리에 자주 등장하는 반찬 셀렉션이다.

셰즈 파니스에서 배운 철학의 한국적 적용

주의 요리 철학은 셰즈 파니스와 테라에서의 훈련을 통해 형성되었다. 그곳에서 그는 재료 중심의 요리와 지역성의 중요성을 배웠다. 이러한 캘리포니아 요리의 철학을 한국 전통 기법과 결합하여, 그는 독특한 융합 요리를 창조해냈다. "재료들이 스스로를 잘 표현할 수 있도록 준비한다"는 그의 철학은 앨리스 워터스의 가르침과 한국 할머니의 지혜가 만나는 교차점이라고 할 수 있다.

주의 소망은 사람들을 정성스럽게 먹이는 것이다. 손님들에 대한 친절은 단순한 쇼가 아니라 할머니가 가르쳐 준 정(情), 곧 사랑과 같다. "친구를 돌보듯 손님을 돌보고 있는지 항상 확인하라"고 그는 직원들에게 강조한다. 그사람들을 연결하는 "음식의 힘", 이것이 그의 요리 철학이다.

주는 2025년 Food & Wine 베스트 뉴 셰프 목록에서 유일한 서부 해안 셰프로 선정되었다. 이는 베이 에리어 음식 씬의 다양성과 혁신성을 보여주는 동시에, 주의 독특한 접근법이 전국적으로 인정받았음을 의미한다. KTVU 뉴스에 따르면, 그는 "미국 최고의 신인 셰프"로 명명된 10명 중 한 명이며, 서부 해안에서 유일하게 리스트에 오른 셰프다.

오클랜드 유일의 서부 해안 대표 요리사

주두부의 메뉴는 계절에 따라 변화한다. K&J 오차드의 레이니어 체리 같은 지역 농장의 "이주의 과일"이 각 두부 세트에 포함된다. 멜론과 화이트 넥타린 스프리츠는 멜론과 화이트 넥타린 주스를 하우스 발효 청매 시럽, 신선한 마이어 레몬, 칠리, 그리고 소금 한 꼬집으로 양념한 것이다.

스티브 주는 작은 두부 가게에서 시작하여 오클랜드에서 가장 의미 있는 식사를 제공하는 레스토랑을 만들어냈다. 그의 성공은 단순히 맛있는 음식을 만드는 것을 넘어, 음식을 통해 사람들을 연결하고 지역사회의 일부가 되려는 진정성에서 나왔다. 앞으로 그가 미국식 한식에 가져올 변화가 더욱 기대된다.

Cook&Chef / 이준민 기자 cnc02@hnf.or.kr

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