오늘날 스파게티나 피자는 전 세계의 푸드코트와 슈퍼마켓에서 만날 수 있는 일상적인 음식이 되어 버렸다. 하지만 이러한 스파게티나 피자의 대중성은 정통 이탈리아 요리에 대한 무수한 오해와 편견을 낳은 것 또한 사실이다. 미트볼이나 크림소스를 마구 끼얹은 느끼한 스파게티, 진한 소스향이 배어나는 자극적인 싸구려 피자가 이탈리아 요리의 전부가 아니다. 전통의 이탈리아 요리의 자존심을 지키는 것인지, 흔한 미국식 스타일로 변형시킬 것인지는 셰프의 몫이다. 그래서 정통의 대중적인 이탈리아 스파게티와 피자를 한국형 스타일로 한 간단하고 심플한 자유형 이탈리아식 프랜차이즈를 기획하고 있는 인천 송도 일피노 김경래 대표의 꿈을 들어본다.
writer & photo _조용수
Chef Story
“필로차이즈(Philochise)로 맛깔나는 성공철학을 디자인 하다.”
새로운 프랜차이즈 시스템으로 예비 창업자를 돕는
인천 송도 일피노 김경래(로렌조) 오너셰프 
팀파니 북 모양으로 파스타를 층층이 쌓아 올려 구은 팀파노(Timpano) 같은 매력적인 음식도 식당의 메뉴로 중요하지만, 부드럽게 푼 달걀에 소금만 첨가해 얇게 부친 프리타타다 같은 일상적인 이탈리아 음식도 고객들에겐 매력적인 메뉴가 될 수 있다. 인생이 담긴 요리는 마치 평범한 우리의 아침식사 같은 것이기 때문이다.
“요리는 그림보다 위대한 예술이다. 그림은 시각만을 만족시키지만 요리는 오감을 모두 만족시키기 때문이다.”
인도영화 <치니 쿰>에서 나오는 이야기이다. 영화는 요리라는 소재를 빌어 인생과 열정, 창조, 혹은 사랑을 이야기한다. 어쩌면 요리는 영혼을 살찌우고 마음을 평안하게 해주는 마약과도 같다고 할 수 있다. 맛있는 요리는 일생일대의 행복을 주고 쾌락과 경직된 사고방식도 바꿔주고, 해묵은 갈등마저 녹여 없애주는 위력을 갖고 있다. 인간의 가장 큰 두 가지 욕망이 식욕과 성욕이기 때문이다. 이러한 인간 본연의 욕망을 채우기 위해 사람들은 자신들이 가장 좋아하는 스타일의 요리를 추구하는 것일지도 모른다. 그 중 하나가 새롭게 부상하고 있는 이탈리아 스타일의 요리이다.
정통 이탈리아 요리를 배운 셰프들이 운영하는 고급 이탈리아 레스토랑보다 신도시 새롭게 오픈하는 저렴한 배달전문 피자집들이 요즘 많이 오픈하고 있다. 이미 만들어져 있는 배달전문 피자집보다 주인이나 셰프가 직접 화덕이나 오븐에 구어 낸 이탈리아 정통식 피자와 손수 제철 식재료로 요리한 파스타로 셰프, 자신들이 운영하는 매장의 스타일을 표현할 수 있는 저렴하고 대중적이긴 하지만 음식의 값어치를 느낄 수 있는 그런 이탈리아식 분식점인 핏짜리아를 어쩌면 우리는 계속 원하고 있었는지도 모른다.
“식당을 운영하는 사람은 업장을 상냥함으로 치장하고, 손님들이 맛있는 음식을 식사하는 홀의 테이블마다 분위기와 향기를 불어넣는 사람입니다. 서로 자연스럽게 모일 수 있는 공간에 대한 필요와 음식에 대한 지속 가능성에 대한 기대가 합쳐져 지금의 일피노가 탄생된 것처럼 제가 새롭게 기획하고 있는 이탈리아 핏짜리아는 사랑이 함께 하는 매장으로 성장할 것입니다. 식당이라는 건 소통의 장소라고 생각합니다. 자기만이 갖고 있는 생각을 상대방에게 송신하고 음식이라는 채널을 통해 수신될 때 내적 변화가 일어난다고 생각합니다. 서로 다른 개인들의 사적이고 주관적인 지평이 만나 서로 소통하는 그런 장소를 만들어 주고 싶은 것이 바로 제가 그리는 피짜리아입니다.”
우리가 음식을 즐기는 공간을 어떻게 해주면 좋을까? 하는 의문이 절실해질수록 답변은 명확해졌고, 구조와 그림은 머릿속에 자리 잡아가고 물 흐르듯 유연하게 펼쳐지는 김경래 대표의 행동에서 지금의 일피노를 확인 할 수 있었고, 내일의 피짜리아가 예견되는 대목이다. 김경래 대표가 외국에서 보냈던 생활을 통해 어깨너머로 배운 여러 가지 지식이 피가 되고 살이 되었고 그리고 천직으로 함께 했던 자신만의 디자인 감각이 길라잡이가 되어주었다.
