이태리 ICIF 요리학교를 졸업 후, 현지 이태리 북부지역 삐에몬테, 남부지역 시칠리아 지역에서 3년 동안 현지 조리사 생활을 통해 완벽한 이태리 요리와 나폴리 피자에 대한 공부를 가슴과 몸으로 터득했다는 김삼호 셰프. 2003년부터 국내에 대기업 외식업체의 총괄 셰프로 근무하다 그동안 몸으로 익히고 배운 이태리요리를 후학들에게 가르칠 수 있는 이태리요리 전문학교 ‘일꾸오꼬알마’ 에서 실장 강사로 이태리 요리에 관심이 있는 일반인들과 이태리 요리를 꿈꾸며 유학을 준비 중인 대학생들을 위해 후학 양성에 힘써 왔다.
writer & photo _조용수 기자
Chef Story
이태리 화덕피자의 전설
핏자이올로 김삼호 셰프
“나폴리 피자는 기본의 원칙을 지켜야 합니다. ‘물,이스트,소금,밀가루’ 이 네 가지 재료로만 천연 숙성 발효시켜 피자를 완성해야 합니다. 현지 특산물을 이용해서 그 지역의 문화에 맞게 피자를 만들 수는 있지만 반죽과 굽는 기법만은 나폴리의 방법을 고수해야만 나폴리 피자로 인정받을 수 있습니다.”
가족들이 살고 있는 의정부 신도시 민락동에서 자연을 벗 삼아 힐링하듯 나폴리 화덕피자집 ‘핏제리아 루카’를 운영하다 얼마전 이태리요리 아카데미를 새롭게 기획하고 있는 김삼호 셰프가 전하는 나폴리 화덕피자의 세 가지 조건이 있다. 첫째는 피자를 굽는 피자 요리사인 핏자이올로가 가장 중요하고 둘째는 피자를 굽는 화덕의 온도가 중요하고 셋째는 피자의 반죽상태가 중요하다고 한다. 또한 나폴리 화덕 피자는 모든 재료 하나하나가 역시 중요하며, 특히 피자를 굽는 핏자이올로가 얼마나 좋은 식재료로 철저하고 신선하게 관리하여 고객에게 제공하려는 마음이 가장 중요하다고 전한다.
“조리사는 요리에 대한 열정과 사랑이 있어야 합니다. 그래서 ‘요리는 사랑’입니다. 조리사는 좋은 식재료, 신선한 식재료로 맛있는 음식을 고객들에게 제공해야 합니다. 오늘 제가 선보인 꽈뜨로쿠스토 피자, 채끝등심스테이크, 생면파스타를 선보입니다. 그중 생면파스타는 제목이 ‘아내를 위한 파스타’입니다. 아내만을 위한 파스타는 업장을 찾은 와이프가 메뉴에 없는 자신만을 위한 파스파를 주문해 요리한 것으로 와이프의 성원에 힘입어 이번에 새로운 메뉴로 선보이게 되었습니다.”
습관화된 요리의 기본기를 잘 갖추고 열정과 사랑을 첨가할 줄 아는 건강한 셰프가 되어야 한다는 김삼호 셰프. 자신의 몸을 혹사시킬 수밖에 없는 오늘의 주방현실에 적응하려면 스스로의 건강을 책임져야 한다며셰프로서 더 즐거운 삶을 즐기려 하려면 지금부터 자신의 건강을 책임질 줄 아는 현명한 셰프가 되어야 한다는 조언을 전한다.
[Cook&Chef 조용수 기자]
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