손가락만한 작은 수치가 동선과 매출을 좌우
넓어도 탈 좁아도 탈...효율적인 배치 찾기

[Cook&Chef = 윤신혜 칼럼니스트] 브런치매장 ‘쿳사 연희’는 1년 반, 2년 정도 지나면서 주말에 웨이팅이 생기기 시작했습니다. 그 뒤 옆으로 매장을 넓혔음에도 웨이팅이 줄지 않아 공간에 대한 스트레스는 마찬가지였습니다. 

 처음 창업할 때는 대부분 경험이 없어 기성으로 제작되어있는 업소용 가구를 알아봅니다. 굉장히 널찍하고 좋습니다. 게다가 가구매장 사장님이 ‘그걸로 제일 많이들 하시죠’라는 한마디가 덧붙여지면 마치 그것만이 정답 같기까지 합니다. 하지만 반찬의 가지수가 많은 한 한정식 스타일이 아니라면 필요 이상의 큰 테이블 크기는 오히려 매장 내 동선상 불편을 가중시키고, 테이블을 치우거나 손님에게 서비스할 때도 불편함을 초래할 수 있습니다. 테이블이 넓어도 탈, 좁아도 탈인 거죠. 내 매장에서 가장 효율적인 크기와 동선을 찾는 것이 정답입니니다. 

 사실 한정된 공간에서 최대한 많은 객수를 수용하려면 어느 정도의 공간을 가늠해야 하는지는 교과서적으로 정해져 있습니다. 

 레스토랑이나 객단가가 높은 한정식과 같은 외식매장의 경우는 이상적인 테이블 간격을 900mm 이상을 권장하고 있고, 그 외의 일반적인 매장의 경우라면 최소 400~450mm를 권합니다. 이 간격은 서빙을 하는 종업원이 이동할 수 있는 최소한의 간격이자, 옆 테이블과의 대화가 섞임으로 인해 불편함을 느끼지 않는 최소한의 너비입니다. 당연히 서비스용 카트를 사용해야 하거나 동시에 2명 이상이 보행해야 하는 매장 특성이 있다면 이 간격은 훨씬 넓어야 합니다. 제가 운영하는 매장에서는 일부 공간을 부득이하게 350mm를 유지하고 있는데, 단 5cm 차이인데도 실제로는 더욱 좁게 느껴져 늘 아쉬운 부분으로 남아있습니다. 

 다음은 테이블의 너비입니다. 기성 테이블을 쓰는 매장도 많지만 의외로 더 큰 효율을 내기 위해서 가구를 맞추는 경우에 4인 이상의 테이블 사이즈를 얼마로 해야 할 지 애매합니다. 실례로 저의 경우 당시 성인 남성 기준으로 평균 어깨너비인 400mm를 기준으로 잡고, ‘사람 간 간격이 10cm면 충분하겠지’란 생각으로 900mm 너비의 테이블을 주문 제작했는데 막상 배치해 놓고보니 턱없이 좁아서 오래지 않아 1,100mm로 교체했습니다. 가구는 눈으로 보는 것과 실제 배치는 완전히 다르니까 꼭 전지 크기의 종이에 매장을 만들어 배치해보라던, 아주 클래식하다 못해 구시대적이라 치부했던 조언이 꼭 필요한 조언이었음을 그제야 절감했지만 이미 늦은 때였습니다. 

 결과적으로 성인 2명이 나란히 앉는 4인용 테이블이라면 최소 1,100mm 이상의 폭이 되어야 합니다. 2인 테이블이라면 600mm는 식사하기엔 꽤 좁은 사이즈입니다. 카페라면 여유있다고 볼 수 있지만, 그래도 최소한 가로, 세로, 지름은 700mm을 유지해야 합니다. 

 그 외에도 손님이 벽을 등지고 앉는 경우, 테이블이 얼마나 떨어져야 하는지도 중요한데 이 너비는 테이블로부터 벽까지 최소 750mm를 요구합니다. 앉아있던 손님이 일어나기 위한 여유가 필요하기 때문입니다. 이 때문에 사실상 매장 공간이 매우 넓은 경우가 아니라면 대부분 차선으로 벽에 의자를 쇼파처럼 붙여버리는 소위 ‘붙박이 의자’를 선택하곤 합니다. 손님끼리 등을 대고 앉아야 하는 경우도 이 간격을 줄이기 위해 양쪽을 전부 커버하는 양면붙박이 의자를 대안으로 사용하기도 합니다.

 제시해 드린 최소한의 간격만을 잘 지킨다면 그 외의 모든 공간은 최대한 많은 배치를 하면 좋습니다. 테이블 하나를 더 배치하는 것이 나비효과처럼 월매출, 연매출로 이어지면 때로는 한 명의 인건비를 건사하는 효자 노릇을 합니다. 

결국 매장의 평수는 정해져 있지만, 그 안에서 만들어낼 수 있는 매출의 크기까지 정해져 있는 것은 아닙니다. 간격 5cm, 너비 10cm는 별것 아닌 것처럼 보이지만 이 작은 차이가 모여 한 팀의 손님을 더 받을 수도, 한 팀의 식사 경험을 망칠 수도 있습니다. 

 매장 공간을 설계할 때 중요한 것은, 무조건 많은 테이블을 욱여넣기만 하는 것도, 무조건 넓게만 배치하는 것도 아닙니다. 손님들의 편안함과 직원들의 동선, 그리고 좌석의 효율이 만나는 최적의 숫자와 배치를 찾는 일 입니다. 

 월세는 평수에 따라 내지만, 매출은 그 평수를 어떻게 쓰느냐에 따라 달라집니다.

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