갈치 초밥 / 제주 일식당 '채원' 신동진 셰프 작품  

비늘이 없는 은백색의 생선, 갈치는 선도가 떨어진 것은 초밥용 횟감으로 사용하지 못한다. 갈치 살의 식감은 600g짜리 크기를 최고로 친다. 단 한 번의 섬세한 칼질 회를 뜨지 않으면 살이 물러져서 초밥용이나 횟감으로 사용하지 못하는 까다로운 생선이나 밥과 어우러지는 회맛은 단맛과 감칠맛이 뛰어나다.

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