단면의 폴리페놀 산화 반응...식초물에 짧게 담그면 완화
조림·전·샐러드까지 두께에 따라 달라지는 식감이 매력

[Cook&Chef = 송자은 기자] 가을이 깊어지면 반찬가게 진열대에서 유난히 눈에 띄는 모양이 있다. 동그란 단면에 구멍이 송송 뚫린 연근이다. 간장 양념이 윤기 있게 밴 연근조림은 익숙하지만, 막상 생연근을 직접 손질하려 하면 당황하기 쉽다. 껍질을 벗겨 썰어 놓은 지 얼마 지나지 않아 하얀 단면이 갈색이나 검은색으로 변하기 때문이다.

색이 달라졌다고 곧바로 상한 것은 아니다. 연근을 자르는 순간 세포가 손상되고, 그 안에 있던 폴리페놀 성분이 산소와 만나면서 색이 짙어질 수 있다. 이 과정에는 폴리페놀 산화효소가 관여한다. 사과나 감자를 잘라 놓았을 때 표면이 갈색으로 변하는 것과 비슷한 현상이다. 연근 갈변에 관한 연구에서도 카테킨류를 비롯한 폴리페놀과 폴리페놀 산화효소의 반응이 주요 원인으로 제시됐다.

연근의 구멍은 장식이 아니라 ‘숨길’이다

흔히 뿌리채소라고 부르지만, 우리가 먹는 연근은 식물학적으로 연의 뿌리가 아니라 땅속줄기인 근경이 굵어진 부분이다. 물이 고인 논이나 연못의 진흙 속은 공기가 부족하다. 연은 이러한 환경에서 살아가기 위해 잎과 잎자루, 땅속줄기를 잇는 공기 통로를 발달시켰다.

연근을 잘랐을 때 나타나는 여러 개의 구멍은 잎에서 들어온 공기를 진흙 속 조직까지 전달하는 통로다. 연의 잎에서 받아들인 공기가 잎자루와 땅속줄기를 따라 이동한다는 사실은 식물 생리 연구에서도 확인됐다. 우리가 접시 위에서 예쁜 무늬로 보는 구멍은 연이 산소가 부족한 환경을 견디며 살아온 흔적인 셈이다.

연은 꽃과 잎, 씨앗과 땅속줄기까지 폭넓게 이용돼 왔다. 고려시대에는 연꽃과 연근, 연밥을 귀하게 여겼으며 조선시대에는 왕실 음식뿐 아니라 민간의 식재료로도 쓰였다. 한글 조리서인 『음식디미방』에는 연근채와 연근적을 만드는 법이 등장하고, 『증보산림경제』에는 연근 재배와 이용에 관한 내용이 전한다. 간장조림이 대표 음식으로 자리 잡기 전부터 연근은 무치고 지지고 끓여 먹던 식재료였다.

검게 변한 연근, 어디까지 먹어도 될까

연근을 자른 직후 단면이 서서히 갈색으로 변했다면 대부분 산화에 따른 갈변이다. 냄새가 정상이고 조직이 단단하다면 색이 변했다는 이유만으로 버릴 필요는 없다. 다만 갈변이 지나치게 심하거나 구멍 안쪽까지 검게 변하고, 만졌을 때 물컹거리거나 끈적한 액체가 나온다면 신선도가 떨어진 상태일 수 있다. 시큼하거나 불쾌한 냄새, 곰팡이까지 나타났다면 먹지 않는 것이 안전하다.

갈변을 늦추고 밝은 색을 유지하려면 썬 연근을 묽은 식초물에 잠깐 담갔다가 헹군다. 산성 환경은 갈변 반응을 늦추고 연근의 떫고 아린 맛을 줄이는 데 도움이 된다. 농촌진흥청도 연근이 공기에 닿으면 쉽게 검게 변하므로 자른 뒤 식초물에 헹구는 방법을 안내하고 있다.

그렇다고 오랫동안 담가두는 것이 좋은 것은 아니다. 물에 오래 두면 연근 특유의 은은한 단맛이 약해지고 단면이 지나치게 단단해질 수 있다. 물에 녹기 쉬운 영양성분의 손실도 커질 수 있으므로 손질을 마친 뒤 짧게 담갔다가 바로 조리하는 편이 좋다. 샐러드나 초절임처럼 밝은 색이 중요한 음식은 식초물을 활용하고, 간장조림처럼 양념색이 입혀지는 음식은 가볍게 헹구는 정도로도 충분하다.

