제철 생선을 뜻함은 생육이 활발하여 어획이 많거나 산란기를 앞둔 어종을 말한다. 산란기를 앞둔 대부분 생선들은 산란에 대비하여 영양분을 최대한 흡수하기 때문에 지방의 함량이 높아지며 생선의 살이 오르고 육질에 기름기가 돌아서 최상의 양질에 맛을 구현한다.

writer _한대원 셰프(현대푸드 셰프) / photo _조용수 기자

한 대원 셰프의 일식이야기

어패류, 갑각류를 익히지 않고 생것으로 먹는 것
사시미(さしみ, 刺身, Sashimi)
 

패류는 탄수화물의 일종인 글리코겐 함량이 많아질 때가 제철이며 회로 많이 섭취하는 것으로 전복, 굴, 새조개, 피조개, 멍게 등이 있다. 패류를 섭취할 때 주의할 점은 패류독소인데 수온이 올라가는 시점에 유독성 플랑크톤을 먹이로 삼아 체내에 독소를 품고 있어서 섭취 시 식중독 증상을 일으키고 증상이 심하면 사망에 이르게 만든다. 패류독소는 끓이거나 냉동을 하여도 그대로 잔재되어 있어서 해수에 수온이 상승하는 시점에는 섭취를 금하는 것이 좋으며 6월 이후에는 독소가 대부분 자연소멸 한다.

손질 된 횟감은 주로 냉수처리, 열처리, 산처리등을 하여 특색있는 횟감으로 변형을 한다. 아라이(洗い) - 얼음물을 만들어 횟감을 썰어 담구어 살에 탄력을 올려주거나 시모후리(しもふり) - 도미등 비늘을 벗긴 횟감의 껍질에 열탕을 부어 표면의 껍질을 익힌 후 냉수에 바로 담구어 횟감의 식감을 배가 시킨다. 야끼시모후리(やきしもふり) - 시모후리와 동일한 방법으로 껍질 표면을 직화로 익히는 방법으로 비릿내가 있는 생선에 효과적이며 숯불에 향을 같이 느낄 수 있다. 주로 가쓰오, 삼치를 볏짚에 훈연하는 방법도 야끼시모후리의 일종이다. 스지메(酢じめ) - 등푸른 생선류인 고등어, 전갱이, 전어등에 주로 사용하며 소금에 절여 두었다가 대파, 레몬이 첨가된 식초에 담구어 산처리로 표면을 익혀서 사용한다. 곤부지메(昆布じめ) - 다시마에 절여서 다시마의 맛이 횟감에 스며들게 하여 사용하는 방법을 말한다.

사시미(さしみ, 刺身)를 구성함에 있어서 재료를 써는 방법에 대하여 알아본다면
평썰기(ひらづくり) - 회를 자르는 대표적인 썰기 방법으로 도마에 마름질된 재료를 두고 왼손으로 재료를 잡아준 뒤 칼은 재료를 수직으로 베어주듯 썰어서 우측으로 겹치어 만들어준다.

잡아당겨썰기(ひきづくり) - 칼에 전체 면을 사용하여 재료를 사용자 쪽으로 당겨 써는 방법을 말한다.

얇게썰기(うすつくり) - 재료를 칼로 얇게 써는 방법으로 담았을 때 접시가 비칠 수 있도록 썰어준다. 주로 복어, 도미, 광어등에 많이 사용한다.

각썰기(角作り) - 주사위 모양으로 써는 방법으로 주로 참치, 가쓰오, 방어등에 많이 사용한다.

잔물결썰기(さざなみづくり) - 살이 단단한 패류등에 주로 사용하는 방법으로 칼의 손잡이 부분을 손목을 돌려 칼이 전체적으로 위, 아래로 돌아가게 하여 재료를 썰었을 때 켜를 만들어 줌으로서 한층 재료의 미적 요소를 올린다. 주로 전복, 문어등에 많이 사용하며 미적 요소 외에도 양념을 찍었을 때 골고루 묻는 장점이 있다.

뼈자르기(背越し) - 전어, 병어, 도다리, 돌돔등 뼈째 썰어주는 방법을 말한다. 뼈째 썰기 때문에 다 자란 성어는 사용하기가 힘들며 비늘, 껍질제거를 한 재료를 내장과 지느러미까지 제거 후 중간 뼈 와 함께 얇게 썰어낸다. 뼈째 썰어주기 때문에 주로 다른 썰기와 다르게 대바보쵸를 주로 사용하곤 한다.  

사시미에 있어 쯔마(妻)란 사시미에 미적 요소를 주며 사시미와 함께 보조적으로 먹을수 있는 재료들을 말하며 양식으로는 가니쉬(Garnish )로 볼 수 있다. 주 종류로는 차조기, 무순, 도사카노리, 양하, 식용국화, 방풍나물 등이 있으며 쯔마는 계절에 맞게 사용하며 사시미와 조화를 이루도록 사용한다. 쯔마는 한자로 처와 같이 사시미를 돋보이게 함과 동시에 자체 고유의 색을 사시미에 입히고 향기를 이용하여 생선 특유의 비릿내를 없애주고 소화에 도움을 주는 역할을 한다. 하지만 매사 그러하듯 과하면 부족하지 못함으로 적절하게 색감에 맞추어 쯔마를 사용하여 조화를 이룬 사시미를 구성함이 올바르다.

[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 

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