대림대학교 글로벌조리학부는 호텔조리전공, 글로벌조리(해외취업), 제과제빵전공으로 운영되며
졸업생들은 특급호텔을 비롯한 대형외식업체에 주로 취업하며 매년 취업률 상위권을 유지하고 있는
명품학부이다. 학부장을 맡고 있는 서민석교수는 제주하얏트호텔, 크라운호텔, 한화화텔앤리조트 등
특급호텔에서 25년간 근무하였으며, 조리기능장출신으로 요리국가대표팀장을 5년간 역임한 경력을 바탕으로 생선요리 연구를 열정적으로 진행해왔다. 학기 중 학생들 실습수업에 적용하는 생선요리 만드는 방법을 소개한다.

writer _조용수 기자 

Academy /  서민석 학부장 레시피

Poaching Flounder on Cockleshell with Red wine Vinegar Sauce
꼬막 조개를 얹은 도다리 샬로우포칭과 레드와인 비네가 소스

가을에 어울리는 생선요리 


 

재료
 Flounder(도다리) 150g,  Fish mousse(생선무스) 50g, Yellow paprika(노란파프리카)15g,
 Dill(딜) 1줄기,  Italian Parsley(이태리 파슬리) 1줄기, Fresh Cream(생크림)10ml, 
Brandy(브랜디) 10ml,  Egg white(흰자), Cockles clam(꼬막조개) 6ea, Lemon(레몬)1/4ea
 Spinach(시금치) 20g, Mango(망고) 50g, Red wine Vinegar Sauce(레드와인비네가소스) 30ml,  Salt, Pepper(소금, 후추)


레드와인 비네가소스(Red wine Vinegar Sauce)
재료

Onion(양파) 20g, Red wine Vinegar(레드와인 식초)20ml. Brown sauce(브라운소스)40ml,
Grape juice(포도주스) 15ml, Dried Basil(건바질)0.1g,Dried Thyme(건타임)0.1g,
Bay leaf(월계수 잎) 1ea, Butter(버터) 20g, Salt, Pepper(소금, 후추) 약간

만드는 법

1. 버터를 두른 팬에 양파찹을 브리운 색으로 볶은 후 레드와인 식초를 넣고 졸인다.
2. 포도주스와 브라운소스와 향신료를 넣고 한 번 더 졸인다,
3. 소금, 후추로 간을 하여 완성한다. 

도다리 조리하기 (Flounder Cooking)
1. 도다리 살 150g을 준비한 후, 화이트 와인과 레몬, 소금, 후추 뿌려 마리네이드 한다.
2. 생선 무스를 믹싱볼에 담고 치대면서 흰자, 생크림, 브랜디 넣고 치대기를 반복한다.
3. 꼬막 조개를 삶아 살만 발라낸다.
4. 마리네이드 한 도다리 위에 생선 무스를 바르고 꼬막조개를 꽂아 냄비에 담아 샬로우포칭한다.. 

완성하기( Completing )
1. 준비 된 메인요리 접시에 시금치를 버터에 볶아 놓는다.
2. 망고를 다이스로 썰어 곁에 놓는다.
3. 샬로우포칭 한 도다리를 그 위에 얹고 소스를 주위에 곁들인다.
4. 허브 잎 하나 꽂은 후 페스토소스를 뿌려 완성한다.
 

▲ 서양요리 실습실을 마치고 학생들과 함께

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