자동차 디자이너였던 그가 직업을 통해 세계의 음식을 맛볼 수 있었던 경험이 셰프로서, 외식업체 경영자로서, 지금의 자신을 완성시킬 수 있었던 큰 자산이라고 하는 김경래 대표는 이 자신을 바탕으로 내일의 프랜차이즈 사업을 행동으로 옮기려고 한다. 그저 일반 프랜차이즈처럼 본사 위주의 시스템이 아닌 각 개인 업장의 특성과 형편에 어울리는 독자적이고 독립적인 그런 형태의 프랜차이즈를 2017년을 맞이해 시작하려고 하는 것이다. 이러한 형태의 프랜차이즈에 어울릴만한 이름도 생각했다. 바로 필로차이즈(Philochise) 시스템이다.
필로차이즈란 필로스와 프랜차이즈의 합성어로 철학과 사랑이 있는 프랜차이즈 시스템이다. 10년간의 외식업 경험을 통해 느낀 여러 가지 사항을 토대로 이룩한 필로차이즈 시스템은 업주들이 가장 힘들어하고 어려워하는 부분을 본사에서 교육과 통해 지원해 주고 나머지 사항들은 각 업주들의 스타일과 개성을 살리는 동시에 경제적 형편에 맞는 규모로 운영할 것이라 전한다.
다량의 프랜차이즈점이 아닌 한 점포 점포마다 각각의 특성과 살리고 업장 운영의 안정성이 확보될 때까지 지속적인 철저한 관리를 보장하는 맞춤형 프랜차이즈를 실현하려고 하는 것이다. 점포의 수량이 아닌 점포의 질(質)로 기획하려는 김경래 대표의 굳은 의지가 엿보이는 아이템이다. 특히 이모작 인생을 준비하고 있는 5060세대 중장년층의 창업에 대한 불안감을 해소하고 미래에 대한 안정적이고 현실적인 외식업 운영을 도와주려고 하는데 그 큰 뜻이 내포되어 있다. 또한 이 필로차이즈의 단점이자 특색인 이태리 요리를 전제로 한다는 것이다.
이러한 시스템을 운영하기 위한 첫 번째 방안으로 김경래 대표는 자신의 업장인 인천 일피노 매장 지하에 창업을 희망하는 업주들을 위해 창업에 대한 전반적인 교육과 요리교육까지 실습할 수 있는 쿠킹 클래스를 설비했으며, 창업에 대한 다양한 프로그램도 구축하였다. 이 쿠킹 클래스에서는 창업을 희망하는 예비 창업주들뿐만 아니라 가정주부들과 일반인들도 교육에 참여가 가능하다.
“이탈리아 요리는 한국에서 새로운 음식문화로 만들 수 있습니다. 터프하면서 감성적인 파스타, 피자는 너무 우리 정서와 너무 잘 어울리는 음식입니다. 한국인의 입맛에 어울리는 이탈리아 요리를 만들면서 행복함을 맛보고 있습니다. 이 행복함을 간직한 채 한국스타일의 이탈리아 외식업체를 멋지게 성공시킬 것입니다. 지금 하얀 도화지에 나의 색으로 그림을 그리려고 합니다. 저는 제 요리에 대해 대단한 프라이버시를 갖고 있기 때문에 성공할 자신이 있습니다. 20년 넘게 이탈리아 외식업에 관심을 갖고 있었고 10년이라는 시간 동안 이탈리아 외식업체을 운영하면서 저만의 노하우도 축적했습니다. 저만의 이탈리아 요리 레시피로 이제 사회에 새로움을 선보이고 싶습니다.”
요리로 돈은 번다는 것은 결코 낭만적인 일은 아니다. 대단히 치열한 비즈니스의 한 복판에 서 있는 것과 같다. 외식업체 대표는 고객과의 비평 속에 의리와 우정을 함께하는 공생관계를 유지하며 살아야 한다. 마치 음식에 소금이 눈에 보이지 않지만 모든 음식의 맛을 내주는 것처럼 항상 다른 사람들이 느끼지 못하는 부분을 발견하고 그것을 고객들과 함께 해야만 외식업체의 대표서의 길이 보인다. 정성과 기쁨으로 고객만족을 위해 노력하고, 고객의 만족이 자신의 보람과 기쁨을 느끼며 인생 이모작을 새로운 이탈리아 프랜차이즈 시스템인 필로차이즈(Philochise)를 기획하며 활기차게 사람들과 공유하며 즐기려는 김경래 대표의 빛나는 얼굴에서 소나무의 푸른 향기를 맡을 수 있었다.
[Cook&Chef 조용수 기자]
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