[Cook&Chef = 마종수 기자] 대한민국 호텔학교 한호전이 독일 블랙포레스트 제빵 명가 출신의 마스터 베이커 잉고 세프를 초청해 호텔제과제빵계열 학생들과 현업 종사자 150여명을 대상으로 하이테크 세미나를 열었다. 이번 한호전 호텔제과제ᄈᆞᆼ 특강 프로그램은 잉고 세프가 오전부터 준비한 재료를 기반으로 호밀 반죽부터 성형, 완성, 시식에 이르기까지 전 과정을 공개·체험형으로 설계해, 학생들이 시연을 눈앞에서 확인하고 결과물을 직접 비교·평가할 수 있도록 구성됐다. 교육 현장에서는 제빵의 기본기와 공정 관리가 실제 제품 품질로 어떻게 연결되는지 확인하려는 한호전 호텔제과제빵과 학생들의 관심이 이어졌다.
세미나는 오전 일찍 시작해 반죽 컨디션 점검과 성형 포인트를 중심으로 진행됐다. 한호전 학생들은 강사의 데모에 맞춰 반죽의 수분·온도 관리, 발효 타이밍, 성형 강도에 따른 미세한 차이를 관찰했다. 이후 완성 단계에서 크러스트와 크럼의 질감, 스코어링(칼집)의 역할을 비교해 보며 공정별 의사결정이 최종 제품에 미치는 영향을 확인했다.
교육 설계의 핵심: 공정 관리와 즉시 적용 가능한 팁
행사를 진행한 호텔디저트공예과 장우혁 교수는 이번 세미나가 ‘현장에서 바로 통하는 기술’에 초점을 맞췄다고 설명했다. 호텔제과제빵과 학생들은 현장에서 마스터의 손끝 디테일을 가까이에서 관찰하며, 동일한 반죽이라도 수분·온도·시간의 미세한 차이가 제품의 외관과 식감에 어떤 변화를 가져오는지 체감했다. 특히 성형 강도와 발효 상태에 따른 크럼 구조의 차이를 비교하는 과정에서, “실습 평가 기준을 스스로 설명할 수 있게 됐다”는 반응이 나왔다. 학교 측은 이번 프로그램이 관찰–실습–평가로 이어지는 폐루프 학습을 구현해, 학생들의 즉전(卽戰) 역량을 높이는 데 기여했다고 설명했다.
이번 세미나는 이론–시연–실습–평가로 이어지는 공정 중심 학습을 통해 학생들이 제빵의 핵심 변수를 눈과 손, 입으로 동시에 점검하도록 설계됐다. 독일·미국 현장 경험과 아·태 25년 컨설팅 경력을 지닌 잉고 세프의 실무 노하우가 더해지면서, 교육 현장은 ‘보는 수업’을 넘어 ‘만드는 수업’으로 확장됐다. 학교 측은 이 같은 프로그램을 기반으로 현장 적응력과 품질 감각을 갖춘 인재 양성을 계속 추진하겠다는 방침이다.
한호전은 현재 2026학년도 신입생 모집 중이며 호텔제과제빵계열 외에도 호텔관광식음료계열, 호텔외식조리계열 지원이 가능하다. 호텔학교 한호전은 적성검사와 입학사정관제를 통하여 학생들을 선발하는데 입학사정관제도는 따로 학교생활기록부나 내신 및 수능성적을 반영하지 않고 면접을 통해 신입생을 선발하는 제도로 학생들의 소질과 가능성을 판단하여 선발하는 제도로 예비고3학생, 대학생, 휴학생, 자퇴생 등 고교 졸업 이상의 학력을 가진 사람이라면 누구나 지원이 가능하다.
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