쿡앤셰프(Cook&Chef)

Chef's Recipe / 꽃다온 이지현 셰프, 석류탕(석류만두): 이지현 / 기사승인 : 2021-09-30 09:42:14

- 닭살(꿩), 무, 석이버섯, 미나리, 잣, 표고 등을 사용했기 때문에 맛이 담백하고 순박

[Cook&Chef 이지현 칼럼니스트]석류탕은 만둣국의 일종으로 궁중음식이며, 만두를 빚은 모습이 석류열매가 약간 벌어져 있는 모양 같고 껍질이 얇고 속이 보이는 것이 마치 석류 같다고 해서 석류탕이라 불리었다. 옛날 궁중에서는 석류 모양을 한 석류만두에 장국을 부어 먹었고 이를 석류탕이라 하였는데 16세기에 편찬 된 음식디미방이라는 책에도 소개될 만큼 역사가 오래 된 음식이다.

음식디미방 속 석류탕의 소는 닭살(꿩), 무, 석이버섯, 미나리, 잣, 표고 등을 사용했기 때문에 맛이 담백하고 순박한 느낌도 있다. 맑은 탕에 석류만두를 3알 정도 넣어 상에 올리면 상차림도 깨끗하고 훌륭한 술안주가 되어 종부의 정성을 읽을 수 있는 주안상이 되었을 것이다.

코로나로 외식업을 하는 자영업자들이 힘든 시기에 복주머니처럼 생긴 정성 가득, 영양 가득한 석류만두와 석류탕을 즐기면서 복을 불러왔으면 좋겠다는 생각으로 궁중과 반가의 석류탕을 현대식으로 재해석해 보았다.

석류탕(석류만두)
<재료>
애호박 1ea, 소고기 50g, 무 100g, 숙주 30g, 미나리 30g, 두부 50g, 육수 2cup(400ml), 표고버섯 40g, 양파 50g, 소금 약간, 계란, 만두피 반죽, 대추

사전준비-만두피반죽
밀가루 1과1/2cup, 달걀흰자 1/2TS, 포도씨유 1/2TS, 물 1/4cup, 소금 약간
(밀가루는 소금을 넣고 체에 내려 물을 조금씩 넣어가면서 반죽한 다음 숙성시킨다.)

사전준비-육수
소고기사태 30g, 국간장 2ts, 소금 1/3ts, 대파 1/2ea, 마늘 2쪽, 생강 5g, 물 4cup

<만드는 법>
1. 애호박을 3cm 길이로 썰어 돌려갂은 다음 채썰어 소금에 절인다음 다진파, 다진마늘, 깨소금,

참기름으로 양념하여 살짝 볶아준다.
2. 무도 애호박과 같은 사이즈로 준비한 다음 다진파, 다진마늘, 생강즘으로 양념한 후, 살짝 볶아준다.
3. 소고기는 곱게 다져서 준비하고 표고버섯은 곱게 채를 썰어 볶는다.
4. 양파는 곱게 다져서 볶아주고, 두부는 칼등으로 곱게 으깬 다음 면보에 싸서 물기를 제거해 준다.
5. 미나리는 끓는 물에 살짝 데쳐 송송 썬다음 물기를 제거해 준다.
6. 준비한 재료들을 모두 섞어 만두소 양념을 한다.
(소금 1/3ts, 다진파 1ts, 다진마늘 1/2ts, 다진마늘 1/3ts, 깨소금 1/3ts, 후추가루)
7. 반죽하여 숙성시킨 밀가루 반죽을 떼어 만두피 모양으로 밀은 후 만두소를 넣고 석류모양으로

주름을 잡아 만두를 빚어낸다.
8. 찜기에 물을 올린 후 물이 끓으면 완성된 만두를 찜통에 5분 정도 쪄낸다.
9. 준비해 놓은 육수는 소금간을 해서 끓여낸다.

10. 찜통에서 쪄 낸 만두를 그릇에 예쁘게 담아낸 후 욱수를 부어낸다.
11. 황백지단과 잣으로 고명을 올린다. 돌려말아 썬 대추를 올려도 좋다.