* 재료
도미 1ea, 감태 1ea, 완두콩 50g, 생크림 100ml, 보리새싹 분말 150g, 자연발효 식초 500ml, 홍고추 1ea, 달걀 1ea, 레드소렐, 우유, 버터 20ml, 소금, 후추, 양파 1/2ea, 하이트 와인 15ml, 베이컨 1장

* 만드는 법
1. 보리새싹 분말과 자연발효 식초를 섞어 반나절 숙성시켜 보리발효식초를 준비한다.
2. 살만 발라낸 도미에 소금, 후추, 생크림 1T를 넣고 믹서기에 곱게 갈아준 뒤, 채에 내리기를 3회 반복하고 랩에 올려 돌돌 말아 소시지 모양으로 잡고 꼬지로 구멍을 낸 뒤 랩으로 한 겹 더 말아 찜기에 15분 쪄낸 뒤 냉장고에 차게 식혀 준비한다.
3. 버터에 다진 양파와 베이컨을 볶다가 완두콩을 넣고 센불에서 볶아주며 화이트 와인으로 폴람베를 시켜분다. 생크림을 넣고 졸인 후에 소금과 후추로간을 하고 핸드 믹서로 곱게 갈아준다. 곱게 갈린 완두콩을 고운 채에 걸러서 준비한다.
4. 달걀을 황백 분리하여 지단으로 부쳐서 고명으로 준비하고 애호박은 채썰어 소금, 후추에 볶아준 뒤 홍고추도 채썰어 고명으로 준비한다.
5. 차게 식힌 테린을 감태로 말아 한 입 크기로 썰고 접시에 보리발효식초, 완두콩 퓨레. 테린, 고명을 보기좋게 장식하고 레드소렐로 플레이팅한다.

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