아삭한 한 조각에 담긴 식이섬유와 비타민 C

연근의 매력은 독특한 모양에만 있지 않다. 탄수화물과 식이섬유를 비롯해 비타민 C, 칼륨 등을 섭취할 수 있는 채소다. 농촌진흥청 자료에도 연근의 주요 성분으로 식이섬유와 칼륨, 비타민 C 등이 제시돼 있다.

식이섬유는 장의 정상적인 운동을 돕고 포만감을 유지하는 데 유용하다. 흰쌀밥과 고기반찬 위주로 차린 식탁에 연근 반찬을 더하면 부족하기 쉬운 식이섬유를 보충할 수 있다. 다만 평소 섬유질 섭취가 적었던 사람이 한꺼번에 많이 먹으면 복부 팽만이나 가스가 생길 수 있으므로 적당량부터 먹는 것이 좋다.

비타민 C는 항산화 기능을 하며 콜라겐 생성과 식물성 철분의 흡수에도 관여한다. 칼륨은 체내 수분과 전해질 균형을 유지하고 나트륨 배출을 돕는 영양소다. 그러나 특정 식재료 하나만으로 면역력을 높이거나 질병을 예방할 수 있다고 단정해서는 안 된다. 연근은 채소와 단백질 식품, 곡류를 고루 먹는 식단 안에서 장점을 발휘한다.

조리법에 따라서도 건강성이 달라질 수 있다. 연근조림은 달콤하고 짭조름해 밥반찬으로 좋지만, 간장과 설탕·물엿을 많이 넣으면 나트륨과 당류 섭취가 늘어난다. 양념을 연하게 만들고 다시마나 표고버섯 육수로 감칠맛을 보충하면 연근 자체의 담백한 맛을 살릴 수 있다. 튀김이나 맛탕은 별미로 즐기되 일상적인 반찬으로는 데침이나 구이, 샐러드가 비교적 가볍다.

조림은 도톰하게, 샐러드는 얇고 산뜻하게

연근은 써는 두께에 따라 전혀 다른 식감을 낸다. 간장조림을 만들 때는 도톰하게 썰어야 오래 졸여도 형태가 무너지지 않고 속의 아삭함이 남는다. 충분히 익히면 겉은 쫀득하고 안쪽은 부드러워져 어린이도 먹기 편하다.

연근전이나 튀김은 조림용보다 얇게 써는 것이 좋다. 얇은 연근에 전분이나 밀가루를 가볍게 묻혀 구우면 가장자리는 바삭하고 가운데는 아삭하다. 샐러드와 초절임에는 더 얇게 썬 연근을 짧게 데쳐 사용한다. 너무 오래 삶으면 특유의 씹는 맛이 사라지므로 단면이 살짝 투명해질 정도로만 익힌다.

치아가 약하거나 단단한 식감을 부담스러워하는 사람에게는 연근을 갈아 만든 전이나 죽이 어울린다. 잘게 다진 연근을 다진 고기나 두부와 섞어 완자로 만들면 식이섬유를 자연스럽게 더할 수 있다. 얇게 썰어 오븐이나 에어프라이어에 구우면 간식용 연근칩으로도 활용할 수 있지만, 소금과 기름은 많이 사용하지 않는 편이 좋다.

좋은 연근은 마디가 굵고 묵직하며 표면이 지나치게 마르지 않은 것이 좋다. 상처가 많거나 눌렀을 때 무른 것은 피한다. 자른 연근을 구입한다면 단면이 밝고 구멍의 크기가 비교적 일정하며, 구멍 속에 검은 얼룩이나 이물질이 없는지 확인한다.

통연근은 흙을 완전히 씻어내지 않은 상태로 종이나 비닐에 싸 냉장고 채소칸에 보관한다. 이미 껍질을 벗겼거나 썰었다면 식초물에 가볍게 헹군 뒤 물기를 제거하고, 공기가 닿지 않도록 밀봉해 되도록 빨리 사용하는 것이 좋다. 장기간 보관하려면 살짝 데쳐 물기를 뺀 뒤 한 번 사용할 분량으로 나눠 냉동할 수 있다.

진흙 속에서 공기를 나르던 통로는 식탁 위에서 연근만의 아름다운 무늬가 된다. 썰자마자 색이 변하는 것도 결점이라기보다 식물의 성분이 산소와 만난 결과다. 갈변과 부패를 구별하고, 식초물은 짧게 사용하며, 요리에 맞춰 두께를 달리하면 연근의 맛은 한층 살아난다. 조림 한 가지에 머물지 않고 전과 샐러드, 영양밥과 구이로 활용한다면 아삭한 식감과 영양을 더욱 다채롭게 즐길 수 있다.

Cook&Chef / 송자은 기자 cnc02@hnf.or.kr

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