[Cook&Chef = 김성은 전문기자] 넷플릭스 히트 예능 프로그램 ‘흑백요리사: 요리 계급 전쟁2’가 오는 16일 공개를 앞두고 있다. 티저 영상에는 대한민국을 대표하는 셰프들이 등장하는데, 그중에서도 시선을 압도하는 인물은 미쉐린 2스타 셰프 이준이다. 그가 운영하는 레스토랑 스와니예(Soigné) 역시 지금도 인기가 많지만, 방송 이후 예약 경쟁이 더욱 치열해질 것으로 예상된다. 지금 스와니예 예약을 고려해야 하는 이유가 바로 여기에 있다.

스와니예의 정체성 : ‘서울의 현재를 담은 창작 요리’

스와니예는 미셰린 가이드 서울 2017 미쉐린 별 1개를 시작으로 2023년 별 2개를 받았다. 미쉐린 가이드는 스와니예에 관해 ‘Contemporary Cuisine of Seoul’이라며, “한국적 정서를 바탕으로 하되, 특정 전통 조리법에 묶이지 않고 다양한 문화에서 영감을 얻어 현대적으로 조합한다”고 설명했다. 

기본은 한국적이지만, 표현은 현대적이고 감각적이다. 미국 CIA 요리학교를 졸업하고 미쉐린 3스타 ‘퍼세(Per Se)’에서 경력을 쌓은 이준 셰프는 자신이 오래 살아온 도시의 식습관과 정서를 요리에 담는다.

이 셰프는 한식을 “비빔밥·불고기 같은 전형적인 이미지로 정의할 수 없다”고 말한다. 서울 사람의 일상처럼 밥과 김치, 버거와 파스타가 자연스럽게 섞여 존재하는 ‘현대 서울 음식’을 요리로 구현한다는 뜻이다.

특히 2022년 서래마을에서 신사동으로 이전한 이후 스와니예는 조리법과 콘셉트에서 더욱 ‘한국의 맛과 감각’을 명확히 드러내고 있다. 한식의 절기, 산지, 식습관, 향신채의 쓰임 등을 보다 구조적으로 담아내며 메뉴를 정리했다. 

산과 바다, 논밭 등 국내 산지의 지역색이 살아있는 식재료를 적극 사용하면서 이준 셰프가 다양한 식문화로부터 받은 영감을 활용해 크레이티브한 요리를 선보인다. 그렇기에 메뉴명만으로 떠오르는 이미지나 맛의 고정관념을 보기좋게 깨뜨린다. 

계절의 맛 담은 코스 요리로 다채로운 매력 

우엉과 겨울생선, 전복과 김, 한우와 반찬, 꼬두랑이 등 런치코스와 황태국, 메추리와 카카오, 한우와 반찬 등 디너 코스가 준비돼 있으며 여기에 서래 달팽이, 화이트 트러플과 감자를 추가할 수 있다. 다만 계절별 특색을 온전히 살리기에 코스 메뉴는 조금씩 달라진다. 

스와니예의 시그니처 메뉴는 ‘서래 달팽이’는 트러플 향을 입힌 달걀 커스터드를 기반으로 달팽이·대파오일·시금치가 조합된 스와니예의 대표 메뉴로 프랑스식 재료를 한국의 감각으로 번역한 요리라 할 수 있다. 

이준 셰프는 자신의 SNS에서 가장 사랑하는 재료로 ‘향이 풍부한 제철 채소’를 꼽기도 했는데, 실제로 스와니예의 메뉴를 살펴보면 제철 채소가 때로는 주연으로, 때로는 조연으로 등장해 전체 코스를 향과 맛으로 연결하는 것을 알 수 있다.

‘나물 따야린’에서도 이를 느낄 수 있다. 이탈리아 전통 파스타 따야린에 들기름과 참나물, 구운 마늘, 셰리 비니거를 더해 한국적 향을 극대화한 요리로, 해외 미식가들 사이에서도 높은 호평을 받고 있다.

‘비빔’이라는 한국적 개념을 현대적으로 해석한 메뉴 ‘땅콩호박과 새싹비빔’은 땅콩호박 퓨레·브라질넛·허브·보리소스 등이 섞이며 여러 층의 맛을 만들어낸다. 

닭보다 진하지만 오리보다 은은한 독특한 풍미를 지닌 메추리를 저온 조리 및 건조해 속은 촉촉하게 껍질은 고소하게 만든 뒤 된장글레이즈 및 다진마늘, 잣 크럼블을 얹어 한국식 양념치킨을 재현하고 블루베리 장아찌를 곁들인 ‘메추리와 블루베리’, 순백의 눈이 쌓이는 로맨틱한 겨울을 연상시키는 체리 콤포트와 소스를 곁들인 샤우르스 치즈 아이스크림 ‘치즈와 체리’ 등 재료의 신선한 조합부터 비주얼까지 계절별 새로운 메뉴가 주기적으로 바뀌며 스와니예의 방향성을 더욱 명확히 드러낸다.

메인 요리는 로메인 상추에 로메인의 껍질을 가볍게 태워 만든 다대기를 버무린 녹색 김치를 곁들인 한우 채끝 등심 스테이크로 고기의 풍미가 강렬한 인상을 남기고 맥주 또는 와인과도 잘 어울린다. 곁들이는 반찬은 계절별로 달라진다. 

이곳을 찾는 고객들은 저마다 비슷한 감상을 남긴다. “예상과 다른 비주얼, 예상보다 뛰어난 맛” “요리의 디테일과 메시지가 감동적” “모든 요리엔 스토리가 있다” “기념일을 더 특별하게 만들어주는 곳.”

식사가 끝나면 코스의 영감과 설명을 담은 편지를 제공하는 것도 스와니예만의 특징이다. 이 작은 디테일에서 큰 만족을 느끼며, 단순한 미식이 아닌 ‘기억에 남는 경험’을 얻고 돌아간다.

스와니예는 주방이 잘 보이는 구조로, 준비 과정과 동선을 자연스럽게 공개한다. 첫 코스에서 사용되는 식기는 국내 작가들과 협업으로 제작한 오브제로, 나무와 금속 재질을 결합한 형태다. 서울적이고 현대적인 감각을 시각적으로 전달하려는 의도가 반영돼 있다.여기에 코스 흐름에 맞춘 와인 페어링은 스와니예에서 경험을 더욱 빛내준다. 

스와니예는 이미 국내외 미식가들에게 꾸준한 사랑을 받으며 미쉐린 2스타, 프랑스의 미식평가 가이드 라리스트 2026의 전 세계 1,000개 레스토랑 선정, 서울 미식주간 TOP100 수상 등 굵직한 타이틀을 보유하고 있다. 여기에 이준 셰프의 ‘흑백요리사2’ 출연 소식까지 더해지면서 기대감은 더욱 커지고 있다.

한국 미식의 현재를 가장 정교하게 보여주는 테이블을 경험하고 싶다면, 지금이 바로 스와니예를 예약해야 할 순간이다. 

Cook&Chef / 김성은 전문기자 cnc02@hnf.or.kr

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