쿡앤셰프(Cook&Chef)

Thinh About / 셰프미노의 이야기 : 음식의 힘: 조용수 / 기사승인 : 2018-05-07 06:53:27

조리인은 생각과 실천이 건강해야 한다. 그러기 위해서는 사회전반의 많은 요소들 중에 조리 인을 육성하는 단체들이 변화해야 한다. 기초가 튼튼한 건물은 백년, 천년을 간다고 하지 않는가!

writer _김준호 셰프 (잠실 롯데월드 중식당 도림 셰프) / photo _W Media

Column

셰프미노의 이야기

'음식의 힘'

셰프라면 누구나 자신의 음식에 대한 철학을 가지고 있을 것이다. 많은 사람들의 먹거리를 책임지고 있는 조리인들의 요리 철학이 사회에 어떠한 영향을 가져다줄지를 생각하며 당당하게 하지만 조심스럽게 펼쳐야 한다. 짧은 시간에 많은 음식점이 생겨나고 또 많은 음식점이 문을 닫는 요즘과 같은 냉정한 시장원리 속에서 다양한 현실에 타협 할 수도 있지만, 그러지 말아야 한다는 마음이 가슴 안에 간직되어 있어야 한다는 것이다. 그것이 필자의 생각이다. 언젠가는 그러한 논리 안에서 벗어나 나만의 건강한 음식세계를 보여줄 때를 기다리고 있을 수많은 셰프들이 있는 한 우리 대한민국 조리의 현실은 밝다고 말할 수 있다.

우리는 음식을 만드는 조리사이다. 단순히 음식을 만드는 것이 아니라 문화를 만들고 한국의 위용을 세계에 선보이는 문화산업역군이며, 음식 안에 모든 한국을 그려내는 위대한 대한민국의 예술가이다. 조리인이 음식이라는 문화를 잘 그려내기 위해서는 단순한 교육이 아닌 다양한 역동적인 문화교육도 이루어져야 한다. 우리사회의 조리사 교육은 그런 의미에서 아직은 많은 노력이 필요하다 할 것이다. 단순히 학교교육에서 멈추지 않고 현장의 조리사들이 공부할 수 있는 많은 새로운 교육과 프로그램이 만들어져야 한다. 그것으로 인하여 역동적인 조리인의 활동이 병행되어 져야 할 것이다.

우리나라의 다양한 음식문화는 일제강점기를 거치며 단절되기 시작하였다. 그리고 커다란 전쟁을 거치며 먹는 것에 대한 어려움은 음식이 삶에 있어서 살기 위한 최선이 되어 버렸다. 아무리 어려운 시절이었지만, 집집마다 술을 만들고 장을 만들고 식초를 만들고, 김치와 젓갈, 각종 밑반찬을 만들어 먹어 왔고, 지역마다 제철에 나는 재료를 이용하여 다양한 식 문화를 보유하고 있었다. 이러한 기억들이 단절되지 않고 오늘날의 조리사들에게로 이어져야 그 문화가 더욱 발전 할 수 있을 것이다. 조리사들은 소중한 조상들의 음식문화를 찾아서 그것을 다시 생활로 가지고 와야 한다. 오늘을 살아가는 조리사로써 갖추어야 할 기본적인 덕목으로 생각하고 연구해야 한다.

이제는 세계 속에서 대한민국의 위치가 작지 않은 만큼, 세계의 많은 눈들이 다양한 분야에서 우리를 지켜보고 있다. 그 중에서도 음식문화는 가장 쉽게 보여지고 한 나라를 쉽게 기억하고 각인되어 지는 것이다. 셰프들은 한국 음식뿐만이 아니라 한국에서 뿌리잡고 있는 다양한 이국의 음식문화까지도 한국의 문화로 인식하고 그것을 소중하게 펼쳐야 한다. 우리는 어떠한 장소에서, 어떠한 인테리어로, 어떠한 조명에, 어떠한 음악에, 어떠한 식기로, 어떤 음식을 놓을 지 항상 생각해야 한다. 이 안에 대한민국의 살아있는 모든 문화가 녹여져 있어야 한다. 이러한 음식을 먹는 이로 하여금 가슴 안에 대한민국을 심어 주어야 한다.

셰프는 문화를 그리는 장인이며 그들이 일하는 주방은 장인이 문화를 만들어내는 공방이며, 그의 음식을 먹을 수 있는 레스토랑은 하나의 작은 한국이다. 우리는 늘 작은 한국 안에서 새로운 한국을 만들어 내는 창조의 예술가이다. 우리가 생각하고 일어서야 나의 나라가 일어서고 세계 속에서 우뚝 설수 있을 것이다. 그러기 위해서는 우리의 단절된 음식문화를 계승하고 있는 지역 지역마다의 음식문화 이수자들에게 그 소중한 것들을 배우고 깨쳐야 하며, 전통과 현대의 다양한 음악, 시, 서화, 그릇, 화훼등 음식을 표현하는데 필요한 모든 것들에 관심을 기울이고 공부해야 한다. 이러한 것들을 가르치고 가르침을 받을 수 있는 분위기가 만들어져야 한다. 이는 곧 가까운 미래에 더욱 큰 대한민국을 만드는 데 필요한 커다란 힘이 될 것이다.