[Cook&Chef = 허세인 기자] 기후 위기 대응과 탄소 중립이 글로벌 과제로 부상하면서 식물성 단백 식품 시장이 빠르게 성장하는 가운데, 국산 콩을 활용한 식물성 단백 소재 국산화 기술이 개발됐다.

농촌진흥청(청장 이승돈)은 국산 ‘대원콩’을 활용해 글루텐을 사용하지 않고도 고수분 식물조직단백(Textured Vegetable Protein, TVP)을 제조할 수 있는 기술을 개발했다고 밝혔다. 그동안 식물성 단백 식품의 핵심 원료인 분리대두단백과 식물조직단백은 전량 수입에 의존해 왔으나, 이번 기술 개발로 국산 원료 기반의 대체식품 소재 실용화 가능성이 열렸다.

새로 개발된 기술은 국산 탈지대두와 쌀가루를 주원료로 활용한 것이 특징이다. 기존에는 탈지대두에 글루텐을 첨가해 조직감을 형성했지만, 농진청 연구진은 배합 비율과 압출성형 공정을 최적화해 글루텐 없이도 결이 조밀한 섬유 구조를 갖는 고수분 식물조직단백을 구현했다. 해당 소재는 수분함량이 40~70%로 재수화 과정이 필요 없어 활용성이 높다.

농촌진흥청 발효가공식품과 연구진은 식감과 조직감이 우수한 글루텐-프리 식물조직단백 제조 방법을 확립하고, 지난해 12월 관련 특허를 출원했다. 협업연구농장과 대량 생산 시스템을 활용한 실증 평가에서도 경도, 씹힘성, 탄력성 등 조직 특성과 조직화지수가 우수한 것으로 확인됐다.

이를 바탕으로 텐더, 양념 볶음(닭갈비 맛), 건조포 등 식물성 단백 식품 시제품 3종도 개발했다. 서울·수도권과 전북권 소비자를 대상으로 한 기호도 평가 결과, 텐더와 건조포는 맛·조직감·전반적 기호도 등 5가지 항목에서 9점 만점에 6점 이상을 기록했으며, 양념 볶음도 전반적으로 긍정적인 평가를 받았다.

또한, 외관과 조직감이 주요 선호 요인으로 꼽혔고 응답자의 평균 67.8%가 제품 구매 시 국산 원료 제품을 선택하겠다고 답했다. 외국산 원료 제품보다 가격이 20% 높아도 구매 의향이 있다는 응답도 확인돼 국산 콩 기반 식물성 단백 식품의 시장 경쟁력을 입증했다.

농촌진흥청 발효가공식품과 송진 과장은 “국산 콩을 활용한 식물조직단백 제조 기술을 실용화해 국산 콩 소비를 확대하고, 식물성 단백 식품의 국산화를 앞당기겠다”라고 말했다.

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