보드로 와인 소스 ‘비프웰링턴’

안심을 V자로 자른 뒤 버섯 뒥셀을 채워 놓고 시금치와 하몽으로 감싼 뒤 페스츄리 반죽을 감싸 구워냈다. 안심의 뒥셀 색이 어둡기 때문에 웰링턴 옆에는 노란색 파프리카, 빨간색 파프리카, 당근, 시금치를 이용하여 야채 라자냐를 만들었고 샬롯과 컬리플라워 퓨레를 이용하여 어두움을 완하하였다.

* 재료
안심 300g, 양송이 버섯 200g, 하몽 1장, 시금치 30g, 달걀 2ea, 감장 100g, 파프리카 50g,
당근 50g, 아스파라거스 2ea, 방울토마토 1ea, 민가닥 버섯 6ea, 샬롯 2ea, 생크림 15m,
레드쏘렐 3잎, 보르도 와인 300ml, 컬리플라워 40g, 버터 170g, 캬라멜 섹소 4g, 박력분 300g, 소금 6g

* 만드는 법
1. 소 안심은 소금·후추·올리브오일을 뿌려 마리네이드하고 팬에 오일을 두르고 곁면만 시어링 한다.

  그리고 자로 칼집을 낸 뒤, 뒥쉘을 넣을 공간을 만들어준다.
2. 샬롯·마늘·양송이버섯·표고버섯을 다져 버터에 수분이 날라갈 때까지 볶고 소금과 후추로 간한다.
3. 페스추리 반죽을 만들어 밀어펴고 그 위에 하몽·시금치·뒥셀을 채운 소 안심을 올려 말아준 뒤 랩으로 말아 

 냉장고에 잠시 넣어준 후 노른자를 발라주고 오븐에 굽는다.
4. 베지터블 라자냐는 파프리카·시금치·당근·시금치·파프리카 순으로 쌓아 올리는데 이때 사이사이 젤라틴을

  발라준다.
5. 감자는 삶아 으깨준 뒤 소금과 후추로 간을 한 뒤 둥글게 만들고 노른자에 묻혀 빵가루와 파슬리를 갈아준

    것에 굴려준 뒤 튀긴다.
6. 컬리플라워를 버터에 볶다가 어느 정도 익으면 생크림을 넣고 졸여주며 걸쭉해지면 소금을 넣고 믹서기에
  갈아준다.
7. 버터에 체친 샬롯을 넣고 볶다가 보르도 와인을 넣고 월계수·타임·치킨스톡·소금·후추·꿀을 넣고 졸아들면
  체에 걸러준다.
8, 당근은 올리베또로 자르고 아스파라거스·샬롯·만가닥버섯·바울토마토는 팬에 오일을 두르고 구워준다. 
9, 접시에 웰링턴·컬리플라워· 퓨레· 보르도 와인소스· 스타치 ·베지터블 라자냐 각종 야채와레드쏘펠로

플레이팅 한다. 

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