- 회·회무침용인 두툼한 날갯살을 살짝 삭힌 것으로 이용

[Cook&Chef 조용수 기자] 좋은 소고기 부위가 연상될 정도로 붉은 살과 연골의 조화 절묘한 맛을 자랑하는 가오리가 제철이다. 씹는 맛도 부드러움과 오독오독한 식감을 두루 갖춘 가오리를 예전부터 두툼한 날개살은 회나 회무침용으로 사용하고 대가리·꼬리는 찜으로, 몸통은 탕으로 사용하던 가히 하나도 버릴 것 없는 생선이다.

여름철 중식 보양요리의 식재료로 사용되는 가오리로 냉채를 만들어 본다. 이번 가오리는 생 것이 아닌 몇일 삭힌 가오리를 사용한다. 너무 오래 삭힌 가오리는 거부감을 줄 수 있기 때문에 약간의 삭힌 향만 있는 가오리로 조리를 해야 거부감 없이 냉채를 즐길 수 있다. 잘게 썬 생강과 새콤한 냉채소스, 삭힌 가오리 맛이 어우러져 입안에서 복합적인 맛을 내는 전채요리로 쪄낸 가오리를 잘 식혀 결대로 찢어 사용했기 때문에 식감이 살아있다.

<가오리 냉채>

* 재료  

간재미 1마리, 양상추 50g, 식용꽃, 파1/2ea, 생강 1ea
- 소스 : 물 5T, 간장 1T, 설탕 3T, 식초 8T, 소금 1/3T, 생강즙, 잘게썬생강, 참기름
* 만드는 법
1. 가오리는 내장을 제거하고 생강과 파를 올려 찜기에 15분 찐다.
2. 양상추는 가늘게 채 썰어 준비한다.
3. 찐 가오리는 결대로 찢어 차게 식힌다.
4. 접시에 가늘게 채 썬 양상추를 깔고 가오리를 올린뒤 식용꽃을 올린다.
5. 분량을 소스를 섞어 곁들여 먹는다.

[ⓒ 쿡앤셰프(Cook&Chef). 무단전재-재배포 금지]