- 요리에 와인을 맞추는 ‘리버스 페어링’ 콘셉트
- 시그니처 디시로 풀어낸 감각적인 스토리텔링 다이닝

[Cook&Chef = 조용수 논설위원] JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울의 뉴욕 스테이크하우스 BLT 스테이크가 오는 6월 26일 단 하루, 특별 와인 디너 ‘셰프 나이트(Chefs’ Night)’를 선보인다. 이번 디너는 단순한 와인 페어링 이벤트를 넘어, 호텔을 대표하는 6인의 셰프가 각자의 시그니처 메뉴와 철학을 하나의 코스 안에 풀어낸 체험형 다이닝 콘셉트로 기획됐다.

특히 총주방장을 비롯해 각 레스토랑의 헤드 셰프들이 코스별 메뉴를 직접 선보이며, 서로 다른 스타일과 개성을 하나의 흐름 안에서 완성도 높게 연결한 것이 특징이다. 단순히 인기 메뉴를 나열하는 방식이 아니라, 셰프 각각의 경험과 시그니처 디시를 통해 BLT 스테이크만의 정체성과 방향성을 입체적으로 전달한다. 최근 파인 다이닝 업계에서 주목받는 ‘셰프 중심 다이닝’과 ‘스토리텔링 코스’ 트렌드를 반영해, 하나의 레스토랑 안에서 다양한 셰프들의 감각과 시선을 한 자리에서 경험할 수 있도록 구성했다.

이번 디너의 또 다른 차별점은 ‘리버스 페어링(Reverse Pairing)’이다. 일반적인 와인 디너가 와인에 맞춰 요리를 구성하는 방식이라면, 이번에는 셰프의 요리를 중심에 두고 각 디시에 가장 이상적인 와인을 매칭하는 방식으로 접근했다. 음식의 질감과 온도감, 향과 여운에 따라 와인이 자연스럽게 이어지도록 설계해 보다 입체적이고 감각적인 다이닝 경험을 완성한다.

코스는 셰프 서브 김(Sub Kim)의 아뮤즈 부쉬 ‘캐롯(Carrot)’으로 시작된다. 당근 퓨레와 보타르가를 조합한 섬세한 한입 요리에 칠레 스파클링 와인 ‘까사 델 토키 코트 롤란 블랑 드 블랑’을 페어링해 디너의 시작을 산뜻하게 연다. 이어 BLT 스테이크의 시그니처 팝오버 브레드가 제공되며 레스토랑의 아이덴티티를 자연스럽게 연결한다.

첫 번째 애피타이저는 셰프 패트릭 노(Patrick Noh)의 ‘농어(Cured Seabass)’다. 비트와 배, 홀스래디시 아이스크림을 곁들인 절인 농어 요리로, 산뜻한 산미와 부드러운 질감이 특징이다. 여기에 아르헨티나 화이트 와인 ‘콜로메 이스테이트 토론테스’가 매칭되어 플로럴 아로마와 미네랄리티를 더한다.

두 번째 애피타이저는 셰프 앤드류 성(Andrew Sung)의 ‘파테 앙 크루트(Pate en Croute)’다. 돼지고기와 푸아그라, 트러플, 체리, 모과 퓨레를 조합한 클래식 프렌치 스타일 요리로, 깊고 진한 풍미와 구조감이 돋보인다. 여기에 미국 오리건 지역의 피노 누아 ‘팬터 크릭 오래곤 피노누아’가 페어링되어 섬세한 밸런스를 완성한다.

세 번째 애피타이저는 부총주방장 브래드 인(Brad In)의 ‘랍스터(Butter-Poached Lobster)’다. 버터에 천천히 익힌 랍스터에 대한민국 전통 장인 기순도 명인의 된장을 활용한 뵈르 블랑 소스를 더해 BLT 스테이크만의 현대적인 해석을 담아냈다. 비스크와 파스닙, 프레골라가 함께 구성되며, ‘위라위라 트웰브스맨 샤르도네’가 풍부한 질감과 균형감을 더한다.

메인 코스는 총주방장 마이클 박(Micheal Park)이 선보이는 ‘서프 앤 터프(Surf & Turf)’다. 드라이 에이징 한우 투뿔(1++) 채끝 등심과 담백하고 고소한 풍미의 여수 군평선이 브랑다드를 함께 구성해 BLT 스테이크가 추구하는 정통성과 한국적인 감각을 동시에 담아냈다. 여기에 5년 숙성 간장 메를로 소스가 더해져 한우의 깊은 풍미와 우아한 밸런스를 완성한다. 특히 부드러운 탄닌과 풍부한 과실 향이 돋보이는 ‘엘레나 월쉬 메를로’를 페어링해 요리의 깊이 있는 풍미를 한층 더 끌어올렸다.

디저트는 페이스트리 셰프 오웬 리(Owen Lee)가 맡는다. 프리 디저트 ‘살구(Apricot, Lavender)’는 살구 소르베와 구운 살구, 라벤더 향을 통해 여름의 산뜻한 계절감을 표현하며, 이어지는 메인 디저트 ‘참외(Chamoe)’는 참외와 펜넬, 참외 아이스크림, 참외 폼 등을 활용해 한국적인 여름 재료를 현대적인 감각으로 재해석했다. 마지막에는 스파클링 와인 ‘도미니오 리제르바 이스페셜 까바’가 페어링되어 디너의 여운을 깔끔하게 마무리한다.

BLT 스테이크 관계자는 “이번 와인 디너는 셰프들의 시그니처 요리와 와인이 하나의 흐름 안에서 연결되도록 구성한 경험 중심의 다이닝”이라며 “요리를 중심에 둔 새로운 페어링 방식과 함께 BLT 스테이크만의 철학과 감각을 보다 선명하게 느낄 수 있을 것”이라고 전했다.

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