* 재료
녹차문말 10g, 레몬즙 30ml, 설탕 250g, 계란 4ea, 버터 115g, 수가파우더 164g, 아몬드파우더 160g, 커피분말 12g, 생크림 245ml, 다크초콜릿 커버춰 210g, 배 1ea, 자몽엑기스 50ml, 올리고당 10g, 호두 2ea, 소금 5g, 튀밥 50g, 자몽 1/4ea, 이소말트 100g, 타임 1ea, 켈라틴 20g
* 만드는 법
♥ 녹차무스 케이크
녹차분말, 설탕, 물, 계란을 섞어 중탕 후, 불린 젤라틴을 넣고 섞어내고 식힌 후 쳐낸 휘핑크림을 섞어 냉자 보관하여 사용한다.
♥ 시트
다크 초콜릿을 템퍼링 한 뒤 튀밥을 적당량 넣어 2번 코팅한 수 틀에 넣오 초콜릿으로 굳혀낸다.
♥ 튀일
가염버터, 중력분, 흰자를 배합하여 섞은 뒤 튀일을 틀에 채워 115도 사이에 구워낸 후 식혀 사용한다.
♥ 자몽소스
자몽엑기스의 타임, 자몽 제스트를 넣어 점도 있게 끓인 뒤 체에 내린 후 레몬즙을 넣어 섞어낸다.
♥ 설탕 돔
이소말트를 녹인 후 120도에 맞추어 사용한다.
♥ 마카롱
슈가 파우더와 아몬드 파우더, 커피 분말을 체에 내려 사용하고 이탈리안 머랭을 만든 후 분할하여 나눠 섞어내어 160도에 구어낸다.
♥ 셔벗
배의 즙을 내서 레해몬즙과 설탕, 올리고당, 생크림을 넣고 주기적으로 냉동하여 저어 부드럽게 해준다. 정도의 냉동이 되면 블랜더에 갈아 낸 후 체에 내려 재 냉동하여 사용한다.
♥ 호두강정
뜨거운 설탕물에 불려 껍질을 제거한 다음 설탕과 물을 배합하여 호두를 넣고 졸인다. 반 정도 졸아지면 꿀을 넣고 마져 졸인 후 식혀 약간의 소금을 묻혀 사용한다.
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