- 맛좋고 영양 만점인 가을 생선의 대표 메뉴 전어, 갈치, 고등어, 대구, 우럭
요즘 생선 파는 식당이 밀려드는 손님으로 정신이 없다. 이유는 간단하다. 가을철 최고의 반찬이 생선이며 우리 식문화 속에서 살아가는 대한민국 사람들은 가을이 되면 마치 새들이 이동을 준비하듯 거의 본능적으로 생선집을 찾아가게 되는 것이다. 가을에 최고로 맛좋고 영양 만점인 생선의 대표 메뉴인 전어, 갈치, 고등어, 대구, 우럭의 영양을 소개한다.
writer _조용수 기자 photo _ W Media
Feeling Taste
맛과 영양까지 듬뿍 담은 제철 음식
가을 바다의 고마운 선물 ‘생선’
갈치는 고급 생선이다. 식탁에서 만나는 갈치는 맛은 좋지만 가시가 불편해 아이들은 기피하는 생선이기도 하다. 갈치 어선을 타 본 사람은 잘 알겠지만 밤바다에서 불을 환하게 밝힌 채 올라오는 갈치를 보면 그야말로 인어가 따로 없다고 할 정도로 아름답다. 사람의 눈을 황홀하게 하는 갈치의 은빛 피부. 이것은 구아닌이라는 색소로 진주를 더욱 빛나게 해주며 펄 성분의 립스틱 원료로 쓰이기도 한다.
제주바다 푸른기운이 ‘펄떡’ 갈치&고등어
단백질이 풍부하고 지방이 적당하게 포함되어 있는 갈치는 살이 워낙 부드러워서 소화력이 떨어지는 노인이나 유아 영양식으로 적당하다. 요새는 갈치를 회로 먹는 사람도 많아졌지만, 갈치회는 생갈치 보는 것처럼 황홀한 맛을 주지는 못한다. 또한 얼갈이와 고추를 넣어 매콤한 갈칫국을 먹기도 하지만 이 역시 가을철에는 제격이 아니다. 가을 갈치는 역시 노릇노릇하게 구워서 먹거나 갖은 양념을 함께 넣어 자글자글 끓여먹는 조림이다.
갈치와 함께 가을 생선으로 손꼽히는 것은 역시 고등어. 등푸른 생선을 대표하는 고등어는 맛이 좋고 살이 포들포들하며 EPA와 DHA 성분이 일일 권장 섭취량의 네 배 이상 들어있어서 순환기 계통의 성인병 예방 효과를 기대할 만한 가을 음식이다. 정약전의 ‘자산어보’에 의하면, 고등어는 간과 신장의 기능을 발달시키며 깊지 않은 바다에서 사는 물고기라서 육질이 연하다. 노화를 늦추고 성인병 예방에 그만인 고등어는 회, 조림, 구이, 자반으로 조리되는데, 역시 가장 인기있는 메뉴는 조림과 구이다. 제철 생선맛을 제대로 볼 수 있기 때문이다.
냄새로 미각 자극하는 전어
전어의 산란기는 길다. 봄부터 늦여름까지다. 산란기를 지낸 전어는 9월 초순부터 뼈가 부드럽게 변하며 살이 붙기 시작, 10월이면 탱탱하고 찰진 모습으로 변한다. 그 맛이야 설명할 필요도 없다. 그래서 가을전어가 마치 보통명사처럼 쓰이게 된 것이다. 맛있다는 것은 우리 몸이 매우 좋아한다는 신호다. 가을전어가 특히 맛있는 것은 그 단단한 영양가 때문이기도 하다. 전어를 구울 때 식탁에 앉은 사람은 그 고소한 냄새 때문에 거의 쓰러질 지경에 이른다. 가을전어가 고소한 것은 이 시기에 전어의 지방질 함량이 최고에 이르며 이 성분이 바로 고소한 향을 발산시키기 때문이다.
이 지방 속에는 두뇌 회전을 빠르게 해주는 DHA 성분과 뇌혈관 관련 질병의 예방 효과가 좋은 EPA 등 불포화지방산이 많다. 그리고 트레오닌과 트립토판, 라이신 등도 많이 들어 있는데, 쌀밥을 먹은 우리네 식생활에서 자칫 부족하기 쉬운 필수아미노산을 보충하는 데 그만이다. 이 밖에도 숙취 해소와 피부 미용에도 좋으며 이뇨작용을 도와 몸이 붓는 것을 막아주며 장과 위를 세척하는 효능까지 있다고 하니 가을전어는 생활 속에서 찾는 가을 만병통치음식이라고 해도 과언이 아니다. 그러나 뭐니뭐니 해도 가을전어가 좋은 것은 맛! 그것 하나다. 
부드럽게 씹히는 육질 ‘일품’ 우럭&대구
우럭은 육질이 너무 연하거나 찰지지 않고 부드럽게 씹히는 촉감이 좋아 누구나 즐기는 생선이다. 성격 찬찬하고 살집이 튼실한 우럭은 봄부터 가을까지 변함없는 맛을 유지한다. 산란하느라 모든 에너지를 소진하게 되는 겨울철을 제외하고는 언제나 우럭 맛을 즐길 수 있다. 그러나 봄 여름 가을 가운데 우럭맛이 가장 좋은 때를 고르라면 단연코 가을이다. 산란을 위한 막바지 작업으로 온몸에 고루 지방을 품고 있기 때문이다. 회가 가장 맛있으며 매운탕, 구이도 좋다. 한편 숙취 해소의 지존이라 할 만한 대구는 해산물이 갖고 있는 모든 영양소를 지닌 입 큰 생선이다. 고단백 저지방 음식이라서 비린내가 전혀 나지 않고 담백하다.
[Cook&Chef 조용수 기자]
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